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Warenverkaufskunde Reis

Christina Steinhausen | 26. August 2020

Reis ist für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel. In einigen asiatischen Ländern ernähren sich die Menschen zu 80 Prozent von Reis.

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In Deutschland steigt der Pro-Kopf-Verbrauch von Reis seit vielen Jahren kontinuierlich an, aktuell liegt er laut Statistischem Bundesamt bei 6,2 Kilogramm (Kartoffeln 55 Kilogramm; etwa die Hälfte davon entfällt auf Pommes, Chips und andere verarbeitete Kartoffel-Erzeugnisse).

Reis wird heute in rund 100 Ländern angebaut. Von den etwa 780 Millionen Tonnen, die 2018 laut FAO (UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation) geerntet wurden, entfielen alleine auf China, den größten Erzeuger, rund 200 Millionen Tonnen, gefolgt von Indien, Indonesien, Bangladesch, Vietnam und Thailand. In Europa wird die Pflanze in Italien (Lombardei, Piemont), Spanien (Murcia,Valencia), Portugal und Frankreich (Camargue) kultiviert.

Reis wird hauptsächlich (90 Prozent) für die menschliche Ernährung verwendet. Nur etwa vier Prozent dienen als Tierfutter, etwa die gleiche Menge wird von der Industrie benötigt und etwa zwei Prozent werden als Saatgut wiederverwendet.

Ergiebige Nutzpflanze
Eine einzige Reispflanze kann bis zu 30 Halme ausbilden und so an die 3.000 Früchte tragen. Eine Frucht besteht wie bei allen Getreide-Arten aus Keimling, Mehlkörper, Aleuronschicht, Samenschale und Fruchtwand. Die drei letzten bilden beim Reis das sogenannte Silberhäutchen. Wird es entfernt oder poliert, gehen viele Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Paul Schönfeld ist 22 Jahre alt und Leistungssportler mit Stipendium in den USA. Schon mit vier Jahren liebte er Risotto und mit neun hatte er seinen Lieblingsreis entdeckt, den Gran Riserva des italienischen Herstellers Riso Gallo. Und wehe, seine Mutter, die inzwischen seit 13 Jahren für Riso Gallo arbeitet, kochte sein Leibgericht Risotto mit einer anderen Sorte. Weltuntergangsstimmung, und lügen nutzte nichts, denn schon der kleine Paul hatte den Unterschied geschmeckt. Und wenn Petra Schönfeld ihrem Sohn heute eine Freude machen will, dann schickt sie ihm ein Paket mit mehreren Packungen Gran-Riserva-Reis von Riso Gallo in die USA.

Viele Vitamine und Mineralstoffe
Reis ist eben nicht gleich Reis. Bei weißem, poliertem Reis werden Schale und Keimling entfernt. So verliert er viele Vitamine und Mineralstoffe, lässt sich aber ungekocht jahrelang lagern. Brauner Natur- oder Vollkornreis enthält, weil ungeschält, noch alle wertvollen Inhaltsstoffe. Allerdings ist er wegen seines höheren Fettgehalts nur zwölf Monate haltbar und benötigt etwa 40 Minuten Kochzeit.

Parboiled-Reis
Eine zeitsparende Alternative stellt Parboiled-Reis dar: Ungeschälte Reiskörner werden dabei mit einem Dampfdruckverfahren behandelt, sodass sich wertvolle Inhaltsstoffe aus der Schale lösen und ins Innere der Reiskörner gelangen. Die Reiskörner werden anschließend getrocknet, geschält und poliert. Sie enthalten dann noch etwa 80 Prozent der ursprünglichen Vitamine und Mineralstoffe. Parboiled-Reis ist circa zwei Jahre haltbar, benötigt nur 20 Minuten Kochzeit und bleibt dabei körnig. Für Klebereis-Gerichte, wie zum Beispiel Milchreis, eignet er sich deshalb allerdings nicht. Aber wenn es zu Hause oder in der Handelsgastronomie mal schnell gehen muss, bietet Parboiled-Reis eine bequeme Möglichkeit, gesund und dennoch flott zu kochen.

