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Warenverkaufskunde Alte Kartoffelsorten

Heidrun Mittler | 06. November 2015
Warenverkaufskunde: Alte Kartoffelsorten

Sie sind alles andere als langweilig und bringen Geschmack und Farbe ins Spiel: wieder entdeckte Kartoffelsorten. Wie der Handel davon profitieren kann.

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Kartoffeln sind im deutschen Handel ebenso wichtig wie das tägliche Brot und ein ungemein wandlungsfähiges Produkt. Die „Solanum Tuberosum“, wie die Knolle wissenschaftlich heißt, gehört aber gleichzeitig zu den Produkten, denen in den meisten Fällen wenig Aufmerksamkeit geschenkt wird.

Jeder Supermarkt verkauft Kartoffeln in unterschiedlichen Packungsgrößen, im besten Fall gestaltet er den Aufbau nach den Kocheigenschaften festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend. Die Saison beginnt mit Frühkartoffeln aus dem Ausland (z.B. Zypern und Nordafrika), ab Anfang Juni werden in Deutschland Frühkartoffeln geerntet. Kartoffeln, die bei uns von Mitte September bis Ende Oktober geerntet werden, lassen sich problemlos auf Vorrat einlagern, bis wieder die nächsten frühen Sorten aus südlichen Ländern auf den Tisch kommen. So weit, so gut.

Das übliche Sortiment ist in den meisten Obst- und Gemüse-Abteilungen uniform. Es unterscheidet sich kaum in Bezug auf die Sorten, die zwischen Kiel und Garmisch-Partenkirchen angeboten werden. Die Begründung: In Deutschland und anderen westlichen Ländern werden in erster Linie Sorten angebaut, die große Erträge versprechen und gut verwertbar sind. Das ist unter anderem für die verarbeitende Industrie wichtig: Pommes frites, Chips, Knödel und TK-Kartoffelprodukte haben in den vergangenen Jahren deutlich an Bedeutung gewonnen.

Doch es gibt eine Gegenbewegung, die an Einfluss gewinnt: Händler, die sich über ihr Obst- und Gemüse-Sortiment profilieren wollen, bieten verstärkt alte Kartoffelsorten an aus bestimmten Regionen. Die gehobene Gastronomie hat diesen Trend bereits vorgemacht. Er ist auch eine Folge des zunehmenden Bio-Anbaus, bei dem Produkte abseits des Massenmarktes stärker zum Zuge kommen. Einige Landwirte züchten Sorten, die in Deutschland lange in Vergessenheit geraten waren. Spitzenköche und Gourmets loben deren ausgeprägten Geschmack.

Diese Sorten sind nicht immer verfügbar, es handelt sich um vergleichsweise geringe Mengen – dafür bieten sie Abwechslung und geschmackliche Vielfalt. Sie unterscheiden sich teilweise in der Farbe der Schale (die Cherie ist zum Beispiel rotschalig), oder aufgrund ihres Innenlebens. Rote Emma, Vitelotte und Violetta enthalten Pflanzenfarbstoffe, die Anthocyane, die als gesundheitsförderlich gelten. Sie sind wasserlöslich, deshalb ist es sinnvoll, die Kartoffeln mit Schale zu dämpfen, dann bleibt die Farbe gut erhalten. Speziell die Vitelotte behält auch beim Braten und Frittieren ihre dunkelrote Farbe.

Wer diese ausgefallenen Sorten handelt, sollte seine Kunden speziell über die Vorteile der Kartoffeln informieren. Nur dann ist der Kunde bereit, für diese mehr zu bezahlen als für andere Sorten. Für Menschen mit einem ausgeprägten Umweltbewusstsein dürfte das Argument der Biodiversifikation eine Rolle spielen: Wieder entdeckte Sorten vergrößern den genetischen Reichtum in der Pflanzenwelt. Darüber hinaus sind Geschmack und Herkunft die überzeugenden Kriterien. Wer die Möglichkeit dazu hat, kann (vielleicht in einer mobilen Küche) gekochte Kartoffeln zur Verkostung anbieten, Butter und Salz dazu reichen völlig aus. Oder man baut die schmackhaften Knollen einfach beim nächsten Kundenabend mit in eine Verkostung ein.

Grundsätzlich gelten die gleichen Regeln zum Handling wie bei anderen Kartoffeln: Entscheidend ist die richtige Lagerung: dunkel, kühl (7 bis 10 °C), unbedingt frostfrei und gut durchlüftet. Man sollte die Fuhre im Winter niemals auf der Rampe stehen lassen. Einmal angefrorene Kartoffeln sind nicht mehr verkaufsfähig, sie schmecken süß und faulen schnell. Ware täglich kontrollieren: Beschädigte Kartoffeln sofort aussortieren, damit sie die übrigen nicht anstecken können.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Tartuffli Naturwaren e.K., Schwifting, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material