Warenverkaufskunde Lammfleisch - WVK Lammfleisch: Teil 3

Die Lammkeule (siehe Hüfte) mit Knochen wird klassisch als Braten verwendet. Wenn der Knochen enthalten ist, hält der Braten beim Kochen oder Schmoren besser zusammen. Aus dem unteren Teil der Keule wird die Hinterhaxe gewonnen, die eine ideale Portionsgröße für eine Person hat. Generell ist das Haxenfleisch mager, aber kräftig im Geschmack, schmackhaft als Einlage in herzhaften Eintöpfen. Aus dem aromatischen Haxenfleisch und -knochen lassen sich kräftige Soßen und Fonds herstellen.

Dienstag, 22. November 2016 - Warenkunden

Artikelbild Lammfleisch - WVK Lammfleisch: Teil 3

Der Golfstrom sorgt für ein ausgeglichenes Klima. Die Schafe stehen das ganze Jahr auf der Weide.

Bildquelle: Getty Images, Peter Eilers, Royal Meat, Kampagne Lamm

Inhaltsübersicht

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Ohne Hürde in die Pfanne

Wenn ein Kunde noch nie selbst Lamm zubereitet hat, sollte man ihm einige Empfehlungen mit auf den Weg geben.

Lammfleisch ist von Natur aus zart und zudem einfach und schnell zuzubereiten. Eine Ausnahme bilden hier der Hals und die Brust, die am besten geschmort werden.

Damit das Lammfleisch möglichst zart bleibt, sollte es nicht direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank verarbeitet werden. Besser lässt man es bei Raumtemperatur ruhen, damit der Temperaturunterschied bei der Zubereitung nicht zu groß ist.

Auch nach der Zubereitung sollte das Fleisch unbedingt noch ruhen, damit es sich entspannen kann und der Saft sich gleichmäßig verteilt. Die Ruhezeit für kleinere gegrillte Fleischstücke unter einer Aluminiumfolie entspricht der Grilldauer. Bei größeren Stücken, wie einer Haxe oder einer Schulter, beträgt die Ruhezeit etwa 15 Min., wobei das Fleisch einmal gewendet werden sollte, damit es eine schöne gleichmäßige Farbe annimmt.

Unabhängig davon, ob das Lammfleisch gegrillt, in der Pfanne oder im Ofen gebraten wird, sollte es immer rosafarben oder „auf den Punkt“ gegart serviert werden.

Die richtige Würze
Als Gewürze für Lammfleisch kommen mediterrane Kräuter wie Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon oder Minze infrage. Auch zerriebener Knoblauch wertet das zarte Fleisch auf, ohne seinen Eigengeschmack zu überdecken. Bei den Beilagen ist ebenfalls weniger mehr: Hier empfehlen sich Ofenkartoffeln und zartes Gemüse. In anderen kulinarischen Kulturen kombiniert man Lamm auch gern mit süßen Zutaten, beispielsweise mit Honig, Pflaumen oder Aprikosen.

Gut gegrillt
Wenn man Lammfleisch grillt, ist es ratsam, es vor dem Grillen mit Öl zu bestreichen oder in einem aromatischen Kräuteröl zu marinieren (etwa mit Basilikum, Thymian, Salbei, Rosmarin, Minze).

Lecker gefüllt
Füllungen können einen Lammbraten verfeinern. Dafür kommen verschiedene Mischungen infrage. Ein Beispiel: Aprikosen, Pflaumen, Semmelbrösel, Butter, Eigelb, Zwiebel, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Zitronenschale, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer.

Oder alternativ eine schmackhaft Füllung aus Spinat, Wurstbrät, Zwiebel, Butter, Petersilie, Thymian, Rosmarin, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.