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Produktion wie eh und je
Nach zwei bis drei Jahren Aufzucht ist das Geschlecht des Störs einwandfrei zu bestimmen. Die Männchen werden separiert und für die Filetproduktion aufgezogen. Weibliche Störe werden bis zu einem Alter von sechs bis acht Jahren gehalten. Mit Ultraschall lässt sich feststellen, ob sie reife Eier in der Bauchhöhle tragen. Bevor der Rogen entnommen wird, verbringen die Tiere 14 Tage ohne Futter in einem mit frischem Grundwasser gespeisten Becken. Dadurch sollen eventuell vorhandene, modrig-muffige Geschmacksstoffe abgebaut werden. Für die Kaviargewinnung werden die Tiere getötet und der Bauch geöffnet. Würden die Störweibchen auf natürlichem Weg laichen, wäre der Rogen zu weich und könnte nicht weiterverarbeitet werden.
Der Rogen ist von einem schützenden Fettgewebe umhüllt. Das wird durch Reiben auf einem Lochsieb entfernt wird.
Nach dem Reinigen der Störeier mit klarem Wasser, wird je nach Kaviarsorte Steinsalz oder Borax zugegeben. Das macht die Körner fester, dunkler und knackiger, als sie direkt nach der Entnahme sind. Abhängig vom Fettgehalt nimmt der Rogen das zugegebene Salz unterschiedlich auf.
Der Rogen einzelner Tiere unterscheidet sich in Farbe, Korngröße und Konsistenz. Als Faustregel gilt: Je heller das Weibchen, desto heller ist sein Rogen. Der Kaviar wird nach Korngröße, Farbe und Reifegrad sortiert und in Edelstahlschüsseln neu zusammengefügt. Es entstehen Produkte mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen.
Anschließend wird der Kaviar in Stülpdeckeldosen gefüllt und zur Reifung gekühlt gelagert. Einmal wöchentlich werden sie gewendet. Die klassische Stülpdeckeldose ist innen beschichtet und wird mit einem roten Gummiband verschlossen. Sie garantiert eine optimale Reifung, d. h. einen intensiven, komplexen Geschmack sowie eine knackige Konsistenz.
Chinesischer Farmkaviar wird in Kunststoffgebinden verpackt. Sein Geschmack ist dadurch weniger intensiv. Die Metalldose führt beim Kaviar zu einem sogenannten „Fehlton“. In diesem Punkt scheiden sich die Geister. Für manche Genießer gehört der zum klassischen Kaviar, andere mögen ihn nicht. Nachdem der Kaviar in den Dosen gereift ist, wird er direkt in kleineren Gebinden verkauft, oder aus größeren Stülpdeckeldosen in Vakuumdosen oder Gläser umgefüllt. Diesen Vorgang dürfen nur wenige zertifizierte Unternehmen in Deutschland durchführen.
Bei Kaviar in Vakuumdosen ist die Reifung abgeschlossen. In Gläsern wird ausschließlich pasteurisierter Kaviar verkauft. Dieser unterscheidet sich vom klassischen Kaviar vor allem in der Geschmacksintensität, der Konsistenz und der Haltbarkeit. In der Stülpdeckeldose beträgt sie etwa drei Monate, bei pasteurisierter Ware 6 bis 12 Monate.
Das Etikett Seit 2006 müssen Kaviardosen ein Etikett tragen nach den Vorgaben des „Übereinkommens über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen“ (CITIS). Es gibt die Art des Störs, seine Herkunft (Wildentnahme oder Zucht), das Ursprungsland, das Jahr der Gewinnung, den Hersteller, die Charge und ggf. die Neuverpackung an. Es wird bei dem Versuch, es zu entfernen, zerstört.
Neue Bezeichnungen
Kaviar wurde früher nach seiner Verarbeitungsart unterschieden. Körniger Kaviar wurde mit Salz gemischt und als „Malossol“ (wenig gesalzen) bezeichnet. Bei Presskaviar handelte es sich um eine besondere Delikatesse: Überreifer oder beschädigter Rogen wurde in einen Leinensack gefüllt und in warme Salzlake gelegt. Nach dem Auspressen entwickelte sich ein intensives Kaviararoma.
Heute werden diese Bezeichnungen nicht mehr verwendet. Der gleiche Kaviar vom selben Tier kann je nach Unternehmen einen anderen Namen tragen. Von welchem Tier er abstammt und sein Ursprung, sind nur über das vorgegebene Etikett festzustellen.
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