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Warenverkaufskunde Schinken

Heidrun Mittler, Jens Hertling | 27. Mai 2020

Das Schinkenangebot ist so vielfältig wie die Regionen Deutschlands. Jede einzelne hat ihre eigene Spezialität dieser Fleischware. Ein Überblick über das deutsche Angebot.

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Der Schinken gilt als das edelste Stück des Schweins. Daher wurden Verfahren entwickelt, um den Bereich rund um die Hüfte für lange Zeit haltbar zu machen. Die Schinkenherstellung ist weltweit verbreitet, wobei jedes Land und jede Region ihre eigene Zubereitungsart entwickelt hat. Regional wird er auch als Keule, Schlegel, Hinterschinken (zur Unterscheidung von Vorderschinken) oder Qualle bezeichnet. Der Schinken macht etwa ein Viertel des Gewichts einer Schweinehälfte aus. Handwerkliches Können in Bezug auf Zuschnitte, Pökeln, Räuchern und Reifen hat bei uns eine lange Tradition. Kombiniert mit technischem Know-how und Qualitätssicherungs-Systemen eine gute Grundlage für die Betriebe der Fleischwarenindustrie. Für alle Schinkensorten gilt: Pökeln ist der erste Schritt auf dem Weg zur Theke oder dem Kühlregal. Nach dem Pökeln und Reifen wird der überwiegende Teil der Schinken geräuchert. Eine Ausnahme bilden hier manche Kochschinken-Sorten und die Gruppe der luftgetrockneten Rohschinken.

Das Räuchern verleiht dem Schinken ein würziges Aroma, ansprechende Farbe und lange Haltbarkeit. Geräuchert wird – je nach Rezept – mit unterschiedlichen Materialien und Zutaten. Die Dauer des Räucherprozesses liegt zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen. Für die Ausbildung des Aromas ist die Reifezeit besonders wichtig.

Die Auswahl der Rohware
Am Anfang der Herstellung steht die Auswahl des richtigen Ausgangsmaterials. Traditionell werden für Schinken in bester Qualität Fleischteile von der Keule des Schweins verwendet. Man spricht hierbei auch vom Hinterschinken. Das edelste Stück mit geringem Fettanteil und großem Blatt ist das Kernstück. Es setzt sich aus der inneren Oberschale (Kluft) und der Unterschale mit Schwarte und Speck (Semer) zusammen. Das zweite Hauptstück, die „Blume“ oder „Nuss“, bietet kleinere, besonders zarte Scheiben. Das dritte Stück, die „Kappe“, wird zu Schinkenspeck verarbeitet. Einige Produkte werden aus der gesamten Keule, andere nur aus einzelnen Teilstücken, hergestellt. Für Vorderschinken werden mehrere Stücke aus der Schulter verwendet. Außerdem gibt es besondere Schinkenspezialitäten wie Rinderrauchfleisch oder Rindersaftschinken, die aus Rindfleisch hergestellt werden. In zunehmendem Maße wird auch Geflügelfleisch zu Schinken verarbeitet.

Viele Sorten
Hier ein Überblick über die absatzstärksten Produkte aus deutschen Landen:

Holsteiner Katenrauchschinken – ein Knochenschinken, der aus der gesamten Hinterkeule gewonnen wird. Sein mild-herbes, leicht liebliches Aroma verdankt er dem Trockenpökeln und Reifen von etwa acht Wochen. Wird er über Buchenholz in der Kate kalt geräuchert, so dauert dies in Abhängigkeit von der Größe mehrere Monate. Holsteiner Katenrauchschinken gehört mit einem Gewicht von bis zu 17 Kilogramm zu den größten Vertretern.

Schwarzwälder Schinken – hat einen besonders aromatischen Rauchgeschmack. Ohne Knochen wird er vier bis sechs Wochen trocken und würzig gepökelt, kalt über Nadelholzspänen drei bis sechs Wochen geräuchert. Typisch ist die appetitliche, dunkelrote Farbe und sein angenehmer Geruch. Beim Schwarzwälder Schinken handelt es sich um eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union und darf nur im Schwarzwald hergestellt werden.

Westfälischer Schinken – wird mit Knochen fünf Wochen gepökelt und anschließend für vier bis fünf Monate über Buchenholz kalt geräuchert. Sein typisches Kennzeichen ist die kräftige, dunkelrote Farbe mit hellbrauner Schwarte. Es gibt auch eine luftgetrocknete Variante mit besonders zartem Aroma.

