Einkaufen mit Karl-Heinz Kilthau - Globus „Wir kochen noch klassisch“

Globus betreibt eigene Restaurants. Ein Gespräch mit Karl-Heinz Kilthau, der für die Gastronomie im Unternehmen zuständig ist: Was ist kundenfreundlich?

Sonntag, 07. Oktober 2012 - Management
Heidrun Mittler
Artikelbild „Wir kochen noch klassisch“
Bildquelle: Mugrauer

Mittwochmittags, ein schöner Spätsommertag im Hunsrück: Im Restaurant des Globus SB-Warenhauses ist kurz vor 12 Uhr kaum noch ein freier Tisch zu finden. Vor einer halben Stunde noch gruppierten sich lediglich ein paar Hausfrauen um die Tische und hielten ein Schwätzchen bei einem Becher Kaffee. Und dann, schlagartig, füllt sich der Raum: Handwerker und Krawattenträger, Mütter mit Kleinkindern, Senioren (allein, zu zweit, in Grüppchen), Jugendliche mit Schulranzen und Globus-Mitarbeiter – sie alle treibt der Hunger.

Hier im Restaurant wollen sie schnell und günstig essen und sich eine kleine Auszeit gönnen. Einige der Gäste haben nur eine halbe Stunde Mittagspause, für sie muss es besonders fix gehen. Für diese Zielgruppe ist ein Pfannengericht mit Beilage ideal, erläutert Karl-Heinz Kilthau, der seit 1991 bei Globus für die Entwicklung der Gastronomie zuständig ist. Heute gibt es zum Beispiel ein Hähnchenknusperfilet mit Rahmkohlrabi und Kartoffelspalten zu 5,75 Euro, dazu nehmen die meisten noch ein alkoholfreies Getränk, das hier deutlich günstiger als sonst in der Gastronomie üblich angeboten wird.

Wer auf das Tagesessen keinen Appetit hat, kann eines der Wochengerichte wählen – Ochsenbrust mit Meerrettichsauce oder Schweinerückensteak mit frischen Pfifferlingen – oder aber sich seine Mahlzeit selbst zusammenstellen. Lieber Nudeln statt Reis zur Asia-Pfanne? Kein Problem. Ein Stück Fisch, fettarm auf der Haut gebraten, mit einem Salat? Auch das ist möglich, ebenso wie das Rindersteak, das „à la minute“ vor den Augen des Gastes zubereitet wird. „Ganz genau so, wie der Einzelne es möchte“, erläutert Kilthau. Schließlich lautet sein Credo, das er über alles stellt: „Kundenfreundlich!“. Kilthau ist gelernter Koch und steht bei Neueröffnungen manchmal noch selbst an der Pfanne.

Anders als in der Systemgastronomie mit einem festen Programm an Burgern, Pommes und Getränken bieten die Restaurants des Unternehmens eine breite Vielfalt, von der Suppe übers Gemüse bis zum Nachtisch, von deftig und gut-bürgerlich bis zur Asia-Küche, und dabei immer auf die regionalen Vorlieben zugeschnitten. „Was den Bayern der Schweins-, ist den Ostdeutschen der Mutzbraten“, weiß Kilthau. Deshalb entscheidet jeder Standort individuell über das Angebot und die Wochenpläne.

Rund 350 Mittagessen gehen hier im Hunsrück über den Tresen, dazu kommt noch das Frühstücksangebot, nachmittags locken Kaffee und Kuchen, zudem gibt es eine Auswahl zum Abendbrot. Wer später nach der Arbeit vorbeikommt, bekommt frisch gekocht – und nicht etwa ein Essen serviert, das seit dem frühen Morgen auf dem Herd schmurgelt.

Doch nicht nur im Restaurant, so Kilthau, auch im Globus-Treff setzt das Unternehmen auf Frische. Der Treff präsentiert sich als moderner Imbiss, er befindet sich in Simmern unmittelbar neben dem Restaurant: Hier kauft sich der ganz eilige Kunde etwas Deftiges „auf die Hand“ wie eine Frikadelle oder ein Siedewürstchen – aber auch immer häufiger einen frischen Salat, einen Wrap oder einen Obstsalat. Fleischlose Angebote sind in den letzten Jahren zum festen Bestandteil geworden, sie haben Einzug in die Werbung gehalten.

Doch zurück zur Frische: Im SB-Warenhaus wird in den Fachmetzgereien täglich produziert, in den so genannten Meisterbäckereien gebacken – diese Ware kommt ohne Verzögerung in die Gastronomie. Sie kauft fast alle benötigten Produkte im Warenhaus (natürlich zu günstigeren Preisen als der Endverbraucher). „Niemand hat ein größeres Lager als ich“, weiß Kilthau. Er betont, dass „das Fleisch in der Metzgerei abgehangen wurde, von den Köchen zu Schnitzeln geschnitten und paniert“ wird.

Nutzt die Gastronomie keine Convenience-Produkte? „So viel wie nötig, so wenig wie möglich“, lautet seine Antwort. Es mache keinen Sinn, Kartoffeln für Pommes frites zu schälen. Wichtig sei aber, dass die Zwiebelsauce zum Röstbraten selbst gerührt werde. „Deshalb leisten wir uns Köche, wir kochen klassisch“, betont der Gastronomie-Experte, die Betriebe bilden selbst aus. Hier im Hunsrück stehen vier ausgebildete Köche hinter dem Tresen, hinzu kommen noch Systemgastronomen.

Die Mannschaft weiß genau, worauf die Kunden Appetit haben: Freitags steht Fisch als Tagesgericht auf der Karte, das Kindermenü (Tortellini in Sahnesauce plus Dessert) ist ein Muss. Wenn gestandene Männer den Kinderteller bestellen, ist das okay, zudem kann man alle Gerichte als Senioren-Portion zum halben Preis ordern.

Die Schnelldreher im Programm stammen überwiegend aus der typisch-deutschen Küche: Bratwurst, Schnitzel, je nach Region Schweinsbraten und Leberknödel sowie Backfisch. Das passt nicht unbedingt zu den oft zitierten Ernährungszielen.

Karl-Heinz Kilthau kennt das: „Alle reden übers Gewicht und die leichte Küche. Der Renner aber ist die Schlachtplatte, groß und deftig“.

Ein Blick auf die Uhr, Kilthau muss weiter, ins nächste Globus-Restaurant. Auf seinem Plan steht unter anderem Lahnstein, wo die Gastronomie nach Umbau in diesem Monat wieder eröffnet wird. Dort kommt eine neue Idee zum Tragen: Einige der selbst gekochten Gerichte werden im SB-Warenhaus verkauft, zum Verzehr zuhause

www.globus.de, dann den jeweiligen Markt anklicken – hier findet man die Speisekarte für die laufende Woche.

Bildquelle: Mugrauer