Auch wenn es abgedroschen klingt: Wer erfolgreich Käse verkaufen will, braucht Leidenschaft. Eine schöne Bedienungstheke, ein tolles Sortiment, Fachwissen und die richtige Schnitttechnik allein – das alles reicht nicht aus. Jedenfalls dann, wenn man nicht nur gut, sondern exzellent sein will, und zudem noch zur besten Käsetheke Deutschlands gewählt werden möchte.
Wer die begehrte Trophäe „Käse-Star“ (bis vor drei Jahren hieß sie noch „Das Goldene Käsemesser“) auf seinen Tresen stellen möchte, der sollte eine innige Beziehung zum Produkt haben: Selbst verkosten, Kunden probieren lassen, Kochen mit den veredelten Milchprodukten gehört ebenso dazu wie die Lektüre von Rezepten aller Art. Nur wer sich selbst durch die Käselandschaft gegessen hat, kann seiner Kreativität freien Lauf lassen und eigene Produkte herstellen, etwa Frischkäse-Zubereitungen oder gefüllte Brie-Torten. Wer dann noch das 1 x 1 des Handels beherrscht, richtig disponiert, kalkuliert, die Abschriften gering hält und die Werbung optimiert, der ist bereit für das Wesentliche: die richtige Ansprache des Kunden – immer verbunden mit dem Wunsch, dass die Leidenschaft auch auf den Verbraucher überspringt und Kauflust weckt.
Bei unserem Branchenwettbewerb „Käse-Star“ haben wir aus einer Vielzahl von Bewerbungen acht Käse-Bedienungstheken herausgefiltert, die besonders gut geführt werden. Die Redaktion der Lebensmittel Praxis hat diese besucht, Testkäufe gemacht und einen Eindruck bekommen, warum die Menschen, die hinter der Theke stehen, ihren Job so gut machen. Eine kurze Zusammenfassung finden Sie auf den folgenden Seiten. Wer schließlich von der Jury (siehe nebenstehenden Kasten) aufs Treppchen gehoben wird, verraten wir bei der Preisverleihung am 11. September und in der nächsten Ausgabe.
{tab=1}
Edeka, Hannover
Mit den Qualitäten eines Feinkost-Händlers gegen die Konkurrenz.Der Edeka Aktiv Schlemmermarkt hat es nicht einfach in der Lister Meile in Hannover. Die Konkurrenz aus Discountern und Lebensmittel-Fachhändlern ist enorm. Und dennoch hat Inhaber Jens Segebrecht den kleinen Markt zu einer beliebten Anlaufstelle gemacht, nicht zuletzt durch die attraktive Käsetheke, die von seinem beachtlichen Know-how profitiert. Es hat sich rumgesprochen, dass der bekennende Slow-Food-Anhänger nicht nur Kaufmann, sondern auch Käseexperte mit dem Niveau eines Sommeliers ist. Das (über das Jahr) 350 verschiedene Sorten umfassende Sortiment bietet sowohl dem Stundenten mit kleinem Geldbeutel als auch dem anspruchsvollen Spitzenkoch die richtige Auswahl. Aber auch das Ergänzungssortiment mit bretonischem Käsegebäck, verschiedenen Senf-Sorten und Feigenbrot lässt keine Wünsche offen und verleiht dem Markt einen echten Feinkostcharakter. Übrigens: Der Lieblingskäse von Segebrecht ist der seltene Beaufort Châlet Alpage.
Fakten
Adresse: Edeka Aktiv Schlemmermarkt Segebrecht Lister Meile 42, 30161 Hannover
Kennziffern: 645 qm Verkaufsfläche, jährlich insgesamt bis zu 350 Käse-Sorten
{tab=2}
Edeka Vogl, Bonn
Kein typischer Supermarkt – die Käsetheke ersetzt ein ganzes Fachgeschäft.
Wenn man mit Roswitha Vogl über Käse spricht, gerät sie leicht ins Schwärmen: Die Kauffrau, die gemeinsam mit ihrem Mann und Sohn vier Märkte betreibt, hat ein Faible für Wochenmärkte, zum Beispiel in Frankreich, und ist Liebhaberin von gut gereiften Käse-Sorten. In ihrem Markt (einem umgebauten Bus-Depot im Stadtteil Endenich) in der Nähe der Bonner City hat sie Mitarbeiterinnern um sich geschart, die es verstehen, den Kunden aus ihrem Sortiment von 450 Sorten Käse zu empfehlen und zu verkaufen.
Das betrifft unter anderem hochpreisige und ausgefallene „Schätzchen“, die man ansonsten nur im Käsefachgeschäft erwarten würde. Einige Beispiele: Hartkäse mit Whisky verfeinert (100 g kosten 6,99 Euro) oder Testun al Barolo (4,99 Euro pro 100 g). Diese und andere Besonderheiten bezieht Frau Vogl über Käseimporteure direkt aus den Herkunftsländern. Die Umsatz-Stars aber sind selbst gemachte Frischkäse-Zubereitungen.
