Klischees sind ein starker Gegner, kaum besiegbar, aber die Birkenhof-Fachmetzgerei (ein Unternehmen der Kaiser's Tengelmann GmbH) hat den Kampf aufgenommen – auch um selbst noch eine Zukunft zu haben.
Mit Blut, schlachten und toten Tieren hat der Job des Fleischers heute so gut wie nichts mehr zu tun. In den drei Fleischwerken von Birkenhof (Viersen am Niederrhein, Donauwörth in Bayern, Perwenitz bei Berlin) wird Ware angeliefert, die bereits grob zerteilt ist. Wie man daraus jene Fleisch- und Wurstwaren herstellt, die bundesweit in den Supermärkten von Kaiser's Tengelmann verkauft werden, das lernen die Azubis. Damit stellen sie ein wichtiges Glied in der Wertschöpfungskette dar. Grobschlächtig war gestern – heute sind Fleischer fast schon Künstler, Veredler, Kreative mit besten Chancen, Karriere zu machen. Denn Fakt ist: Kaum einer will den Beruf erlernen, und von denen, die es doch tun, machen es viele nur, weil sie nichts Besseres bekommen. Überzeugungstäter sind dünn gesäat. „Das war auch bei uns so“, berichtet Josef Holtschoppen, Betriebsleiter des Fleischwerks in Viersen. „Und wir waren völlig überaltert, hatten jahrelang nicht in Nachwuchs investiert.“ Nicht wenige arbeiten inzwischen mehr als 35 und sogar 40 Jahre am Standort in Viersen.
Zu den „alten Hasen“ mit ihrem geballten Know-how und den schnellen Schnitten, wo jeder Handgriff – und dauert er auch nur Bruchteile von Sekunden – perfekt sitzt, gesellt sich seit einigen Jahren immer mehr junges Blut. Von diesem „Frischfleisch“ hängt in Zukunft einiges ab. Das weiß die Unternehmensführung und investiert kräftig in die Ausbildung des Nachwuchses. Hans-Theo Hennes, heute Birkenhof-Geschäftsführer, war 2000 Betriebsleiter in Berlin, als er dort die erste Lehrwerkstatt eröffnete. Heute gibt es an jedem der drei Standorte eine Lehrwerkstatt. In ihnen lernen die Azubis sowohl die handwerkliche als auch die industrielle Produktion kennen, werden in Sachen Herstellung und Verkauf fit gemacht. In jedem Werk kümmern sich hauptamtliche Ausbilder um die Azubis. Sie sind selbst noch jung und hochmotiviert, wollen Karriere machen. Fünf von sechs Azubis wurden jetzt am Ende ihrer dreijährigen Ausbildung übernommen. „Wir setzen darauf“, sagt Hans-Theo Hennes, „Kunden zu gewinnen, die ihren angestammten Metzger verloren haben. Dazu brauchen wir hervorragendes Personal, das Qualitätsprodukte herstellt und auch neue entwickelt.“
Noch stehen die Viersener Azubis wie Libero Schettino und Mike Fuhge am Anfang ihrer Karriere, lernen die wichtigsten Zuschnitte, trainieren ihre Geschicklichkeit. Doch wenn sie sich anstrengen, zählen sie schon in einigen Jahren zu den wenigen gut ausgebildeten und heiß begehrten Fachkräften. Sie haben die Chance auf eine Karriere und damit eine Perspektive – und die hat mit ihnen auch Birkenhof.
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Ausbilder Patrick Geggus (r.) erklärt Azubi Libero Schettino den Knochenverlauf der Rinderkeule.
Am Zerlegetisch Libero Schettino mit folgenden Fleischteilen (linke Reihe v. hinten n. vorne): Roastbeef mit und ohne Knochen, Tafelspitz, Unterschale; in der mittleren Reihe liegt das Filet sowie am vorderen Bildrand die Kugel, direkt vor dem Azubi die Oberschale.
Kraft und Geschick braucht Libero Schettino beim Auslösen eines Röhrenknochens aus der Rinderkeule.
Aufmerksam hört Azubi Mike Fuhge (r.) zu, was ihm Ausbilder Patrick Geggus über die Grundlagen des Kutterns erklärt.
Mettenden füllen Ausbilder Patrick Geggus (l.) erklärt Azubi Mike Fuhge wie das geht.
Scharfe Messer Ohne sie geht nichts.
aM Kutter Geselle Dominik Rademacher.
Ordentlich Jeder Azubi hat einen eigenen Messerkorb mit Stechschutzhandschuh.
