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Im Zeichen der Ähre
Neue alternative Rohstoffe sorgen für mehr Vielfalt im glutenfreien Angebot. Die richtige Präsentation und Kennzeichnung am Regal sowie Verbundplatzierungen steigern den Abverkauf und vermitteln Kompetenz.
Die wachsende Produktgruppe der glutenfreien Lebensmittel bietet Zöliakie-Betroffenen und Menschen mit Gluten-/Weizen-Sensitivität Sicherheit. Das Angebot umfasst mittlerweile eine Vielzahl von „Ersatz“-Produkten verschiedener Hersteller- sowie Handelsmarken für das Trocken- und Tiefkühlsortiment. Sofort erkennbar sind sie durch den prominenten Aufdruck „glutenfrei“ oder einer durchgestrichenen Ähre – das Zeichen für glutenfreie Kost, das durch die landeseigenen Zöliakiegesellschaften vergeben wird.
Dabei ist wichtig zu wissen: Ein Produkt darf nur dann als „glutenfrei“ bezeichnet werden, wenn der Grenzwert von 20 ppm (ppm steht für „parts per million“; 1 ppm = 1 Milligramm pro kg) nicht überschritten wird, es pro 100 g also maximal 2 mg Gluten enthält.
Die Vielfalt des Sortiments sorgt für mehr Geschmack und Abwechslung auf dem Speiseplan der Betroffenen und kommt deren Wunsch nach mehr Normalität nach. Neue Entwicklungen wie spezielle Folien, die beispielsweise als Verpackung und gleichzeitig Aufbackfolie für Backwaren dienen, erleichtern zunehmend den Alltag und verhindern jegliche Form der Kontamination in der heimischen Küche.
Der Unterschied in der Herstellung der Spezial-Produkte im Vergleich zu herkömmlichen Erzeugnissen besteht zunächst in dem Austausch der unverträglichen Rohstoffe. Statt der Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste etc. werden in den Produkten u. a. Hirse, Mais, Kartoffeln oder Reis verwendet, darüber hinaus Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Johannisbrotkernmehl, Tapioka und Maniok. Nudeln beispielsweise werden meist aus Maisstärke und Maismehl hergestellt. Bei der Produktion von Bier setzen Brauer alternativ Mais, Reis, Hirse, Buchweizen oder Sorghum (aus der Familie der Süßgräser) ein, oft wird Hirsemalz verwendet.
Streng Kontrolliert
Glutenfreie Mehle haben nicht die gleichen Backeigenschaften wie Weizenmehl. Daher werden bei der Herstellung glutenfreier Backwaren Verdickungsmittel verwendet. Dies sind primär Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl, aber auch Flohsamenschalen. Ohne diese Zusätze werden die glutenfreien Teige trocken und bröselig. Unter Verwendung der Verdickungsmittel hingegen nehmen sie mehr Flüssigkeit auf.
Die Rohstoffe für glutenfreie Produkte werden strengen Analysen unterzogen, bevor sie zur weiteren Verarbeitung zugelassen werden. Nur wenn sichergestellt ist, dass der Grenzwert von 20 ppm eingehalten werden kann, dürfen die Rohstoffe weiter verarbeitet werden.
Die einzelnen Produktionsschritte unterscheiden sich nicht wesentlich von denen herkömmlicher Produkte.
Allerdings werden glutenfreie Lebensmittel ausschließlich in dafür vorgesehenen Produktionsstätten – auf glutenfreien Linien – hergestellt, sodass gewährleistet ist, dass keine Kontamination erfolgen kann. Sorgfältige, permanente Qualitätssicherung und Analysen stellen sicher, dass die Produkte den Grenzwert von 20 ppm nicht überschreiten und somit für die Betroffenen bekömmlich und sicher sind. Um auch beim fertigen Produkt eine Kontamination mit Gluten auszuschließen, werden die Produkte hermetisch verpackt.
Zweigeteiltes Sortiment
Die Warengruppe Glutenfrei unterteilt sich in Trocken- und Tiefkühl-Sortiment. Die bedeutendste Kategorie im Trockensortiment ist aktuell Brot. Auch Mehle für verschiedene Anwendungsbereiche zählen zu den Top-Sellern. Hier findet sich aktuell ein Trend zu getreidefreien Mehlen auf Basis von Hülsenfrüchten wie Lupine, Erbsen, Linsen und Sojabohnen. Backmischungen, Cerealien, Knabberartikel und Teigwaren sind ebenfalls im Trockensortiment zu finden. In der Tiefkühltruhe stehen vor allem Convenience-Artikel (Pizza, Lasagne, Fischstäbchen oder Blätterteig), aber auch Kuchen bzw. Torten zur Verfügung.
Die Sortimentsgestaltung richtet sich zunächst nach der Größe der Verkaufsfläche. Es empfiehlt sich, in kleineren Märkten mit den Grundnahrungsmitteln wie Brot, Gebäck, Brot-Ersatz, Mehl und Pasta zu beginnen.
So kurbeln Sie den Absatz an
Bei der Warenpräsentation gibt es zwei Möglichkeiten: die Blockbildung oder die Zuordnung zu den entsprechenden Warengruppen. Für beide Varianten gibt es Argumente. Speziell bei der Einführung glutenfreier Produkte in einem Markt hat sich die Warenpräsentation im Block bewährt, um den Verbraucher auf das Angebot aufmerksam zu machen. Sie dient vor allem der besseren Übersicht. Allgemein übliche Verkaufsförderungs- Maßnahmen sollten eingesetzt werden, um die Verbraucher auf die Produkte aufmerksam zu machen. Deckenhänger, Regalstopper und Zweitplatzierungen lenken den Blick der Kunden auf die Produkte. In Verkostungs- Aktionen können sich auch weitere Verbraucher – z. B. Familienmitglieder von Zöliakie- Betroffenen – über neue Produkte informieren und von Qualität und Geschmack überzeugen lassen. Zöliakie geht zum Teil mit anderen Krankheitsbildern einher. In einer akuten Krankheitsphase tritt häufig gleich- zeitig eine Unverträglichkeit von Milchzucker (Laktoseintoleranz) auf, da der Dünndarm das notwendige Enzym Laktase nicht mehr produziert. Laktosefreie Produkte helfen Doppelt- Betroffenen und bieten sich daher für Verbundplatzierungen im Handel an.
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