Warenverkaufskunde Kaviar - WVK Kaviar: Teil 3

Störeier sind eine Rarität. Das hat sich auch nicht geändert, seit der Rogen ausschließlich in Aquakultur produziert wird. Nach wie vor handelt es sich um ein Luxusprodukt, das sich Kunden vor allem jetzt, zum Jahresende, gönnen.

Donnerstag, 14. Dezember 2017 - Warenkunden
Michaela Hennecke
Artikelbild Kaviar - WVK Kaviar: Teil 3
Nach Kontrolle der Geschlechtsreife kommen die Tiere in ein Becken mit klarem Grundwasser.
Bildquelle: Caviar House & Prunier, Getty Images

Inhaltsübersicht

Exklusiver Genuss
Kaviar reagiert empfindlich auf Luft und Wärme. Daher sollte er immer erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen und geöffnet werden. Stilecht wird Kaviar in einer Schale serviert. Die sollte auf einem Bett aus zerstoßenem Eis stehen, damit möglichst die gesamte Portion gekühlt wird.

Ganz stilecht wird Kaviar mit Löffeln aus Horn oder Perlmutt gegessen. Dies ist aber nicht zwingend erforderlich. Die Sitte stammt noch aus Zeiten, in denen Zitronensaft und Essig nicht mit dem Silberbesteck harmonierten.

Klassische Beilagen zum Kaviar sind Buchweizenblinis (kleine Pfannkuchen), Pellkartoffeln, Kartoffelstampf oder ein Drei-Minuten-Ei. Wichtig ist, dass ein übermäßiger Hitzeeinfluss vermieden wird. Ab einer Temperatur von 45 Grad Celsius stockt das Eiweiß und der Kaviar verliert seinen typischen Geruch.

Wodka, Champagner oder Wein sind klassische Getränke zum Kaviar. Aufgrund der langen Importwege waren Störeier früher sehr salzig und Wodka eines der wenigen Getränke, das mit dem sehr intensiven Geschmack harmonierte.

Champagner und Kaviar haben eins gemeinsam. Sie werden beide meist zu besonderen Anlässen serviert. Die weiche Struktur und der Fettgehalt von rund 16 Prozent harmonieren aber nicht mit jedem Champagner. Am häufigsten wird heute Wein zu Kaviar gereicht. Es empfehlen sich vor allem klassische, trockene Weißweine.

Das A und O: Die Beratung
Kaviar sollte nur in Bedienung verkauft werden, da es sich um ein beratungsintensives Produkt handelt. Nach dem EU-Gesetz vom 4. Mai 2006 (Verordnung 865/2006) mit der Durchführungsverordnung DVO EG 338/97 darf der Handel Verkaufsgebinde nicht mehr aus der Originaldose abfüllen bzw. keinen offenen Kaviar zum Verzehr anbieten.

Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass der Kaviar nicht metallisch oder nach Fisch riecht. Frische Ware zeichnet ein Geruch nach Meer und Salzwasser aus. An der Nahtstelle der Stülpdeckeldose darf Flüssigkeit austreten, sie sollte jedoch nicht verkrustet sein. Dies ist ein Zeichen von zu langer Lagerdauer. Jede Dose Kaviar muss mit einem standardisierten Etikett auf der Unterseite versehen sein (siehe Kasten).

Kaviar im LEH ist in der Regel ein Saisonprodukt, das vor allem zu den Feiertagen gekauft wird. Um Kunden auf das Angebot aufmerksam zu machen und um warenkundliches Wissen zu vermitteln, bieten sich Kundenabende an. Diese sollten in einem passenden Rahmen stattfinden. Champagner und verschiedene Beilagen dürfen da nicht fehlen. Aber natürlich sollten die Kunden auch auf die unterschiedlichen Qualitäten und das richtige Handling hingewiesen werden.

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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Caviar House & Prunier City GmbH für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

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Bild öffnen Nach Kontrolle der Geschlechtsreife kommen die Tiere in ein Becken mit klarem Grundwasser.
Bild öffnen Die Störe werden getötet und die Rogensäcke entnommen.
Bild öffnen Der Rogen jedes Störs kommt in eine gesonderte Edelstahlschüssel und wird visuell geprüft.
Bild öffnen Über einem Metallsieb wird der Rogen vom ummantelden Fett getrennt.
Bild öffnen Der körnige Kaviar wird mit Salz und z. T. Borax gemischt.
Bild öffnen Das Gemisch wird in Stülpdeckeldosen umgefüllt, um reifen zu können.
Bild öffnen Oscietra<br />
Dieser Kaviar stammt von einem Oscietra-Stör mittleren Alters. Der Rogen ist vollmundig. Ein feines Haselnussaroma prägt seinen Geschmack.
Bild öffnen Quindao Premium<br />
Der großperlige Kaviar stammt von Hybdridstören (Kreuzung zwischen Acipenser Schrenckii und Huso Dauricius), die am Quindao-See im chinesischen Huangshan-Gebirge aufgezogen werden. Die Farbe der Eier variiert zwischen bernstein- und anthrazitfarbenen Tönen.
Bild öffnen Imperial<br />
Dieser seltene, goldschimmernde Kaviar stammt vom ausgewachsenen Oscietra- Stör. Der Rogen ist fest und hat einen vollaromatischen Geschmack.
Bild öffnen Black Royal<br />
Der sehr dunkle Kaviar stammt vom jungen Oscietra- Stör. Der vergleichsweise große Rogen erinnert geschmacklich an den des Beluga.

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