Von der Sternwarte in Hamburg-Bergedorf aus reicht der Blick weit über die Stadt. Unterhalb des Hangs liegen Häuser, Straßen und Gärten. Dahinter öffnet sich das Gelände und wird flacher und ländlicher. Irgendwo dort draußen verläuft die Elbe. Es ist ein stiller Ort für den Aufbruch und ein passender Ausgangspunkt für eine Fahrt mit Karl-Heinz Krämer.

An diesem Morgen wirkt er ruhig, konzentriert und zurückgenommen. Große Gesten sind ihm fremd, Pathos noch mehr. Und doch ist seine Präsenz unverkennbar. In der Block-Welt spielt er seit Jahrzehnten eine prägende Rolle. Er trägt Verantwortung in einer Unternehmensgruppe, die längst weit über das klassische Steakhaus hinausgewachsen ist. Es geht um Gastronomie, Lebensmittelproduktion, Handel, Tierwohl und die Frage, wie sich ein Unternehmen auf die kommenden Jahre einstellt. „Was mir im Berufsleben am meisten Spaß macht, ist das Vorausdenken und Antizipieren. Was braucht der Markt? Welchen Weg muss das Unternehmen einschlagen, damit es in zehn Jahren noch gut aufgestellt ist?“, sagt Krämer.

Bergedorf als Zuhause

Von der Sternwarte aus geht es bergab in Richtung Bergedorf. Die Straßen wirken ruhiger als in vielen anderen Hamburger Stadtteilen. Alles erscheint überschaubarer, gelassener, beinah kleinstädtisch. Genau das macht für Krämer einen Teil des Reizes aus. Deshalb lebt er mit seiner Familie hier und nicht in der Innenstadt.

Er stammt aus Geldern am Niederrhein, ist Jahrgang 1965 und wenn er über seine Herkunft spricht, wird deutlich, wie eng er mit Landschaft und Natur verbunden ist. „Das Flachland hier an der Elbe sieht ähnlich aus wie meine Heimat am Niederrhein. Da fühle ich mich zu Hause“, sagt er.

Das ist mehr als nur eine beiläufige Bemerkung. Es erklärt auch, warum Bergedorf so gut zu ihm passt. Hier verbinden sich Wasser, Felder und Weite mit der Nähe zur Stadt. Weder Großstadtlärm noch Abgeschiedenheit bestimmen den Alltag. Im lebendigen Bergedorf mit Hafen, Kirche und Fußgängerzone fühlt er sich sichtlich wohl. Er mag Orte, an denen man Menschen begegnet, stehen bleibt und ins Gespräch kommt. Auch der Weihnachtsmarkt mit den Herrnhuter Sternen, dem Glühwein-Pavillon und den Holzständen ist für ihn kein bloßes Event, sondern ein sozialer Treffpunkt. „Da treffe ich immer jemanden“, sagt er.

Auf dem Weg ins Zentrum erscheint das Bergedorfer Schloss. Hamburgs einziges Schloss gehört hier selbstverständlich zum Stadtbild. Es wirkt besonders, ohne sich aufzudrängen. So ähnlich tritt auch Krämer auf: präsent, aber unaufgeregt. Seit vielen Jahren übernimmt er prägende Aufgaben in der Block-Welt, als Geschäftsführer, Vorstand und Stratege.

Fachwissen aus der Praxis

Sein beruflicher Weg begann bodenständig. Krämer absolvierte zunächst eine Ausbildung zum Koch. Anschließend studierte er Lebensmitteltechnologie mit Schwerpunkt Fleischtechnologie in Lemgo. Diese Verbindung aus Praxis und Fachwissen prägt ihn bis heute. Er spricht über Lebensmittel nicht nur aus Managementsicht, sondern auch als jemand, der Herstellung und Produkte im Detail kennt.

Er kam 2005 zur Block-Gruppe. Zu diesem Zeitpunkt war die Food-Sparte noch stark auf die Versorgung der eigenen Gastronomie ausgerichtet. In den folgenden Jahren entwickelte sie sich zu einem breiter aufgestellten Bereich, der Produkte für den Einzelhandel und den Foodservice entwickelt und produziert. Krämer hat diesen Umbau maßgeblich mitgestaltet.

„Unser Erfolg beruht darauf, dass wir seit über 50 Jahren das Gute bewahren“, sagt er. Gleichzeitig betont er: „Im Lebensmitteleinzelhandel müssen Unternehmen permanent innovativ bleiben.“ Darin liegt sein Ansatz: Bewährtes sichern und Neues vorantreiben.

Der Wind streift über die Felder, zieht durch die Gräben und über die weiten Flächen der Vier- und Marschlande im Südosten Hamburgs. Das Marschland wirkt offen, rau und ist geprägt von Wasser, Deichen und jahrhundertelanger Arbeit. Hinter dem Schloss Bergedorf tritt die Hansestadt zurück. Die Häuser stehen weiter auseinander und machen Feldern, Wasserläufen und Höfen Platz. In Richtung Elbe wird die Landschaft stiller, beinahe eigensinnig. Genau hier bekommen die Themen, über die Krämer beruflich spricht, eine konkrete Form.