Fakten:
Adresse: Edeka Vogl, Karlstraße 33, 53115 Bonn
Kennziffern: 1.600 qm Verkaufsfläche; 10 laufende Meter Bedienungstheke plus 3 m Wandkühlung 450 Käse-Sorten
{tab=3}
Famila, Reinbek
Aufstieg eines Newcomers: Mit regionalen Artikeln zum Erfolg
Im Famila-Markt in Reinbek scheint es, dass alle Wege zu der 11 m langen Käse-Bedientheke führen. Sie ist das Herzstück und lädt mit einem breiten Sortiment an Frischkäsezubereitungen, spanischen Tapas, Bio-Käse sowie Ziegen- und Schafsmilchkäse zu längerem Verweilen ein. Bis zu 400 verschiedene Käsesorten findet man in der Theke (unter anderem auch Milbenkäse). Besonderen Wert legt man auf den Verkauf von regionalen Produkten wie die Käse von Gut von Holstein oder der Gutskäserei Behl. Auch die Käsestraße Schleswig-Holstein ist zu Gast. Kaum glauben mag man, dass es diese Theke erst seit März 2009 gibt. So gut aufeinander eingespielt wirkt das Team um die Abteilungsverantwortliche Sarina Beutel. Sie hat nach eigenen Worten ihren Beruf mittlerweile zum Hobby gemacht und beschäftigt sich auch privat viel mit dem komplexen Sortiment. Die stark steigenden Umsatzzahlen zeigen, dass sich dieses Know-how an der Theke bezahlt macht.
Fakten:
Adresse: Famila Liebigstraße 2, 21465 Reinbek
Größe: 4.500 qm Verkaufsfläche
SB-Truhen: Weichkäse, Gourmetsalate, Käse im Stück und geschnitten.
{tab=4}
Kaufland, Augsburg
Viele Stammkunden fahren wegen der großen Käseauswahl an diesen Standort.
„Wir bieten unseren Kunden Tag für Tag Frische und Qualität“, sagt Maricela-Angela Wagner stolz. Sie arbeitet als Erstkraft im Kaufland, in einem Industriegebiet in der Meraner Straße. Die Abteilung erfährt hier einen solchen Zuspruch, dass die Bedienungstheke erst kürzlich erweitert wurde, von 5,50 m auf nun 9 m Länge.
Das Sortiment ist riesig: Bei rund 600 Sorten bleiben keine Wünsche offen. Frau Wagner (im Bild die Zweite von links) und ihr Team wissen, wo der Schlüssel zum Erfolg liegt: „Man muss die Kunden probieren lassen, nur dann kaufen sie“, weiß sie – und lässt die Konsumenten immer ein Stückchen verkosten. So bringen sie und ihre Kollegen und Kolleginnen auch gezielt Neuheiten an den Mann oder die Frau, wie etwa Fitness-Käse aus Bio-Produktion. Ohnehin werden Bio-Käse hier in diesem Markt stark nachgefragt, was nicht zuletzt am günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis liegen dürfte. Übrigens: Seit letztem Jahr werden an der Theke auch Verkäufer/innen ausgebildet.
Fakten:
Adresse: Kaufland Meraner Straße 6 86165 Augsburg
Kennziffern: 9.200 qm Fläche, 9 m Theke,
Kräfte (umgerechnet auf Vollzeit)
Personalkosten: 16 Prozent
{tab=5}
Perfetto, Nürnberg
Stammkunden sorgen für konstant guten Umsatz – auch in schwierigen Zeiten.
Der Perfetto im Karstadt Nürnberg überzeugt durch seine Konstanz: Schon 2006 hat die Mannschaft den begehrten Thekenpreis (damals noch „Das Goldene Käsemesser“) mit ins Frankenland genommen. Wer den Markt besucht, stellt fest, dass die Qualtität auf dem hohen Stand geblieben ist: Präsentation und Frische der Ware, Auswahl und Beratungskompetenz stimmen. Brigitta Cengiz, Erstverkäuferin an der Bedienungstheke, verweist auf die gute Ausbildung und Schulung, die ihr und ihren vier Mitstreitern zuteil wurde. Das ist die Grundlage für ein Beratungsgespräch, bei dem die Verbraucher nicht nur einen guten Käse, sondern auch noch den passenden Wein empfohlen bekommen. So betont Helmut Mehlich, seit vielen Jahren Marktleiter im Nürnberger Perfetto: „Die Kunst besteht darin, auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten die Umsätze zu behaupten“. Er ist froh, dass die Stammkunden seinem Markt die Treue gehalten haben und an der Käsetheke weiter kräftig zugreifen.
