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Wasser und Geist
Unter dem Oberbegriff Obstbrand werden Obstwässer und Obstgeiste zusammengefasst. Den Unterschied kann man sich recht einfach merken, denn die Wässer werden aus Kern- und Steinobst gewonnen, beispielsweise aus Zwetschgen oder Kirschen. Nach dem so genannten Einmaischen wird der Fruchtzucker durch die Gärung wie beim Wein in Alkohol umgewandelt. Als Maische bezeichnet man das zermahlene Obst, das aus kleinen Stückchen und dem Most (Saft) besteht. Nach dem Gärprozess erfolgt die Destillation (auch „brennen“ genannt), heute hauptsächlich auf kupfernen Brennblasen, die per Dampf erhitzt werden. Obstler ist eine Unterkategorie der Wässer und wird aus Äpfeln und/oder Birnen gewonnen und hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 Prozent Vol. „Fränkischer Obstler“ ist eine geschützte Herkunftsangabe, genau wie das weithin bekannte „Schwarzwälder Kirschwasser“.
Bei der Herstellung von Obstgeist gibt es im Gegensatz zu Obstwasser zwei wesentliche Unterschiede: Als Rohstoffe dienen speziell aromatische, zuckerarme Beeren wie Himbeere, Heidelbeere, Johannisbeere, aber auch Schlehe und Quitte. Um das empfindliche Aroma nicht durch Gärung und Destillation zu irritieren und trotzdem Alkohol zu erhalten, mazeriert man die frischen Früchte unvergoren in neutralem Alkohol. Das bedeutet: Das Obst wird in Alkohol eingelegt, gibt an diesen sein Aroma ab und wird als Mazerat (Alkohol und Beeren) destilliert. Gärung und Mazeration finden heute in Edelstahl- oder beschichteten Betontanks statt.
Qualitätsanspruch
Die Frische der Früchte und eine saubere, kontrollierte Vergärung sind wichtige Qualitätsfaktoren. Auch die Reifezeit beeinträchtigt das Ergebnis. Die Faustregel: Ein Destillat braucht mindestens ein Jahr, um sich vom Brennvorgang zu erholen und sein Aroma voll zu entfalten. Je nach Sorte können aber unterschiedliche Reifezeiten nötig sein. Ebenso legen Brennereien mit hohem Anspruch Wert auf die Reinheit des Destillats, das heißt, keine Zusatzstoffe und möglichst wenig Zuckerzusatz, denn dieser manipuliert das Ergebnis. Laut EU-Spirituosenverordnung ist eine Zuckerung des fertigen Obstbrandes bis zu einem gewissen, je nach Land unterschiedlichen, Grenzwert zulässig. In Deutschland liegt dieser bei 10 g pro 1 l Fertigware. Ausgenommen sind Obstbrände mit Herkunftsbezeichnung, denn diese unterliegen strengeren Richtlinien und eine Zuckerung ist verboten. Außerdem müssen bei geschützten Bränden alle Rohstoffe aus der definierten Region stammen, sowie der erste Brennvorgang in dieser stattfinden.
{tab=Frage:}
- Nenne mindestens zwei Obstbrände mit geschützter Herkunft!
- Welchen Alkoholgehalt dürfen Obstbrände in keinem Fall überschreiten?
- Wie heißt ein bekannter, sortenreiner Birnenbrand?
{tab=Antwort:}
- Schwarzwälder Kirschwasser, Fränkischer Obstler
- 86 Prozent vol.
- Williams
