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Warenverkaufkunde Tiefkühlgemüse

Alexander Krone | 11. Oktober 2016

Wer mit TK-Gemüse punkten möchte, muss dessen Vorteile kennen und wissen, wie man es professionell vermarktet. Wie das gelingen kann, zeigt diese Waren - verkaufskunde.

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Die Qualität von TK-Gemüse ist nur so gut wie die der Rohstoffe. Schon der Anbau wird von Qualitätskontrollen begleitet. Sobald das Gemüse seine optimale Reife erreicht hat, wird es geerntet und direkt zum Werk transportiert. Dort wird die Güte des Gemüses erneut geprüft.

Erfüllt das Gemüse die Qualitätskriterien des TK-Produzenten, wird es gewaschen und/oder geputzt, gegebenenfalls zerkleinert und blanchiert. Beim Blanchieren wird das Gemüse kurz mit kochendem Wasser oder Dampf überbrüht und anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt. Dieses Verfahren inaktiviert viele im Lebensmittel vorhandene Enzyme, die für den Verderb verantwortlich sind. Durch das Blanchieren bleibt die Frische der Gemüsesorten bestmöglich erhalten und die natürlichen Farbstoffe werden verstärkt. Deshalb haben TK-Erbsen oder -Bohnen zum Beispiel eine intensiv grüne Farbe.

Nach dem Blanchieren wird das ‧Gemüse schockgefrostet (s. S. 86). Das heißt, es wird bei Temperaturen von –30 Grad C bis –50 Grad C sehr schnell auf eine Kerntemperatur von mindestens –18 Grad C oder kälter gebracht. So ist das Gemüse in der Regel innerhalb von wenigen Minuten tiefgefroren. Anschließend wird es verpackt. Meistens kommen Kunststoffbeutel oder Faltschachteln aus Papier zum Einsatz. Schließlich gelangt die Ware ins Tiefkühllager. Hier lagert sie bei Temperaturen von ca. –22 Grad C bis –27 Grad C, bis sie in Tiefkühl-Lkw oder -Containern in ein Zwischenlager oder direkt zum Verkaufsort transportiert wird. Alle Produktionsschritte unterliegen strengen Sicherheits- und Hygienemaßnahmen. So ist die Qualitätssicherung von der Produktentwicklung, dem Gemüseanbau, einer eventuellen Zwischenlagerung, der Vorbereitung und Verarbeitung, Verpackung und Lagerung bis hin zur Logistik gewährleistet.


Für die einwandfreie Produktqualität und -sicherheit kommt es auch auf die Einhaltung der Tiefkühlkette an. Laut der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel muss eine Umgebungstemperatur von mindestens –18 Grad C kontinuierlich eingehalten werden. Auch Händler sind hier in der Pflicht. Sie müssen bei der Warenannahme die einwandfreie Warenbeschaffenheit und die Mindesttemperatur kontrollieren und dokumentieren. Anschließend muss das TK-Gemüse möglichst schnell in das Tiefkühllager oder direkt in die TK-Möbel geräumt werden.

TK-Gemüse und Nachhaltigkeit
Immer mehr TK-Hersteller haben sich das Thema Nachhaltigkeit auf die Fahnen geschrieben. Sie achten z. B. beim Anbau und Transport, bei der Verarbeitung, Verpackung, Lagerung und Logistik auf möglichst ressourcenschonende Methoden. Dazu ein paar Beispiele:

Herkunft
Hersteller bemühen sich, das Gemüse möglichst in der Nähe des Werkes anzubauen – schon allein, um Transportwege und -zeit zu sparen und so gleichzeitig für die bestmögliche Frische zu sorgen. Doch das ist nicht unbedingt bei allen Gemüsesorten die beste Variante. Wenn das Klima und/oder die Bodenqualität für eine bestimmte Gemüsesorte in der Region nicht optimal sind oder die Nachfrage nach einem bestimmten Gemüse nicht gedeckt werden kann, weichen die Hersteller auf andere Anbauregionen aus. Brokkoli wird zum Beispiel aufgrund der guten Anbaubedingungen häufig in Lateinamerika angebaut.

