Auf der Grillwelle schwimmt der Fleischsommelier Michael Franz. Er spricht nicht über seine Grillprodukte, er schwärmt davon. „Das Flank Steak ist noch zart, selbst wenn es etwas zu lang gebraten wird.“ Wie kam er zu seinem Beruf? „Ich habe eine Leidenschaft für das Grillen und gute Produkte. Ich liebe an meinem Beruf, dass ich verschiedene Geschmacksnuancen miteinander verbinden kann.“ 2010 eröffnete der Fleischexperte in Pulheim-Brauweiler bei Köln sein erstes Fachgeschäft „Der Steak-Lieferant“. Vor Kurzem hat er den fünften Store seines Fachgeschäfts in Weilerswist in der Eifel eröffnet. Angefangen hat alles vor elf Jahren, als der Fleisch-Großhandel, bei dem Michael Franz beschäftigt war, Insolvenz anmeldete. Der gelernte Großhandelskaufmann kaufte einen kleinen Kühlwagen und übernahm die Belieferung der Gastronomie-Kunden seines früheren Arbeitgebers. „Unsere Idee lautet: gutes Fleisch für jeden bezahlbar machen. Die Lieferanten sitzen überwiegend in Südamerika, USA, Australien und Irland, wo die Tiere in Ruhe in einer Umgebung aufwachsen, die ihrem natürlichen Lebensraum entspricht“, so Franz. Das schlage sich in der Qualität des Fleisches nieder. Angus Beef aus Heinsberg, Vogelsberger Weideochsen von Steffen Schäfer, dem deutschen Wagyu-Meister, zählen auch dazu. Die Rinder werden 36 Monate alt und stehen nur auf der Weide. Es gibt keine Trennung zwischen Mutterkuh und Kalb. Sie werden auf der Weide geboren und fressen Gras aus einem Naturschutzgebiet. „Das schmeckt man am Fleisch.“ Wer sind die Kunden? „Wir erreichen die Kunden über unsere sehr gut ausgestatteten Fachgeschäfte. Wir haben zu den Burger Pattys außerdem die Burger Buns, die Soße und die Zwiebel-Mayo.“
Wertschätzung für Lebensmittel
Michael Franz hält Lebensmittel, die langsam, handwerklich und in kleinen Mengen hergestellt werden, für einen langfristigen Trend. „Immer mehr Menschen sind bereit, für besondere Lebensmittel etwas mehr auszugeben, weil sie sie wertschätzen“, sagt Franz. Wer in seinen Laden kommt, soll vor allem gut beraten werden. „Unsere Verkäufer sind Köche oder Griller, die auch erklären können, wie das Fleisch geschnitten oder wie lange es gebraten oder gegrillt werden muss.“ Er ergänzt: „Wir kennen unsere Kundschaft, wir wissen, was der Kunde das letzte Mal gekauft hat. Wir geben Tipps und Ratschläge für die Zubereitung. Wir sehen uns an der Schnittstelle zwischen Metzgerei und LEH-Fleischtheke.“ Wie stellt er sich den weiteren Ausbau vor? „Es soll in die Richtung ‚Boutique‘ gehen, obwohl ich den Begriff nicht mag. Ich möchte den Menschen hier ein Gefühl vermitteln, dass Fleisch beim Fachhändler gekauft werden sollte.“
Wann geht bei „Der Steak-Lieferant“ der Verkauf von Produkten zum Wintergrillen los? „Die Aussagen in der BBQ-Szene sind ganz eindeutig – am 31. Dezember wird ab- und am 1. Januar wieder angegrillt“, sagt Raimund Reckhaus, verantwortlich für Eventgrillen bei „Der Steak-Lieferant“. Grillen sei heute ein Ganzjahresthema, was sich ändert, sind die Gar-Arten und die Produkte.
Zum Grillen gehöre laut Reckhaus heute auch der Dutch Oven. Das ist ein gusseiserner Topf, der auf Kohle gestellt wird oder auf dessen Deckel zusätzlich Kohle gelegt wird. Darin kann wie in einem Backofen oder im Topf auf dem Herd Fleisch mit Soße oder Gemüse gegart werden. „Bei den Grillkursen versuche ich, den Teilnehmern beizu‧bringen, dass zum Grillen Zeit gehört.“ Der Ursprung des Barbecue sei eine Grube, wo Fleisch hineingelegt und stundenlang gegart werde, so der Experte. „Essen ist ein ‚social happening‘ – das Gleiche gilt für das Grillen. Ist das Essen nichts, taugt die beste Grillparty nichts“, sagt Reckhaus und ergänzt: „Für mich gilt die Devise: Grillt gemeinsam – das macht Spaß und Laune.“
