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Exklusiver Genuss
Kaviar reagiert empfindlich auf Luft und Wärme. Daher sollte er immer erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen und geöffnet werden. Stilecht wird Kaviar in einer Schale serviert. Die sollte auf einem Bett aus zerstoßenem Eis stehen, damit möglichst die gesamte Portion gekühlt wird.
Ganz stilecht wird Kaviar mit Löffeln aus Horn oder Perlmutt gegessen. Dies ist aber nicht zwingend erforderlich. Die Sitte stammt noch aus Zeiten, in denen Zitronensaft und Essig nicht mit dem Silberbesteck harmonierten.
Klassische Beilagen zum Kaviar sind Buchweizenblinis (kleine Pfannkuchen), Pellkartoffeln, Kartoffelstampf oder ein Drei-Minuten-Ei. Wichtig ist, dass ein übermäßiger Hitzeeinfluss vermieden wird. Ab einer Temperatur von 45 Grad Celsius stockt das Eiweiß und der Kaviar verliert seinen typischen Geruch.
Wodka, Champagner oder Wein sind klassische Getränke zum Kaviar. Aufgrund der langen Importwege waren Störeier früher sehr salzig und Wodka eines der wenigen Getränke, das mit dem sehr intensiven Geschmack harmonierte.
Champagner und Kaviar haben eins gemeinsam. Sie werden beide meist zu besonderen Anlässen serviert. Die weiche Struktur und der Fettgehalt von rund 16 Prozent harmonieren aber nicht mit jedem Champagner. Am häufigsten wird heute Wein zu Kaviar gereicht. Es empfehlen sich vor allem klassische, trockene Weißweine.
Das A und O: Die Beratung
Kaviar sollte nur in Bedienung verkauft werden, da es sich um ein beratungsintensives Produkt handelt. Nach dem EU-Gesetz vom 4. Mai 2006 (Verordnung 865/2006) mit der Durchführungsverordnung DVO EG 338/97 darf der Handel Verkaufsgebinde nicht mehr aus der Originaldose abfüllen bzw. keinen offenen Kaviar zum Verzehr anbieten.
Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass der Kaviar nicht metallisch oder nach Fisch riecht. Frische Ware zeichnet ein Geruch nach Meer und Salzwasser aus. An der Nahtstelle der Stülpdeckeldose darf Flüssigkeit austreten, sie sollte jedoch nicht verkrustet sein. Dies ist ein Zeichen von zu langer Lagerdauer. Jede Dose Kaviar muss mit einem standardisierten Etikett auf der Unterseite versehen sein (siehe Kasten).
Kaviar im LEH ist in der Regel ein Saisonprodukt, das vor allem zu den Feiertagen gekauft wird. Um Kunden auf das Angebot aufmerksam zu machen und um warenkundliches Wissen zu vermitteln, bieten sich Kundenabende an. Diese sollten in einem passenden Rahmen stattfinden. Champagner und verschiedene Beilagen dürfen da nicht fehlen. Aber natürlich sollten die Kunden auch auf die unterschiedlichen Qualitäten und das richtige Handling hingewiesen werden.
Wissen checken
Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.
Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Caviar House & Prunier City GmbH für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.