Warenverkaufskunde Spargel

Spargel gilt als das Kultgemüse des Frühjahrs schlechthin. Er wächst in verschiedenen deutschen Anbaugebieten und wird daher in großen Teilen des Bundesgebietes als regionales Produkt vermarktet. Entscheidend für den Verkauf ist der Aspekt: Frische!

Dienstag, 12. April 2016 - Warenkunden
Lebensmittel Praxis
Artikelbild Spargel
Folientunnel, hier in Baden Württemberg

Inhaltsübersicht

Nicht nur für Könige

Das Gemüse ist anspruchsvoll, es braucht sandige Böden und viel Wärme, damit die Stangen verlässlich sprießen. Wer sie ernten will, muss früh aufstehen und sich tief bücken.

Bereits in der Antike schätzte man das Edelgemüse. In der Neuzeit wurde er am Hof des Sonnenkönigs Ludwig XIV. wieder entdeckt. Nach Baden kamen die köstlichen Stangen um 1650, als es Mode wurde, die Lebensart am französischen Hof nachzuahmen.

Was bis heute gleich geblieben ist: Spargelanbau und -ernte sind aufwendig. Die Stangen werden meist in den frühen Morgenstunden von Hand gestochen. Für den Anbau werden lange Reihen kleiner Dämme aufgehäuft, in denen unterirdisch der Spargel heranwächst. Mit gespreizten Fingern legen Erntehelfer die einzelnen Stangen frei und stechen sie mit einem Messer heraus. Als Qualitätsmerkmal beim Spargel gelten ein möglichst gerader Wuchs, die Länge und der Durchmesser der Stangen sowie ein fest geschlossener Kopf. Eingeteilt wird Spargel im Handel meist in zwei Qualitätsklassen. Diese lassen sich am leichtesten in der Länge der Stangen unterscheiden: Spargel der Klasse I müssen mindestens 17 cm lang sein, für Spargel der Klasse II genügt eine Länge von 12 cm. In Baden werden die Spargel über die Normen hinaus sortiert.

Spargelanbau in Deutschland
In den letzten Jahren hat sich Deutschland zum größten Spargelanbauer in Europa entwickelt. Die deutschen Anbauer exportieren mittlerweile Ware nach Frankreich und Belgien. Bundesweit lag der Pro-Kopf-Verbrauch letztes Jahr in Deutschland nach Angaben der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft bei beachtlichen 2,2 kg.

Die wichtigsten Spargel-Anbaugebiete in Deutschland befinden sich in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg, Bayern und Baden-Württemberg (mit dem größten genossenschaftlichen Spargelmarkt Europas in Bruchsal). Diese Regionen werden den Vorlieben des Spargels am meisten gerecht: Weicher, sandiger Boden, der sich im Frühjahr schnell erwärmt – die Grundlage für eine ertragreiche Spargelernte.

Spargel ist nicht gleich Spargel, denn je nach Region besitzen die Stangen gewisse Unterschiede in Geschmack und Aussehen. Das wir am Beispiel des badischen Spargels deutlich. Er wächst auf den leichten Sandböden der Rheinebene rund um Schwetzingen und Bruchsal, aber auch am Rand der Hügel des Kraichgaus und auf den Lößboden im sonnenverwöhnten Markgräflerland und am Kaiserstuhl. Die unterschiedlichen Äcker bescheren dem badischen Spargel eine Geschmacksvielfalt von sanft- mild bis fein würzig.

Frühere Ernte möglich
Typisch für den Spargelanbau sind die Verfrühungstechniken mit zweifarbigen Folien zur Erntesteuerung. An kühlen Tagen wird Wärme unter den Folien gebündelt, an besonders heißen Tagen wird dadurch Wärme abgewiesen.

Früher war der Spargelanbau ein unsicheres Geschäft. Schon kleine Fehler konnten zu großen Ernteausfällen führen. Die Verwendung von Schwarz-Weiß-Folie führte zu Erntesicherheit und einer Erntemengen-Steuerung. Vor 50 Jahren wurden erste Versuche gestartet, inzwischen gehört die Variante schwarz-weiße Folie in modernen Spargelanbaubetrieben zum Standard.

Die Dämme werden bis Ernteende abgedeckt – in der Regel von März bis Juni. Das schützt die Köpfe vor Sonneneinstrahlung, die sie rotviolett oder grün werden lässt. Je nach Wetterlage liegt die wärmespeichernde schwarze oder die Sonnenstrahlen reflektierende weiße Seite oben. Konstantere Dammtemperaturen sorgen dabei für gleichmäßiges Wachstum und verlässliche Ernten. Auch ein Verholzen der Stangen, was früher zum Start der Saison häufig vorkam, lässt sich so verhindern.

