Die Förderbänder stehen still. Keine Keksreihe tanzt über das Fließband, keine Düse sprüht Schokolade. Stattdessen: Stille. Und eine dicke, dunkle Masse, die in den metallenen Eingeweiden der Anlage stockt. Eigentlich soll an diesem Tag im Frühjahr 2023 ein neues Kapitel beginnen: Choviva – eine Schokoladenalternative ganz ohne Kakao, entwickelt vom Münchner Start-up Planet A Foods – soll bei Griesson-de Beukelaer zum ersten Mal durch die Leitungen fließen. Es ist ein mutiger Schritt, mitten hinein in die Zukunft nachhaltiger Süßwaren – einer, der auch erfahrene Lebensmitteltechniker herausfordert, wie sich zeigt: Der Schokoladenersatz kristallisiert beim ersten Probelauf. Mit Muskelkraft müssen die Mitarbeiter die fest gewordene Masse aus der Maschine kratzen.

Ein Ärgernis ist das, ja, aber kein Hindernis für ein Unternehmen, das allen Herausforderungen zum Trotz eine Revolution auf dem Süßwarenmarkt vorantreibt: Griesson-de Beukelaer ersetzt nach und nach eine Reihe an Rohstoffen in seinen Gebäckprodukten. Das Unternehmen verwendet immer weniger tierische Zutaten wie Ei, Milch und Sahne. Und eben auch Kakao spielt für Griesson-de Beukelaer nicht mehr die Rolle von einst: Mittlerweile fließt Choviva geschmeidig durch die Rohre des Gebäckwerks. Den Hersteller macht das unab­hän­giger – von volatilen Rohstoffmärkten oder Klimawandel.

Die Cereola-Kekse zum Beispiel gibt es mittler­weile sowohl mit Kakao als auch Choviva. Und die Prinzenrolle, die dieses Jahr 70 wird, hat der Hersteller vegan gemacht – ohne viel Aufhebens. „Unser Erfolg liegt darin, dass wir es schaffen, beliebte Produkte mit veganer Rezeptur anzubieten, und das Vertrauen und die Begeisterung der Konsumenten zu erhalten“, sagt Griesson-de-Beukelaer-Chef Dany Schmidt. Auch die Cookies laufen seit Anfang des Jahres vegan vom Band. Der Entwicklungsaufwand ist offenkundig beträchtlich. Griesson-de Beukelaer scheut ihn nicht: „Ein Butterkeks ohne Butter ist noch schwer vorstellbar, aber wir wollen Alternativen finden, die genauso lecker sind“, sagt Schmidt. Derzeit seien rund 50 Prozent des Volumens pflanzenbasiert. Das kommt den Wünschen der Handelsunternehmen entgegen: Viele haben deutlich gemacht, wie wichtig die Pla­netary Health Diet für das Unternehmen ist. Der Speiseplan, den die Weltgesundheitsorganisation entwickelt hat, soll die Gesundheit von Mensch und Planet gleichermaßen schützen.

Griesson-de Beukelaer hat den weltweiten Umsatz 2024 um 5 Prozent auf 723 Millionen Euro gesteigert. Das produzierte Volumen sank wegen der Käuferzurückhaltung infolge der gestiegenen Preise leicht auf 153.000 Tonnen. Damit entwickelt sich das Unternehmen nach eigenen Angaben im Absatz etwas besser als die Kategorie. Die Prinzenrolle ist nach Unternehmensangaben das umsatzstärkste Einzelprodukt auf dem hiesigen Gebäckmarkt.

Innovation ohne Disruption

Neben innovativen Ansätzen und Konzepten setzt Griesson-de Beukelaer aber auch auf die Weiterentwicklung des Bewährten. „Gebäck ist ein archetypisches Produkt, tief im Menschen verankert“, sagt Dany Schmidt. Das erfinde man eben nicht ständig neu.