Wenn es um Rinder und Tierwohl geht, dann spricht er nicht theoretisch, sondern mit spürbarer Überzeugung. Während sich die Weltmärkte weiter nach Übersee verschieben, versucht Krämer, Block Foods enger an die heimische Weide zu binden. Heute stammen rund 75 Prozent des Rindfleischbezugs aus Deutschland, etwa die Hälfte davon aus eigener Aufzucht.

Vom Konzept zum Netzwerk

Kern dieser Strategie ist das von Krämer über Jahre aufgebaute eigene Rinderaufzuchtprogramm in Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg und inzwischen auch in Schleswig-Holstein. Der Start war schwierig. Als er 2013 auf einer Rinderzüchtertagung seine Idee vorstellte, saß er vor allem Milchviehhaltern gegenüber. Aus der anfänglichen Sackgasse entstand dennoch ein Netzwerk. Über Landwirtschaftsminister Till Backhaus und den Rinderzuchtverband fand Krämer schließlich die ersten passenden Betriebe. Im ersten Jahr fuhr er 12.000 Kilometer, besuchte Höfe, erklärte das Konzept und gewann Vertrauen. 2014 begann das Programm schließlich mit neun Landwirten und rund 600 Tieren. Heute arbeiten etwa 40 Betriebe mit 5.000 bis 5.500 Rindern pro Jahr darin mit. Das System lebt von Partnerschaft.

Tierwohl ist dabei nur der Ausgangspunkt. Weidegang, Auslauf, Stroh statt Beton, offene Ställe und regionales Futter aus eigenem Anbau ohne Soja: Zwar orientiert sich das Programm an früheren Förderkriterien, in einzelnen Punkten geht es aber darüber hinaus. Krämer ist überzeugt: Nachhaltige Rinderhaltung ist Teil der Lösung, nicht des Problems.

Dennoch behält er den wirtschaftlichen Blick. „Man kann nicht nur den Rücken des Rindes verkaufen“, sagt er. Er meint: Wer Tierhaltung ernst nimmt, muss das ganze Tier verwerten und darf sich nicht nur auf die gefragten Edelteile konzentrieren. Das ist einer dieser knappen Sätze, mit denen Krämer seine Position auf den Punkt bringt.

Fleisch im Wandel

Während der Fahrt spricht er auch darüber, wie sich die Debatte um Fleisch in den letzten Jahren verändert hat. Er kennt diese Entwicklung nicht nur aus der Branche, sondern auch aus seiner eigenen Familie. „Der älteste Sohn war mal drei Jahre lang Vegetarier, die Tochter auch. Im Moment ist der Mittlere Vegetarier“, erzählt er. Darauf reagiert er nüchtern, nicht genervt: „Wenn eine fünfköpfige Familie einen Vegetarier dabei hat und der bekommt nichts zu essen, dann verliert der Gastronom vier Gäste und nicht nur einen.“ Diese Aussage ist pragmatisch und zeigt, dass Krämer veränderte Essgewohnheiten ernst nimmt. Er sieht den Wandel, hält aber daran fest, dass Fleisch eine Zukunft hat – nur nicht in jeder Form und nicht ohne Anpassung.

In diesem Zusammenhang spielt auch Uruguay eine Rolle. Krämer war erst vor Kurzem dort, um Betriebe und Entwicklungen zu besuchen. Die Reise beschäftigte ihn sowohl fachlich als auch persönlich. Uruguay ist für ihn ein wichtiger Teil der Rohstoffwelt, insbesondere im Bereich des grasgefütterten Rindfleischs. Zugleich zeigte sich dort, wie stark sich Märkte verschieben können.

Er sagt, Europa verliere für viele Anbieter an Gewicht, während die USA und China wichtiger würden. Entscheidungen auf diesen Märkten wirken sich direkt auf Preise und Verfügbarkeiten aus. Uruguay ist für ihn nicht nur ein Herkunftsland, sondern auch ein Beispiel dafür, wie international die Fleischwirtschaft funktioniert. Beeindruckt hat ihn in dem südamerikanischen Land auch die Stimmung. Während er Deutschland oft als müde und schwerfällig erlebt, spürte er in Uruguay mehr Zuversicht. Reisen helfen ihm, den eigenen Standort neu zu bewerten.