Die Dicke entscheidet

Weißer und violetter Spargel werden in verschiedene Handelsklassen eingeteilt: Extra, I oder II. Für die Handelsklasse Extra müssen die Stangen einen Durchmesser von mindestens 12 mm haben. Die Stangen sind gerade, nicht holzig, gespalten oder hohl. Die Köpfe sind fest verschlossen. Bei der Handelsklasse I beträgt der Durchmesser mindestens 10 mm, die Stangen dürfen leicht gebogen und verfärbt sein. Die Handelsklassen werden auch bei Grünspargel angewendet, allerdings sind die Durchmesser hier geringer: Extra ab 10 mm Durchmesser.


Saison startet schon im April

Moderne Anbautechnik macht es möglich, dass Spargel aus heimischem Anbau schon zu Beginn des Frühjahrs geerntet wird. Sehr zur Freude des Handels.

Nach einem langen Winter freuen sich die Konsumenten im Frühling auf frisches Obst und Gemüse. Deshalb hat der Handel großes Interesse daran, möglich früh gute Ware anzubieten. Dank verschiedener Folienbedeckungen kommt deutscher Freilandspargel heute – anders als noch vor zehn Jahren – schon im April in den Handel. Früher wurden große Mengen Spargel aus Frankreich, Griechenland und Spanien von Ende März bis Ende April importiert. Inzwischen ist der Vorteil der südeuropäischen Länder deutlich geschrumpft. Dabei spielt ein weiterer Faktor eine wichtige Rolle: Spargel schmeckt am besten, wenn er tagesfrisch verarbeitet wird. Das gelingt bei Ware aus regionalem Anbau naturgemäß besser als bei Ware, die einen langen Transportweg hinter sich gebracht hat.

Kirschen rot, spargel tot
Auch wenn der Start der Saison nach vorne gerückt ist, bleibt das Ende doch unverändert: Um den Spargelpflanzen eine ausreichende Phase der Regeneration zu geben, endet in Deutschland die Spargelernte traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Weil um diese Zeit die ersten Kirschen reifen, sagt eine Bauernregel:„Kirschen rot, Spargel tot“.

Die Folienbedeckung bringt weitere Vorteile. Früher eigneten sich ausschließlich Sandböden für den Anbau. Doch die sind rar, zumal ein überaltertes Spargelfeld nicht an selber Stelle sofort wieder neu gepflanzt werden kann. Außerdem wird vielfach nur einmal, statt früher zweimal am Tag gestochen. Heute wird die Erntearbeit durch Maschinen, die die Folie anheben und anschließend wieder in Position bringen, unterstützt. Die Dämme sind vor Starkregen und Verschlämmung geschützt – und in lockerer, angenehm feuchter und biologisch hochaktiver Erde sticht es sich einfacher. Zugleich sind die äußeren und inneren Stangenqualitäten besser. Der durchwurzelte Boden trocknet zudem nicht so schnell aus, wobei sich Regenwasser in den Seitentaschen der Folien sammelt und langsam an den Boden abgegeben wird. Der wärmere Boden sorgt dafür, dass Nährstoffe aus dem im Spätherbst eingearbeiteten Spargelkraut schneller freigesetzt werden.

Weiss oder grün?
Das Sonnenlicht bestimmt die Farbe. Der überwiegend angebaute weiße Spargel wächst ohne Sonnenlicht in geschlossenen Hügelbeeten. Nach dem Schälen und Garen sind die weißen Stangen zart und mild-aromatisch.

Zunehmend an Bedeutung gewinnt der herzhaft-würzige Grünspargel. Er wächst über der Erde, sieht daher das Sonnenlicht, bildet Chlorophyll und wird schließlich grün. Er schmeckt kräftiger als weißer Spargel, die Kochzeit ist deutlich kürzer. Interessant für alle, die mit dem Spargelschäler auf Kriegsfuß stehen: Der Grüne muss vor dem Kochen nur an den Enden geschält werden. Ansonsten kann man Grünspargel für fast alle Gerichte verwenden, für die auch weißer Spargel geeignet ist. Die grüne Variante hat gerade in jüngster Zeit an Bedeutung gewonnen, der Anteil am Gesamtmarkt liegt aber derzeit bei uns in Deutschland noch bei unter 10 Prozent.