Wenn wir an Reisfelder denken, stellen wir uns überflutete Ackerflächen vor. Dabei ist Reis eigentlich keine Wasserpflanze. Allerdings hat sich Reis, der nachweislich seit mindestens 8.000 Jahren kultiviert wird, durch Zucht und natürliche Selektion an die Überflutung der Anbauflächen angepasst. Viele andere Pflanzen und Schädlinge werden durch das Wasser an Wachstum und Vermehrung gehindert. Praktisch einerseits, ressourcenintensiv andererseits.

Riso Gallo, einer der führenden, europäischen Reis-Produzenten, gegründet 1856, stellt aktuell als erste internationale Reis-Marke seine Produktion auf die Verarbeitung von Risotto-Reiskörnern aus nachhaltiger Landwirtschaft um. Das Projekt „360° Nachhaltigkeit“ umfasst die regionalen Anforderungen und Bedürfnisse der Landwirte, die Optimierung der verwendeten Rohstoffe sowie die Reduzierung des Energieverbrauchs, der Abfallmenge und der CO2-Emissionen. Der Reisanbau in Europa wird nachhaltiger.

Viele Sorten - viele Gerichte
Die enorme Vielfalt der in Jahrtausenden gezüchteten Sorten und Kreuzungen (mehr als 120.000) macht eine systematische Einteilung schwierig. Die wichtigsten Gruppen sind Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica; mindestens 6 Millimeter lang, nicht klebrig, zum Beispiel Patna-Reis, Basmati-Reis, Jasmin-Reis), Rundkornreis (Oryza sativa ssp. japonica; klebrig, auch Klebreis genannt) sowie Mittelkornreis (Oryza sativa ssp. javanica, 5,2 bis 6 Millimeter lang, der typische Risotto-Reis, zum Beispiel Arborio, Carnaroli, Vialone Nano). Langkornreis eignet sich gut für Suppen und Aufläufe sowie als Beilage für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte. Beim Mittelkornreis sind die Körner nicht ganz so lang wie beim Langkornreis. Gekocht, klebt er etwas, bleibt aber trotzdem bissfest. Deswegen eignet er sich besonders gut für die Zubereitung von Paella und Risotto. Rundkornreis hat rundlichere, etwas transparentere Körner. Er wird gerne für die Zubereitung von Milchreis und Sushi verwendet.

Verwechslungsgefahr
Oft wird im Handel, aber auch in der Koch-Szene fälschlicherweise von Wildreis gesprochen, obwohl es sich bei den gemeinten, dunklen Körnern um die Körner von Süßgräsern der amerikanischen Gattung Zizania (botanisch Wasserreis) handelt - und eben nicht um Reiskörner. Tatsächlich gibt es aber schwarzen Reis. Er stammt aus China, wird heute aber auch in Japan, Thailand und auf Bali angebaut. Grüner Reis stammt aus Vietnam, roter aus Bhutan, Indien, Frankreich (Camargue-Reis), Thailand sowie von den Philippinen.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Wie hoch ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Reis in Deutschland?
  2. Was ist die Parboiled-Technik?
  3. Wie viele Früchte kann eine einzige Reispflanze haben?

Antworten

  1. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Reis liegt in Deutschland bei etwas über sechs Kilogramm, Tendenz steigend.
  2. Ein Dampfdruckverfahren: Wertvolle Inhaltsstoffe aus der Schale gelangen ins Innere der Reiskörner und bleiben so auch in geschältem Reis erhalten.
  3. Eine Reispflanze kann auf bis zu 30 Halmen in Summe 3.000 Früchte tragen.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Reisproduzenten Riso Gallo SpA aus Robbio (PV), Italien, dem Statistischen Bundesamt, der Welternährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.