Auch mit Blick nach vorn denkt Krämer nicht in Bahnen des bloßen „Weiter so“. Er beschäftigt sich intensiv mit den Veränderungen in der Fleischwirtschaft und auf den Märkten. Dazu gehört für ihn auch der Nachwuchs. Immer wieder verweist er auf die Technische Hochschule in Lemgo. Dort erweiterte die Hochschule den früheren Schwerpunkt Fleischtechnologie um proteinbasierte Lebensmittel. Krämer, der sich dort stark engagiert, hält diese Entwicklung für richtig. Um junge Menschen zu gewinnen, müsse die Branche breiter denken. Fleisch bleibe wichtig, aber nicht als einziges Feld. Alternative Proteine, neue Technologien und veränderte Ernährungstrends müssten Teil der Ausbildung sein, damit die Branche zukunftsfähig bleibt.

Aktiv in der Branche

In diesem Zusammenhang spricht er auch über Netzwerke. Als Gründungsmitglied von Food Active und dem Food Cluster Hamburg hat er dazu beigetragen, die Lebensmittelwirtschaft in der Region sichtbarer zu machen. Denn vielen Menschen ist gar nicht bewusst, wie wichtig diese Branche für Hamburg und das Umland ist. „Lebensmittel kommen nicht aus der Steckdose“, sagt Krämer trocken. Der Satz klingt schlicht, trifft aber den Kern. Ihm geht es darum, dass niemand die Lebensmittelproduktion als Selbstverständlichkeit betrachtet. Gerade in einer Region mit hohen Flächenkosten, Fachkräftemangel und vielen Auflagen sei Austausch wichtig, ebenso wie politisches Gehör.

Für Krämer sind Netzwerke kein Pflichtprogramm, sondern ein Instrument. Ob es um die Themen Verpackung, Qualitätssicherung, Personal, Logistik oder Flächen geht – fast alle Unternehmen sind betroffen. Deshalb lohnt es sich, Erfahrungen zu teilen und voneinander zu lernen.

Je näher die Strecke an die Elbe heranführt, desto stärker rücken auch die Fragen nach dem Sinn des Berufs in den Vordergrund. Es geht um Werte, Verantwortung und die Rolle eines Unternehmens in der Gesellschaft. Krämer engagiert sich seit Jahren ehrenamtlich. Gemeinsam mit seinem Unternehmen unterstützt er ein Weihnachtsessen für Obdachlose in Hamburg, das von den Schwestern von Mutter Teresa organisiert wird. Heiligabend beginnt mit einer Messe, anschließend servieren ­freiwillige Helfer ein Drei-Gänge-Menü. Er erzählt von Menschen, die seit Jahren auf der Straße leben und sich für diesen einen Abend noch einmal chic machen. Für einen CEO, der über den Kauf von Tausenden Tonnen Fleisch im Jahr ­entscheidet, sind das Momente, die Zahlen in eine andere Perspektive rücken.

Verantwortung tragen

„Am Ende des Tages kann man ja nur zwei Schnitzel essen“, sagt er. In diesem Satz steckt mehr, als zunächst klar wird. Für Krämer bedeutet Erfolg offenbar nicht nur, wirtschaftlich etwas aufzubauen, sondern auch, etwas zurückzugeben. Nicht als große Geste, sondern als Selbstverständlichkeit.

Wenn er über gesellschaftliche Verantwortung spricht, klingt das nicht nach Imagepflege, sondern nach einer Haltung, die sich über Jahre entwickelt hat. Verantwortung endet für ihn nicht am Werkstor oder am Restaurantausgang. Wer eine große Marke führt, viele Menschen beschäftigt und in einer Branche mit Bezug zur Grundversorgung arbeitet, hat seiner Meinung nach auch eine gesellschaftliche Rolle. Das heißt nicht, dass Unternehmen alle Probleme lösen können. Aber sie sollten sich auch nicht aus allem heraushalten. Als Arbeitgeber denkt er ähnlich: Unternehmen bestehen für ihn aus Menschen und nicht nur aus Zahlen und Produkten. Leistung entsteht durch Vertrauen und Identifikation mit dem Unternehmen und nicht nur durch Druck. Wer Verantwortung trägt, muss auch dafür sorgen, dass sich die Mitarbeiter ernst genommen fühlen und sich einbringen können.

Ausgleich auf zwei Rädern

Und dann ist da natürlich noch das Fahrradfahren. Auf dieser Strecke merkt man schnell, dass es für ihn mehr ist als nur Sport. Bewegung ist für ihn Ausgleich und Voraussetzung für sein Wohlbefinden. „Sport hilft mir, den Kopf freizubekommen und Energie zu tanken. Ich fahre im Norden genauso gern wie in den Bergen“, sagt Karl-Heinz Krämer.

Die Elbe mit der Endstation Zollenspieker Fähre liegt ruhig vor uns. Am Ende der Fahrt bleibt das Bild eines Mannes, der vieles gleichzeitig im Blick hat: Herkunft und Zukunft, Landwirtschaft und Markt sowie Ausbildung und Branchenwandel. Der Abschluss passt zu Karl-Heinz Krämer – zu einem Manager, der mindestens so sehr auf Haltung wie auf Wirkung setzt.

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