Rindersaftschinken – typisches Erkennungszeichen ist seine besonders dekorative Form, die er durch Kochen in einer Form erhält. Vor dem Kochen wird das Fleisch mit einer Gewürzlake zwei bis drei Tage gepökelt.

Ammerländer Schinken – überzeugt durch den sanften, milden Geschmack. Er stammt aus der mageren Schweinekeule, wird circa sechs Wochen gepökelt und zwei Monate mild geräuchert.

Lachsschinken – kein Schinken im klassischen Sinn. Er wird aus dem Kotelettstrang (Karbonade) geschnitten und mit einer dünnen Speckschicht umwickelt, die ihn vor dem Austrocknen schützt und sein mildes Aroma bewahrt. Mildes Pökeln und Kalträuchern verleihen ihm seinen besonderen Geschmack.

Nussschinken – schmeckt besonders mild. Wie sein Name es bereits andeutet, wird er aus dem mageren Stück der Keule, der Nuss oder Blume, geschnitten. Das nahe am Knochen liegende Fleisch ist fettarm und saftig. Nussschinken wird nass gepökelt und kalt geräuchert. Häufig wird er vor dem Pökeln in eine Blase aus Kunststoff gegeben, damit er seine Form behält.

Coburger Schinken – besonders saftig. Dieser sehr magere Schinken aus dem Kernstück der Keule wird luftgetrocknet oder geräuchert angeboten. Die Reifezeit des Coburgers beträgt bis zu sechs Monaten, bevor er in den Handel gelangt.

Rollschinken – aus Teilen der ausgebeinten Hinterkeule hergestellt. Seine runde Form erhält er, indem er vor dem Räuchern fest zusammengerollt und in Form gebunden wird. Nur sehr wenig Fett und kaum Schwarte machen Rollschinken zu einem leichten Genuss.

Kochschinken – saftig und mild. Er wird leicht gepökelt und kann je nach Rezept leicht geräuchert werden.

Rauchfleisch – schmeckt sehr würzig bis leicht rauchig. Geschnitten wird es aus der Rinderkeule und hat eine kräftig dunkelrote Farbe.


Tipps für den Handel
Schinken ist „in“, er passt zum aktuellen Trend nach Natürlichkeit. Eine gesonderte Präsentation der Schinken-Spezialitäten in der Frischetheke ist empfehlenswert. Schöne Teller und Platten, auf denen hauchdünne Scheiben drapiert sind, wirken nicht nur appetitlich, sie lockern auch das Bild auf. Rohschinken sollte so dünn wie möglich geschnitten werden. Auf diese Weise sieht er attraktiv aus und entfaltet am besten sein Aroma. Kochschinken wird in der Regel dicker geschnitten. In letzter Zeit werden einige Spezialitäten wie zum Beispiel Rosmarin- oder Spargelschinken auch in einem extra dünnen Schnitt immer beliebter. Diese Scheiben sollten nicht in Lagen, sondern locker drapiert werden. Lange Präsentationszeiten lassen aufgeschnittene Scheiben unansehnlich wirken, deshalb sollte besser öfter nachgelegt werden. Zudem zerstören lustlos hochgestapelte Lagen den Eindruck, dass es sich hierbei um eine Spezialität handelt. Klassischerweise hat Schinken in der Spargelzeit Saison. Eine Dekoration dieser Fleischware mit grünem und weißem Spargel macht sofort Lust auf diese verführerische Paarung. Zur Weihnachtszeit können kleine Schinkenstücke in Kombination mit typischen Accessoires wie schönen Schinkenmessern, edlen Brettern oder hübschen Leinenbeuteln zur Aufbewahrung als Geschenkidee angeboten werden.

Wissen Checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

Fragen

  1. Wie lange dauert das Räuchern?
  2. Welches ist das edelste Stück?
  3. Woran erkennen Sie den Westfälischen Schinken?

Antworten

  1. Die Dauer des Räucherprozesses liegt zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen.
  2. Das edelste Stück mit geringem Fettanteil und großem Blatt ist das Kernstück.
  3. Das typische Kennzeichen für den Westfälischen Schinken ist die kräftige, dunkelrote Farbe mit hellbrauner Schwarte.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V. (BVDF) für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.