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Warenverkaufskunde Gewürze

Bettina Röttig | 17. Februar 2017

Das Gewürzsortiment ist mit überdurchschnittlichen Spannen für den Handel sehr lukrativ. Verbraucher bevorzugen heute immer häufiger exotische Aromen. Welche Trendsorten sind auf dem Markt, welche Aktionen vielversprechend?

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Überdurchschnittliche Handelsspannen und hohe Quadratmeterumsätze machen das Gewürzsortiment für den Handel attraktiv. Gewürze stimulieren darüber hinaus das Cross-Selling wie kaum eine andere Warengruppe. Daher empfehlen Gewürz-Spezialisten heute, das Sortiment zu Beginn des Kundenlaufs und vor den Frischetheken zu platzieren. Emotionale Platzierungsauflockerungen sollen zum Entdecken der Gewürze mit allen Sinnen motivieren. Dazu gehören Gewürzsack-Aufbauten, Gewürzrondells, Gewürzschubladen, digitale Infoscreens etc.

Für die Gestaltung der Gewürzabteilung empfehlen Hersteller eine Segmentierung in unterschiedliche Rastergrößen, um individuelle Sortimente und Spezialitäten wie z. B. Gourmet-Gewürze, Bio-Gewürze und Salze als einzelne Blöcke hervorzuheben. Die Segmentierung gelingt am einfachsten mit Holzregalen, da die Metallregale im Handel meistens auf Raster 1 m und 1,25 m festgelegt sind, so der Tipp des Category Managements. Da die Gewürzdosen, -Beutel und -Gläser aller Anbieter relativ unterschiedlich und vor allem sehr klein sind, lassen sich mit Holzregalen die Regalböden flexibel und maximal eng zusammenrücken. So kann mehr Ware und eine größere Vielfalt präsentiert werden – mit dem Ergebnis höherer Flächenrentabilitäten.

Dem Kunden hilft die Segmentierung, bei der großen Vielfalt den Überblick zu wahren. Der Händler schärft sein Profil, indem besondere Sortimente z. B. Gourmet und Bio hervorgehoben werden. Salze, vom günstigen Eigenmarkensalz bis hin zum schwarzen Hawaii-Gourmetsalz, ins Gewürzsortiment integriert bzw. unmittelbar angeschlossen, dienen als Frequenzbringer.


Durch Verbundplatzierungen von Gewürzen in dazu passenden Warengruppen lassen sich Zusatz-Umsätze generieren. So sollte das Tomaten-Gewürz bei den Tomaten in der Gemüseabteilung stehen und das Burger-Gewürz bei Hackfleisch bzw. an der Bedienungstheke für Fleisch präsentiert werden. Neu ist der Sprung in die Spirituosen-Abteilung. Hier können sogenannte „Botanical“-Sets – Gewürzsets, die auf Longdrink- und Cocktailrezepte abgestimmt sind – neue Kunden für das Würzsortiment begeistern.

Richtig lagern

Damit Gewürze möglichst lange frisch und aromatisch bleiben, gilt es, ein paar einfache Dinge zu beachten.

Damit Qualität, Geschmack , Aroma und Farbe von Gewürzen und Kräutern erhalten bleiben, ist deren Lagerung ganz entscheidend. Gewürze und Kräuter sollten stets kühl und trocken gelagert werden, da sonst die Gefahr der Schimmelbildung und des Verklumpens bestehen. Die optimale Lagertemperatur liegt bei 20 Grad C. Höhere Temperaturen beschleunigen Zersetzungsprozesse und die Verdunstung flüchtiger Inhaltsstoffe (ätherische Öle), die für Geschmack und Aroma verantwortlich sind. Als Verpackungsgut eignet sich am besten eine luft- und lichtgeschützte Umverpackung. So werden Aroma und Geschmack erhalten, gleichzeitig wird die Farbe vor Verblassen geschützt. Bei ungeeigneten oder schlecht verschlossenen Gefäßen besteht zudem die Gefahr, dass flüchtige Stoffe aus der Umgebung absorbiert werden, die Produkte also z. B. andere Gerüche annehmen.

Für eine längere Aromafrische sollten bevorzugt unzerkleinerte, also ganze Gewürze und Kräuter gelagert werden. Denn durch die Zerstörung des ganzen Produkts vergrößert sich dessen Oberfläche: Das fördert den Verlust flüchtiger Aromen, außerdem führt das Eindringen von Sauerstoff in den Rohstoff zu unerwünschten oxidativen Veränderungen.

In der Küche sollten Gewürze nicht über dem Herd aufbewahrt werden. Auch das Würzen über den kochenenden Speisen ist nicht ideal. Durch den Wasserdampf nimmt das Produkt unerwünschte Feuchtigkeit auf, wodurch es zu Schimmelbildung, Aromaverlust und Verklumpungen kommen kann.

Würz- Helfer
  • Ganze Gewürze und Kräuter müssen erst zerkleinert werden. Verschie-dene „Werkzeuge“ erleichtern die Arbeit:
  • Gewürzmühlen gibt es für Pfeffer, aber auch für Gewürze wie Chili, Kräuter, Meersalz etc. Achten Sie auf die Qualität des Mahlwerks.
  • Für Muskatnüsse gibt es extra Reiben und Mühlen.
  • Im Mörser lassen sich nicht nur Gewürze zerkleinern, sondern auch Gewürzpasten herstellen. Es gibt sie aus Porzellan, Keramik, oder Granit.
Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen beantworten.

 

Fragen

  1. Welcher Gewürzgruppe (nach Pflanzenteilen) ist Safran zuzuordnen?
  2. Wie hoch ist der Gewürzanteil in Gewürzzubereitungen?
  3. In welcher Höhe wachsen die Beeren des Voatsiperifery-Pfefferstrauches?

 

Antworten

  1. Den Blütengewürzen.
  2. Mindestens 60 Prozent.
  3. Diese Kletterpflanze trägt erst ab einer Höhe von 10 bis 20 m Früchte.

 

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Firma Hartkorn Gewürzmühle GmbH, Koblenz, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.