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Warenverkaufskunde Konfitüre und Co.

Heidrun Mittler | 14. August 2015

Konfitüre, Marmelade, Gelee oder Fruchtaufstrich – was verbirgt sich hinter den Begriffen und worin unterscheiden sich die Produkte? Ein Überblick.

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Verbraucher wollen Abwechslung auf dem Frühstückstisch. Der Handel erfüllt diesen Wunsch in Form eines breiten Regals, gefüllt mit süßen Brotaufstrichen. Jedes Jahr kommen neue Varianten hinzu und sorgen für Kaufanreize. Dabei sind die beliebtesten Sorten seit Jahren gleich und gehören somit zu den Grundpfeilern des Sortiments:

Konfitüren, Marmeladen und Gelees werden alle aus Früchten oder Fruchtsaft hergestellt. Im Volksmund werden Produkte, die aus Früchten und Zucker eingekocht werden, traditionell unter dem Begriff Marmelade zusammen gefasst. Streng genommen handelt es sich dabei jedoch in den meisten Fällen um Konfitüre und nicht um Marmelade. Die Konfitüren-Verordnung aus dem Jahr 1982 regelt die Qualitätsanforderungen für die Produkte:

Konfitüre: Bei der Konfitüre unterscheidet die Verordnung zwei Qualitätsstufen: Konfitüre und Konfitüre extra . Mit wenigen Ausnahmen muss bei einer Konfitüre extra der Fruchtgehalt mindestens 45 Prozent betragen, bei der Konfitüre sind es 35 Prozent. Ausnahme: Werden Rote bzw. Schwarze Johannisbeeren, Hagebutten, Quitten und Sanddorn verwendet, sind aufgrund der hohen Fruchtintensität für die Konfitüre extra nur mindestens 35 Prozent und für Konfitüre 25 Prozent Frucht erforderlich.


Wird Konfitüre aus zwei Fruchtarten hergestellt, wird diejenige zuerst genannt, die überwiegend verwendet wurde (Himbeer-Passionsfrucht enthält also mehr Himbeere als Passionsfrucht).

Marmelade: Bei Marmelade handelt es sich entgegen der allgemeinen Meinung nur um Produkte, die aus Zitrusfrüchten hergestellt werden, wie zum Beispiel die beliebte Bitterorangen-Marmelade. Der Fruchtgehalt muss mindestens 20 Prozent betragen. Eine „Erdbeer-Marmelade“ kann es somit eigentlich nicht geben. Eine Ausnahme bestätigt aber auch hier die Regel: Wenn der Verkauf an Endverbraucher auf bestimmten lokalen Märkten, wie Bauernmärkten, Wochenmärkten oder dem so genannten „Ab-Hof-Verkauf“, erfolgt, ist die Bezeichnung erlaubt.

Gelee: Der Begriff bezeichnet einen süßen Brotaufstrich, der aus Fruchtsaft und Zucker bzw. Zuckerarten hergestellt wird, und der mit Hilfe des Geliermittels Pektin seine typische, gallertartige Konsistenz erhält. Für ein als Gelee extra bzw. Gelee bezeichnetes Produkt muss der Fruchtsaftanteil mindestens 45 bzw. 35 Prozent betragen. Auch hier gibt es bei manchen Früchten wie z.B. Johannisbeeren und Quitten eine Ausnahme. Hier müssen es, je nachdem, ob es sich um Gelee extra oder Gelee handelt, nur 35 bzw. 25 Prozent Fruchtsaft sein.

Alle Produkte, deren Rezepturen sich außerhalb der Konfitürenverordnung bewegen, etwa solche mit einem geringerem Zuckergehalt, sind in der Regel  Fruchtaufstriche . Dementsprechend ist für sie kein Mindestgesamtzuckergehalt und kein Mindestfruchtanteil vorgeschrieben. Auch dürfen für Fruchtaufstriche beliebige weitere Zutaten verwendet werden, was viele neue Kreationen ermöglicht (z.B. Erdbeer-Vanille). Ein kleiner Teil der Fruchtaufstriche ( etwa 3 Prozent) ist kühlbedürftig, anders als die übrigen hier erwähnten Produkte.

Wie platziert man die fruchtigen Erzeugnisse richtig im Markt? Der mit Abstand größte Teil von Konfitüren und Co. findet seinen Platz bei den Frühstücksprodukten , die in der Regel im ersten Drittel des Marktes stehen. Sinnvoll ist die Nähe zu Brot , da sich beide Kategorien ergänzen. Als Einstieg in die „Frühstücks-Welt“ empfiehlt es sich, die fruchtigen Brotaufstriche am Regalanfang in Laufrichtung zu präsentieren. Besonders die umsatzstarken Konfitüren dienen als Anker für die Warengruppe und lenken den Verbrauchern in die Frühstückswelt. Sinnvoll ist dabei, die Ware in Markenblöcken zu zeigen, das erleichtert dem Kunden die Orientierung.

Was das Produkt haltbar macht

Warum muss ein kleiner Teil der Ware gekühlt werden, der größte Teil aber nicht?Es liegt am Zucker und der Verarbeitung.

Der Zuckeranteil sorgt bei Konfitüre und Co. zusammen mit der Erhitzung für die Haltbarkeit. Vereinfacht ausgedrückt, sorgen beide Faktoren dafür, dass eventuelle Keime im Produkt (die einen Verderb bewirken könnten) nicht wachsen können. Handelsübliche, traditionelle Ware ist nicht kühlbedürftig , sie hat eine lange Restlaufzeit, das Mindesthaltbarkeitsdatum beträgt meist 12 Monate. Die Platzierung von Konfitüre, Marmelade und Gelee erfolgt im Regal, am besten im Themenumfeld Frühstück, also bei Brot- und Backwaren.

Vergleichsweise neu am Markt sind Fruchtaufstriche, die deutlich weniger Zucker als herkömmliche Konfitüre enthalten und wesentlich kürzer erhitzt werden. Dadurch kommt der Fruchtgeschmack intensiv zur Geltung. Diese Fruchtaufstriche müssen im Kühlregal platziert werden , bei plus 4 bis 7°C. Dann sind sie rund 60 Tage haltbar. Beim Verbraucher zuhause gehören sie ebenfalls in den Kühlschrank.