Warenverkaufskunde Hackfleisch - Reinigung und Desinfektion

Universell einsetzbar, lecker – aber empfindlich und schnell verdorben: Hackfleisch. An der Theke gilt: Super-sauber arbeiten, und nur am Tag der Herstellung verkaufen!

Freitag, 27. Juni 2014 - Warenkunden
Heidrun Mittler
Bildquelle: Shutterstock/Edeka Südwest Fleisch

Reinigung und Desinfektion: Zumindest am Ende jedes Arbeitstages, bei Bedarf auch häufiger, muss der gekühlte Fleischwolf gereinigt werden. Dazu muss man ihn ganz auseinander bauen. Die einzelnen Teile werden mit lauwarmem Wasser vorgereinigt und dann mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich gesäubert. Die Lochscheibe lässt sich am besten mit der Handbrause säubern. Wichtig ist es, hygienisch saubere, fusselfreie Einweglappen zu verwenden. Nach der Reinigung werden die einzelnen Teile des Wolfes mit dem vorschriftsmäßigen Desinfektionsmittel desinfiziert. Die trockenen, sauberen Teile des Wolfes werden anschließend im Kühlraum gelagert. Bei der Reinigung darf man natürlich die übrigen Utensilien wie Bretter und Messer nicht vergessen. Theoretisch ist es möglich, auch Geflügelfleisch zu Hackfleisch zu verarbeiten, in der Praxis ist es jedoch kaum der Fall. Falls Geflügel gewolft wird, muss der Fleischwolf komplett gereinigt und desinfiziert werden, ehe anschließend wieder Schweine- oder Rindfleisch verarbeitet wird.

Fristen: Wie schon erwähnt, sollte Hackfleisch immer möglichst frisch angeboten werden. Gesetzlich ist geregelt, dass Hackfleisch nur am Tag der Herstellung verkauft werden darf. Für fein zerkleinerte Fleischzubereitungen aus Hackfleisch gilt: Abverkauf bis zum Tag nach der Herstellung.

Auch wenn es nicht zum Kernthema dieser Warenverkaufskunde gehört: Abgepacktes Hackfleisch („EU-Hackfleisch“) trägt ein Verbrauchsdatum (kein Mindesthaltbarkeitsdatum!). Das bedeutet: Wenn das Verbrauchsdatum abgelaufen ist, muss man das Fleisch entsorgen! Die Frist ist länger als bei selbst hergestelltem Gehacktes, sie wird vom Hersteller durch Lagertests bestimmt. Dazu sollte man wissen, dass in den speziellen Produktionsbetrieben ein bestimmtes Gemisch von Sauerstoff und Kohlendioxid in die Packung gefüllt wird. Das Kohlendioxid hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, der Sauerstoff verlangsamt die Grau-Färbung der Fleisch-Oberfläche. Wenn Hackfleisch aufgetaut wird, muss man es wie frisches behandeln, sprich: am gleichen Tag verarbeiten.

Hier abschließend die Punkte, die man im Verkaufsgespräch mitteilen sollte:

  • Frisches Hackfleisch sollte am Tag des Einkaufs zubereitet werden.
  • Bis zur Zubereitung sollte die Ware im Kühlschrank lagern. Im Sommer empfiehlt es sich, das Hackfleisch in einer Kühltasche mit Kühlakku zu transportieren! In der Grillsaison gilt: Hackfleisch beispielsweise für Burger bis zum Grillen in einer Kühlbox etc. aufbewahren.
  • Selbstverständlich muss der Kunde zuhause auch die Hygiene-Regeln beachten!
Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen leicht beantworten.

{tab=Fragen}

1. K ann man frisches Hackfleisch nicht ausnahmsweise einmal am nächsten Tag verkaufen, wenn man zu viel davon produziert hat?
2. Nennen Sie die wichtigsten Fleischarten, aus denen Hackfleisch hergestellt wird!
3. Warum wird nur in den seltensten Fällen Geflügelfleisch zu Hack verarbeitet?

{tab=Antworten}

1. Nein, auf keinen Fall. Frisches Hackfleisch muss immer am gleichen Tag verkauft werden.
2. Schwein, Rind, Lamm.
3. Weil man anschließend den Fleischwolf auseinander bauen, reinigen und desinfizieren müsste, bevor wieder anderes Fleisch verarbeitet wird.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Edeka Südwest Fleisch, Rheinstetten, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial

Buchtipp: Hackfleisch G&U Küchenratgeber, von Marco Seifried, Taschenbuch, 7,99 Euro, enthält Rezepte aus aller Welt.

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