Vom Wetter abhängig

Spargel ist ein Naturprodukt – und deshalb auch den Launen des Wetters ausgesetzt. Je nach Witterung – dabei spielen vor allem die Temperaturen eine Rolle – schießen die begehrten Stangen etwas früher oder später in die Höhe. Moderne Technik auf dem Feld macht eine zeitigere Ernte als früher möglich. Deutscher Spargel steht in den meisten Jahren schon zu den Osterfeiertagen in ausreichenden Mengen zur Verfügung. Das freut den Handel, weil er dann das starke Ostergeschäft mit regionalem – und zugleich hochpreisigem Spargel – machen kann. Im Anschluss daran steigt die Erntemenge an. Und da Angebot und Nachfrage den Preis beeinflussen, sinken die Endverbraucherpreise, je länger die Saison dauert.


Saucen, Wein und mehr

Mit tagesfrischem Spargel kann der Handel gutes Geld verdienen – vor allem, wenn er seinen Käufer mit Serviceleistungen unterstützt.

Das absolut wichtigste Verkaufsargument bei Spargel heißt: Frische! Die Qualität ist am besten, wenn die begehrten Stangen morgens früh geerntet und spätestens abends verzehrt werden. Wer erstklassige, frische Ware handelt, kann dafür auch gutes Geld verlangen. Ware aus der Region findet nicht nur beim Verbraucher große Beachtung, sondern bietet auch den Vorteil des kurzen Transportwegs – was wiederum auf das Kriterium Frische einzahlt. Immer mehr Händler arbeiten deshalb mit Spargelbauern aus der Region zusammen.

Gerade bei der hochpreisigen Ware Spargel bieten sich Zusatzverkäufe an: z. B. passende Saucen (Sauce hollandaise oder Bearnaise), Fixprodukte für Saucen, roher und gekochter Schinken, Lachs, junge Kartoffeln und natürlich passende Weine. Das Gemüse ist ein idealer Begleiter zu Fleisch, also schöpft man an dieser Bedienungstheke aus dem Vollen.

Kunden benötigen zudem passendes Werkzeug, um die Stangen zu schälen: Sparschäler, Gemüseschäler mit Doppelklinge oder Pendelschäler eignen sich am besten. Doch auch wer sparsam schält, muss bei weißem Spargel mit einem mengenmäßigen Verlust von bis zu 30 Prozent für die Schale rechnen. Immer häufiger setzt der Handel Schälmaschinen ein und nimmt dem Verbraucher damit die Arbeit ab.

An die Stangen!
Man muss kein Sternekoch sein, um Spargel zu kochen. Tipps für Einkauf und Zubereitung.

Je dicker der Durchmesser der weißen Stangen, desto mehr Gemüse bleibt nach dem Schälen übrig. Wer an der Dicke (und gleichzeitig am Preis) spart, ist also schlecht beraten. Das Gemüse sollte noch an Tag des Kaufs verarbeitet werden – sonst nutzt die Diskussion um die Frische nicht!

So kocht man weissen spargel
Frische Spargelstangen erkennt man daran, dass sie quietschen, wenn man sie aneinander reibt.

  • Um die Frische beim Spargel zu prüfen, das untere Ende etwas andrücken, es sollte noch Flüssigkeit austreten.
  • Vom Spargel das untere Ende abschneiden und die Stangen mit einem scharfen Messer oder einem Spargelschäler von oben nach unten hin schälen. Dabei dicht unter dem Kopf ansetzen und nach unten hin dicker schälen.
  • Sind die Stangen unterschiedlich lang, muss man sie an den Enden auf gleiche Länge zurechtschneiden.
  • Die geschälten Spargelstangen zum praktischeren Garen mit Küchengarn zu Bündeln verschnüren.
  • Das Spargelbündel mit der Schaumkelle ins kochende, mit Salz, Zucker und etwas Zitrone (Zitronenscheibe) versetzte Wasser geben. Garzeit: 10–15 Minuten.
Grüner Spargel
  1. Den grünen Spargel waschen, die Enden abschneiden und die Stangen nur am unteren Ende schälen.
  2. Spargel in gleiche Länge schneiden.
Wissenchecken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann diese Fragen beantworten:

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken dem Baden-Württembergischen Genossenschaftsverband e.V., Stuttgart (www.bwgv-wir-leben-genossenschaft.de), für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.

Bilder zum Artikel

Bild öffnen
Bild öffnen Folientunnel, hier in Baden Württemberg
Bild öffnen Grüner Spargel wird beim Kunden immer beliebter
Bild öffnen Fingerspitzengefühl ist gefragt, wenn man Spargel stechen möchte.
Bild öffnen Jetzt aber schnell – sonst verfärben sich die Stangen!
Bild öffnen
Bild öffnen Spargel im Garten: So sieht er aus, wenn man ihn oberirdisch sprießen lässt.

Weil Branchenbeste mehr erreichen!