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Das Original aus der Schweiz Emmentaler

Heidrun Mittler | 13. September 2010

Tradition ist sein Markenzeichen – Emmentaler AOC wird in der Schweiz fast genauso hergestellt wie vor 100 Jahren. Aus naturbelassener Rohmilch, ohne künstliche Zusatzstoffe, mindestens 120 Tage im Käsekeller gereift.

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Ein junger Senn (Viehhirte) war es, der den Grundstein für die Erfolgsgeschichte des Emmentalers legte: Er warb vergebens um seine Liebste, bis ihm ein alter Gnom das Rezept für einen besonderen Käse zusteckte. Der Senn stellte daraufhin einen Käse nach dieser Anleitung her – und gewann nicht nur das Herz der Angebetenen, sondern auch die Zustimmung seines künftigen Schwiegervaters.

Diese Geschichte soll sich im Tal der Emme zugetragen haben, was dem Käse zu seinem Namen verholfen hat. Noch heute wird Emmentaler AOC in rund 180 Dorfkäsereien produziert, nach original Rezept und auf traditionelle Weise. Man kann die Herstellung bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen – früher wurde er nur im Sommer auf der Alp und nur in kleinen Mengen hergestellt. Um 1815 entstanden in der Schweiz die ersten Talkäsereien, damit dehnte sich das Herkunftsgebiet über das Schweizer Mittelland aus. Abgesehen von Einflüssen der Mechanisierung und einer verbesserten Prozesstechnik, gab es in der Herstellung in den letzten 100 Jahren kaum Anpassungen in der Produktion.

Wichtig ist der Begriff AOC: Die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ beziehungsweise die französische Bezeichnung „Appellation d’Origine Contrôlée“ (A.O.C) sind offizielle, staatlich geschützte Begriffe für traditionelle Produkte. In einem Pflichtenheft sind Herkunfts-, Herstellungs- und Qualitätsanforderungen definiert.

Heute geht das Produktionsgebiet über das Tal der Emme hinaus: es umfasst (die ans Tal angrenzenden) Kantone Aargau, Bern, Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug, Zürich und Teile des Kantons Freiburg. Übrigens: Jeder einzelne Laib trägt die Nummer seines Herstellungsbetriebs. Im Internet kann man nachschauen, wo dieser Betrieb liegt (www.emmentaler.ch/de/mein-emmentaler.html). Die Grundlage für den besonderen Geschmack bildet die Milch: Sie stammt von Kühen aus der Region, die nur mit Gras und Heu (also ohne Silofutter) gefüttert werden und viel Auslauf haben. Sie bleibt naturbelassen: Ihr werden keinerlei Zusatzstoffe zugefügt, weder Farbstoffe noch Geschmacksverstärker.

Ein Blick auf die Herstellung beantwortet automatisch die häufig gestellte Frage, wie die Löcher in den Käse kommen. Um einen mittleren Emmentaler von ca. 95 kg Gewicht herzustellen, braucht man rund 1.200 l „Rohmilch“. Es handelt sich demnach um naturbelassene, unbehandelte Milch. Sie wird langsam auf 33,5° C erwärmt. Dann mischt der Käser aufgelöstes Lab (das ist das Ferment aus Kälbermagen) und Bakterienkulturen ein, was die Milch gerinnen lässt.

Traditionelle Herstellung

Wenn die Milch verdickt ist, wird sie mit der Käseharfe geschnitten. Als Käseharfe bezeichnet man ein Rührinstrument, das mit Draht bespannt ist. Durch das Schneiden beginnt sich der wässrige (Molken-)Teil der Milch vom festen zu trennen. Anschließend werden die kleingeschnittenen Käsekörner zusammen mit der Molke eine halbe Stunde lang auf 53°C erhitzt, man spricht vom so genannten Brennen. Nach weiteren zweieinhalb Stunden Ruhe wird die feste Masse mit einem Hanftuch aus dem Kessel gehoben, die Masse kommt in eine spezielle Form (das „Järb“) und wird gepresst. Dadurch fließt wieder Molke ab. Anschließend kommt der Emmentaler in spe in ein konzentriertes Salzbad, dann in den Salz-, später für vier Wochen in den warmen Gärkeller.

Hier beginnt die Gärung, die für die berühmten Löcher im Emmentaler verantwortlich ist. Durch die Gärung entsteht Kohlensäure-Gas, das nicht aus dem Teig entweichen kann. An den Stellen, wo es sich sammelt, entstehen Löcher. Anschließend findet der Reifungsprozess im kühlen Lagerkeller statt. Während der mehrmonatigen Reife werden die Laibe gewendet, abgerieben und auf frische, trockene Holzdeckel gelegt. Schon während der Produktion wird das patentierte Laibetikett (mit Herstellungsdatum) angebracht, das sich fälschungssicher und dauerhaft mit der Rinde verbindet. Jeder Laib ist strahlenförmig mit „Emmentaler AOC“ und der Zulassung der Dorfkäserei gekennzeichnet. Auch geschnitten kann er so als Original identifiziert und von Nachahmungen unterschieden werden.

Für die Mitarbeiter an der Käse-Bedienungstheke ist es interessant zu wissen, wie man einen Emmentaler-Laib fachgerecht aufschneidet – möglichst ohne Verluste durch Endstücke mit großem Rindenanteil. Allerdings muss man an dieser Stelle hinzufügen, dass heute der überwiegende Teil der Ware in praktischen Filet-Stücken angeliefert wird, die wiederum in Folie eingeschweißt ist. Das heißt, dass die Vorstufe die Aufgabe des Zerteilens bereits übernommen hat, das Thekenpersonal muss lediglich Stücke in der gewünschten Portionsgröße abschneiden.