Fakten:
Adresse: Perfetto im Karstadt, Königstraße 14, 90402 Nürnberg
Kennziffern: 1.980 qm Verkaufsfläche
Umsatz 2009: 813.400 Euro mit Käse in Bedienung
Rohertrag: 50 Prozent
{tab=6}
Real, Karlsruhe
Breites Sortiment und innovatives Prepack-Konzept
Das ehemalige Wertkauf-Haus in der Durlacher Allee in Karlsruhe wurde im Mai 2007 von Real übernommen. Etwa zur gleichen Zeit wurden die Konzepte für die Frischetheken entworfen. Erst für Fleisch („Meistermetzger“) und seit März 2009 auch für Käse. Die „Umerziehung“ der Kunden von SB auf die Bedientheke stellt für die Mitarbeiter eine große Herausforderung dar. Teil des neuen „Premium-Konzepts“ ist die Spezialisierung des Sortiments. So findet der Kunde edlen Pecorino Tartufato, Büffelmozzarella aus Kampanien, verschiedene Bio-Käse, Bergkäse aus der Schweiz und Österreich sowie Spezialitäten des holländischen Lieferanten Wyngaard.
Ergänzt wird die Bedientheke durch den großen Prepack-Bereich. Wichtiger Bestandteil der Abteilung ist die S.A.M.-Maschine, Käseschneider, Abpacker und Auszeichner in einem. Mit Hilfe von S.A.M. werden jede Woche etwa 1.300 Frische-Packs produziert. Für die Kunden, bei denen es etwas schneller gehen muss.
Fakten:
Adresse: Real Durlacher Allee 111, 76137 Karlsruhe
Kennziffern: 11.000 qm Verkaufsfläche 36 qm Käse-Abteilung
4 Vollzeit, 3 Teilzeitkräfte
Neues Thekenkonzept seit März 2009 in Betrieb
{tab=7}
Rewe, Essen
Nahversorger mit kleiner Theke besticht durch breites Sortiment.
Ein typischer Nahversorger: Auf seinen weniger als 1.000 qm Verkaufsfläche bietet der Rewe-Markt im gut situierten Stadtviertel Rüttenscheid alles, was man täglich braucht. Die Käsetheke misst nur 2,5 m und ist in die Bedienungs-Abteilung integriert, mit heißer Theke und Fleisch sowie Wurstwaren. Melanie Schefski (im Bild Dritte von rechts) ist Chefin an der Käsetheke. Gemeinsam mit ihren Kolleginnen erwirtschaftet sie dort fast 4 Prozent vom Gesamtumsatz des Marktes.
Ziegenkäse sind hier in Essen „der Renner“, so Melanie Schefski. Sie zeigt gern ihre Auswahl an Frischkäsen oder Camembert-Typen von der Ziege.
Die Theken-Damen aus Rüttenscheid sind immer auf der Suche nach neuen Produkten: gerade haben sie eine Ricotta-Pecorino-Creme oder einen Wasabi-Gouda (zu sehen auf dem kleinen Foto) neu im Sortiment. Ständig wechselnde Aktionen sorgen für Abwechslung und auch immer für Gesprächsstoff bei den Verbrauchern.
Fakten:
Adresse: Rewe-Markt Rüttenscheider Str. 94 45130 E-Rüttenscheid
Kennziffern: 978 qm Verkaufsfläche
220 Sorten Käse (Bed.) plus 130 SB-Käse
Umsatzanteil Käse in Bedienung: 3,7 Prozent
{tab=8}
Sky, Bad Bramstedt
Attraktive Mischung aus internationalen Spezialitäten und regionalen Artikeln
Im 13.500 Einwohner zählenden Kurort Bad Bramstedt (Schleswig Holstein) lockt der Sky-Markt Käseliebhaber an die Theke. Das Team um Abteilungsleiter Jan Maschke überzeugt vor allem mit einem Sortiment, dass sich aus einer gelungener Mischung internationaler Sorten (z.B. französischer Morbier, Schweizer Tête de Moine oder Don Bernado Manchego aus Spanien) und regionalen Käsen zusammensetzt. Dabei spielt auch die Coop-Eigenmarke „Unser Norden“ eine entscheidende Rolle. Für den Verkauf an der Theke werden eigene Käsesalate und Frischkäse-Kreationen zubereitet. Das Sortiment wird durch Bio-, Schafs- und Ziegenkäse ergänzt.
Überzeugen möchte man neben dieser Vielfalt auch durch Service. Die Idee: Der Kunde ist nicht einfach Kunde, sondern Gast. Wer sich willkommen fühlt und sich zurecht findet, der kommt gerne wieder. Dazu trägt auch das Erscheinungsbild der Theke mit einem kreativen und übersichtlichen Auszeichnungskonzept bei.
Fakten:
Adresse: Sky 186 der Coop eG Landweg 17-21, 24576 Bad Bramstedt
Kennziffern: 1.700 qm Verkaufsfläche
5 m Theke, 12,5 m SB-Regal, 4 m Truhe 170 Käse in Bedienung