Rückverfolgbarkeit
Die Herkunftsangabe von TK-Gemüse auf der Verpackung ist nicht verpflichtend. Der Kunde kann also nicht auf den ersten Blick sehen, wo die Möhren gewachsen sind. Die Hersteller kennen und dokumentieren aber den direkten Vorlieferanten der Rohware und des Verpackungsmaterials, was auch die der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vorschreibt. Die Rückverfolgbarkeit ist somit gewährleistet. Ist auf der Verpackung keine freiwillige Angabe zur Herkunft gemacht, können sich Verbraucher bei Herstellern telefonisch oder online darüber informieren (z. B. durch die Angabe der Chargennummer oder eines Codes auf der Verpackung), von welchem landwirtschaftlichen Betrieb das Gemüse stammt.

CO2-Fußabdruck von TK-Produkten
In der Klimabilanz-Studie des Öko-Instituts Freiburg und des Tiefkühlinstituts aus dem Jahr 2012 wurden u. a. die Treibhausgas-Emissionen von TK-Erbsen, Erbsen in der Dose und im Glas verglichen (s. Abb. oben links) und zwar von der Rohwarenherstellung bis zur Zubereitung im Haushalt. Demnach sind die Treibhausgas-Emissionen pro 100 g TK-Erbsen etwas geringer als bei Erbsen im Glas und etwas höher als Erbsen in der Dose. Zu berücksichtigen ist dabei, dass die Ergebnisse stark (zu 38 Prozent) von der Nutzungsphase der Verbraucher abhängen, z. B. wie lange die Verbraucher das Gemüse im TK-Fach lagern (s. Abb. oben rechts).

Weniger Verschwendung
Wie die Ergebnisse einer Befragung von TNS Infratest zeigen, trägt TK-Gemüse dazu bei, dass Verbraucher dank der Frische, Portionierbarkeit und langen Haltbarkeit weniger Lebensmittel wegwerfen. Fast 80 Prozent der Käufer von TK-Gemüse und TK-Obst geben an, diese Produkte noch nie weggeworfen zu haben. Bei den regelmäßigen Käufern von frischem Gemüse und Obst sind es knapp 20 Prozent.

Was bedeutet Schock‧frosten?
Die meisten Lebensmittel enthalten Wasser. Beim Tiefgefrieren dehnt sich das Wasser aus und erstarrt zu Eiskristallen. Diese können das Zellgewebe der Lebensmittel beschädigen. Je größer die Eiskristalle sind, desto stärker wird das Zellgewebe beschädigt, desto mehr Zellflüssigkeit geht mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen beim Auftauen verloren. Um dies zu vermeiden, setzen Tiefkühlhersteller auf das industrielle Schockfrosten. Die Zellflüssigkeit bildet nur sehr kleine Eiskristalle, die die empfindlichen Zellstrukturen der Lebensmittel nicht oder nur kaum beeinflussen (siehe Darstellung oben links). Des Weiteren bleiben wichtige Nährstoffe, Geschmack und Saftigkeit optimal ‧erhalten.

Beim Schockfrosten kommen, je nach Produkt, unterschiedliche Verfahren zum Einsatz: So werden zum Tiefgefrieren von Erbsen oder auch Himbeeren Umluftfroster (auch Flowfreezer genannt) verwendet. Hier wird kalte Luft mit Druck von unten durch eine siebartig gelochte Bodenwanne geblasen. Die Erbsen werden von der kalten Luft erfasst, verwirbelt und dabei tiefgefroren.

Der Plattenfroster eignet sich für flache, eben verpackte Lebensmittel wie Spinat. Die verpackten Lebensmittel liegen zwischen Platten, durch die ein Kältemittel fließt. Die Platten werden auf die Verpackung gepresst, dabei wird den Lebensmitteln die Wärme entzogen.

Vitamin-Tresor Da das frische Gemüse innerhalb weniger Stunden nach der Ernte bereits tiefgefroren ist, bleiben die Vitamine auch über eine längere Lagerdauer sehr gut erhalten, wie die Grafik rechts am Beispiel für Erbsen zeigt. Auch nach einem Jahr im Kälteschlaf enthalten TK-Erbsen 94 Prozent des ursprünglichen Vitamin-C-Gehaltes, (zum Vergleich: Bohnen enthalten 76 Prozent). Auch im Vergleich zu Gemüse im Glas und in der Dose schneidet die TK-Variante deutlich besser ab.