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Warenverkaufskunde Obstbrände

Tobias Dünnebacke | 09. Dezember 2016

Obstbrand ist nicht so hip wie Gin. Doch das wird dem deutschen Klassiker unter den Spirituosen mit seiner Vielfalt nicht gerecht. Ihn als Grundlage für Cocktails abseits des Mainstreams einzusetzen, ist nur eine der vielen Möglichkeiten, den Brand neu zu entdecken.

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Wie reif ist die Frucht? Aus welchem Anbaugebiet stammt sie? Wie viel Neutralalkohol wird verwendet,und in welchen Fässern lagert das Destillat? All diese Faktoren bestimmen die Qualität des Obstbrandes. Wichtig ist vor allem, dass diese Spirituose hauptsächlich aus kleinen Betrieben stammt, in denen handwerkliches Geschick und Erfahrung im Vordergrund stehen. Das erklärt auch den höheren Preis im Verhältnis zu manchem Massenprodukt.

Reifen der Früchte
Am Anfang eines Obstbrandes steht die Heranreifung und Ernte vollreifer Früchte in hervorragenden Anbaugebieten. Für den Brand sollten ausschließlich frische Früchte mit kräftigem Aroma verwendet werden.

Qualitätskontrolle
Der nächste Schritt: Die Anlieferung, Qualitätskontrolle der Früchte und das Aussortieren der Früchte von Hand. Birnen werden bis zu ihrer vollkommenen Reife zwei bis drei Wochen in der Brennerei gelagert.

Einmaischen
Einmaischen und kontrollierte Gärung (Mazeration) bei zuckerarmen Früchten. Bei der Mazeration von Waldhimbeeren wird so wenig Neutralalkohol wie nötig hinzugegeben, damit das Aroma intensiv ausfällt.

Destillation
Die Destillation der Brände durch erfahrene Brennmeister. Bei den Brennereien handelt es sich in der Regel um Produktionsstätten, die von Menschen geprägtes Handwerk mit neuen technischen Vorteilen verbinden.

Lagern
Teils mehrjährige Lagerung und Reifung der Destillate in belüfteten Edelstahltanks, Steingutkrügen oder Eschenholzfässern. Das Destillat wird weicher und milder, und die Fruchtigkeit kann sich voll ausbilden.

Analyse
Spezialisten können mit speziellen Analysen, etwa sensorischen Tests und chemischen Untersuchungen, nachweisen, ob ein Produkt den rechtlichen Bestimmungen für einen echten Obstbrand entspricht.

Auf Trinkstärke setzen
Beim Herabsetzen auf Trinkstärke und dem verwendeten Wasser haben die Brenner die verschiedensten Philosophien. Voraussetzung ist auf jeden Fall ein härtefreies sowie absolut geschmacksneutrales Wasser.

Abfüllen
„Das Auge trinkt mit“: Für die Präsentation eines Obstbrandes verwenden einige Brennereien edel anmutende Flaschen und Etiketten. Auch Tonflaschen, ähnlich wie beim Bärwurz, sin beliebte Gefäße.

Das Herzstück

Der wichtigste Schritt bei der Produktion ist natürlich der eigentliche Brennvorgang. Dieser hat vor allem zwei Funktionen: den Alkohol und die spezifischen Aromastoffe von den anderen, festen oder flüchtigen Stoffen der Maische abzutrennen, und den Alkohol zu konzentrieren. Die Kunst des Brennens besteht laut Bundesverband der Obstverschlussbrenner darin, in der Brennerei das sogenannte „Herzstück“, den Mittellauf, vom Vor- und Nachlauf abzuscheiden. Vor- und Nachlauf enthalten z. B. die störenden Fuselöle, die nicht in das Endprodukt gelangen dürfen. Dagegen enthält der Mittellauf die typischen Aroma- und Geschmacksstoffe, die den besonderen und unverwechselbaren Charakter eines Obstbrandes ausmachen. Die große Kunst des Obst-Brennens besteht also darin, beim Brennvorgang genau zu erkennen, wo der Mittellauf beginnt und wo er endet.