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Praktische Tipps für den Handel
Trotzdem sollte man vom Grundsatz her wissen, wie man einen 80 bis 120 kg schweren Laib bearbeitet: Den ganzen Laib halbiert man am besten mit einem Käsedraht. Danach kann man mit dem Einhand- oder Doppelgriffmesser arbeiten (siehe Abbildung): möglichst vier bis fünf rechteckige Stücke schneiden, dann aus dem verbleibenden großen „Kuchenstück“ mehrere kleine Tortenstücke schneiden.
Zuhause sollte der Kunde seinen Emmentaler im Kühlschrank aufbewahren, aber nicht zu kalt lagern, möglichst nicht unter 4° C. Er entfaltet sein Aroma am besten, wenn man ihn bei 16° bis 18° C genießt, deshalb ist es ratsam, ihn vor dem Verzehr rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen.
Der Käse lässt sich vielseitig verwenden: natürlich als schmackhafter Brotbelag, aber auch als Bestandteil von Käseplatten, zum Dessert und in der warmen Küche ideal zum Überbacken. Zahlreiche Rezepte findet man im Internet: www.kaese-schweiz.com oder www.emmentaler.ch/de (umfangreich, von Vorspeisen bis Desserts).
Wichtig fürs Beratungsgespräch sind noch die folgenden Aspekte: Verglichen mit vielen anderen Hart- und Schnittkäsen enthält Emmentaler nur wenig Salz (der Salzgehalt liegt bei ca. 0,5 g Salz pro 100 g Käse). Das ist ein wichtiges Argument für Menschen mit Bluthochdruck, die ihren Salzkonsum im Auge behalten müssen. Zudem können meist auch Personen, die unter Laktose-Intoleranz leiden, Emmentaler verzehren: Während der langen Reifedauer wird die anfangs vorhandene Laktose aus der Milch abgebaut.
Kleine Sortenkunde
Classic
Emmentaler AOC Classic ist mindestens vier Monate gereift. Der Hartkäse mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) hat einen elfenbeinfarbenen, schnittfähigen und geschmeidigen Teig, mit der charakteristischen Lochung. Der Geschmack: nussig-mild.
Bio
Dieser Emmentaler wird ausschließlich aus Bio-Milch hergestellt, welche die strengen Bestimmungen der Organisation Bio Suisse erfüllt. Das entsprechende Logo ist auf der Rinde (im Strahlenkranz) aufgedruckt. Die Ware ist mindestens vier Monate gereift.
Réserve
Emmentaler AOC Réserve trägt nach einer mindestens achtmonatigen Reife im Reifelager eine
charakteristische, dunkelbraune Rinde und weist ein ausgeprägt würziges Aroma auf. Die Lagerung findet bei einer Temperatur von 11 bis 14° C und einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 90 Prozent statt.
Höhlengereift
Diese Spezialität ist mindestens zwölf Monate gereift, davon mindestens sechs in einem natürlichen Felsenkeller. Der Höhlengereifte ist erkennbar an einer dunklen bis schwarzen Rinde, einem mürben Teig und nicht zuletzt einem vollaromatischen Geschmack.
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Ursprünglich: Die Herstellung von Emmentaler erfolgt auf traditionelle Art (von l.): Milchanlieferung; Pflege (der Laib wird mehrmals mit Salzwasser abgerieben); Bohren (Geruch, Konsistenz und Geschmack des Teiges werden geprüft).
Info: Die Nummer zeigt, in welcher Käserei der Laib hergestellt wurde. Noch heute wird in 180 Dörfern gekäst. Je länger gereift, desto intensiver das Aroma.
Geschützt: Emmentaler AOC darf nur in dem markierten Gebiet produziert werden.