An der Weiterentwicklung forscht das Familienunternehmen mit einigem Aufwand – in einem Innovationscenter in Polch. Dort duftet es nach Schokoladenkeksen, die in den benachbarten Fabrikhallen gerade hochbacken. In der übergroßen Testküche, in der auch eine Maschine aus der Produktion problemlos Platz findet, testen Produktentwickler wie Christoph Koch, wie ein Cookie ohne Ei beim Backen trotzdem im exakt vorgegebenen Maß aufgehen kann. „Das sind gerne mal 30 Rezepte, die wir parallel testen“, sagt Jasmine Pavlic. Sie leitet die Produkt- und Verpackungsentwicklung bei Griesson-de Beukelaer. Denn es soll nicht nur gleich schmecken. Die Produktion muss zudem ohne große Änderungen an den Maschinen weiterhin möglichst fehlerfrei funktionieren.

Neben der Testküche gibt es im Innovations­center auch Räume für professionelle Verkostungen. „Hier haben wir mit unseren Partnern aus dem Handel bereits Produkte entwickelt“, sagt Schmidt. Für ihn und das Unternehmen eine gute Nachricht: „Es zeigt, dass wir handwerklich so gut sind, dass wir Dinge ersetzen können, und dass auch die Händler von unserer Ausrichtung auf eine pflanzenbasierte Rezeptur überzeugt sind.“

Während Griesson-de Beukelaer im Inland Marken und Handelsmarken verkauft, prägen im Ausland Handelsmarken das Geschäft. 55 Prozent des Umsatzes erwirtschaftet das Unternehmen außerhalb Deutschlands. Sein US-Geschäft will Griesson-de Beukelaer ausbauen: Das Unternehmen arbeitet daran, ein Werk in den USA zu eröffnen – was angesichts der Zolldrohungen von Präsident Trump offensichtlich an Bedeutung gewinnt. „Wir bleiben fokussiert und lassen uns nicht von tagesaktuellen Ereignissen oder politischen Verände­run­gen in den USA ablenken“, sagt Schmidt.

Mehr Platz für das Labor in Polch

Die Lastwagen, die das Produktionsgelände in Polch verlassen, sind mit Fotos von echten Mitar­beitern bedruckt. „Es fühlt sich gut an, dass wir manchmal das Gesicht des Unternehmens sein dürfen“, sagt Koch, der seit zehn Jahren im Unternehmen arbei­tet. Der Hersteller von Süß- und Salzgebäck ist ein Familienunternehmen und befindet sich über eine Stiftung in Familienhand. Und das sei zu spüren, sind sich Pavlic und Koch aus dem Produktentwicklerteam einig. Familienunternehmen bedeute etwa auch, dass sich ehemalige Mitarbeiter immer wieder zum Rentnernachmittag im Unternehmen treffen – und manchmal mehr erscheinen, als sich zuvor angemeldet hatten.

Die Inhaberfamilie betreibt seit 1969 eine Fabrik in Polch. 1993 entschieden die Gesellschafter, ein Werk in Kahla in Thüringen zu bauen, eines der größten Gebäckwerke Europas. „Wir stehen zu unseren Standorten und investieren weiterhin“, sagt Schmidt. Derzeit modernisiert und vergrößert das Unternehmen sein Labor in Polch.

„Unsere Wurzeln liegen hier, das ist unsere Heimat“, sagt Schmidt, der im für das Unternehmen harten Jahr 2022 die Geschäftsführung übernommen hat. Griesson-de Beukelaer hatte damals mit ernsten Lieferproblemen zu kämpfen. Im ersten Halbjahr 2023 rief Schmidt ein Aktionsmoratorium aus, um der Nachfrage überhaupt gerecht werden zu können: Griesson-de Beukelaer unterstützte keine einzige Promotion. Das Unternehmen bekam damals zu spüren, was Risiken in den Lieferketten bedeuten: Vor allem die Marken büßten Anteile ein. Mussten Schmidt und sein Team die Linie abstel­len, weil kein Teig da war, holten die Mitarbeiter die Produktion am Wochenende nach. Am Ende des Jahres gab es für alle als Überraschung und Zeichen des Danks einen Weihnachtsbaum.

2025 sieht sich Griesson-de Beukelaer in sicherem Fahrwasser. Die Lieferschwierigkeiten sind weitgehend überwunden. Weihnachtsbäume soll es ganz im Sinne der Tradition als Familienunter­neh­men wieder geben – zumal eben auch die Umstel­lung auf neue Rezepturen ein Kraftakt ist.