Morgens um 7 Uhr steht bei Edeka Zielke die erste große Entscheidung an: Was soll heute auf der Tageskarte stehen? Um diese Frage wirtschaftlich und kulinarisch optimal zu beantworten, läuft der diensthabende Koch des in Eigenregie geführten Restaurants „Namenlos“ einfach durch den Markt. Obst, Gemüse, Käse, Fisch, Fleisch, alles gibt es in der Lütticher Straße 1 in Viersen frisch vom Händler. Was läuft schlechter als gedacht? Wo traut sich der Kunde vielleicht nicht mehr ran, obwohl das Gemüse noch absolut genießbar ist? „Bei uns liegt nichts lange in der Theke“, verspricht Carsten Zielke, der insgesamt drei Edeka-Märkte in Viersen und Willich führt. „Durch unsere Gastro können wir unseren Kunden tatsächlich frischere Lebensmittel anbieten.“ Denn was heute in der Theke liege, gibt es morgen als Pizza, Pasta oder kreatives Tagesgericht.
Regional ist noch zu weit
Auf der linken Seite stapeln sich Champions, Paprika und Tomaten ohne jede Plastikverpackung, rechts gibt es – feinsäuberlich getrennt – Tomaten und Co. industriell eingetütet, zum Beispiel von der Edeka-Eigenmarke „Gut und Günstig“. „Wir brauchen beides“, macht Zielke klar. Deshalb hat er jüngst auch eine Werbekampagne für „Gut und Günstig“ gestartet. Ab 8 Uhr, wenn der Markt seine Türen für die Kunden öffnet, bedienen und beraten zwei feste Mitarbeiter durchgehend in der Gemüseabteilung. Sie sind gut sichtbar hinter den Bergen aus unverpackten Lebensmitteln positioniert, um parallel zur Bedienung die Auslage von hinten befüllen zu können. Im Markt gibt es keine Plastiktüten. Es gibt grüne Mehrwegkörbe, die an der Kasse wieder abgegeben oder erworben werden können. „Wir haben die Kunden gefragt, warum sie die Tüten in der Obstabteilung überhaupt brauchen“, so Zielke. Das Ergebnis: Sie wollen die Tüten lediglich für den Transport durch den Laden. Also entwickelte der Kaufmann die Idee mit den Körben, um möglichst auch auf Papiertüten verzichten zu können.
Theke vor Selbstbedienung
Auf Obstabteilung folgen Käse- und Fisch-Bedientheke in Form einer Insel, jeweils durchgängig mit einem spezialisierten Mitarbeiter besetzt. „Wir setzen hier immer Frische vor SB, damit die Kunden ihren Käse an der Theke besorgen und dafür nicht erst an der abgepackten Variante vorbeilaufen müssen“, erklärt Zielke.
An der Rückwand des Marktes befindet sich eine 27 Meter lange Fleisch- und Wursttheke. Der Kaufmann arbeitet mit einem klassischen Nummernsystem: Der Kunde zieht eine Ziffer, wird über eine Displayanzeige aufgerufen und dann von einem Mitarbeiter durchbedient. Ungewöhnlich: Zusätzlich sind in einem Abstand von etwas über einem Meter mehrere Stangen fest im Boden verankert und bilden eine Art durchlässige Absperrung. „Die Metallstangen sorgen dafür, dass die Kunden ihren Einkaufwagen abstellen.“ Ihm sei es wichtig gewesen, dass keine Schlange entsteht, die dann die Nutzung eines anderen Regals blockiert. „Am Anfang hatten wir jeden Tag einen Mitarbeiter vor Ort, der das Ganze erklärt hat, jetzt ist es ein voller Erfolg.“ 28 Prozent seines Umsatzes macht Zielke mit Fleisch und Wurst.
Die zweite Hälfte des Marktes, in dem das Trockensortiment untergebracht ist, weist ebenfalls eine Besonderheit auf: Sackgassen. „Wir haben den Kundengang in unseren anderen Märkten analysiert“, erklärt Zielke. Mit dem Ergebnis: Die Kunden gehen in die Gänge rein und an der gleichen Seite wieder raus. „Also haben wir jeden zweiten Gang geschlossen“, sagt der Edekaner. Der Kunde schaut so in Warenwelten, und wir haben zusätzliche Regalmeter geschaffen.“
Durch die großzügige Kassenzone, in der Zielke auf Sicherheitsmaßnahmen verzichtet hat, blickt der Kunde beim Bezahlen der Waren direkt in die Küche des gastronomischen Angebots. Das macht jedoch nur bedingt neugierig, denn laut einer hauseigenen Kundenumfrage essen nur zehn Prozent der Kunden nach ihrem Einkauf etwas im Restaurant.
Restaurant mit separatem Eingang
Die Guerilla-Küche trägt keinen Namen, um sich kreativ nicht einzuschränken. Das bedeutet bisher: Pizza, Pasta, Salat, Brot mit Aioli und jeden Tag ein Tagesgericht, das nicht über zehn Euro kosten darf. Über 300 Gerichte, davon 120 Salatteller, wandern pro Tag über die Theke. Sechs Köche und neun Servicekräfte umsorgen die Gäste, die auf 90 Plätzen zum Teil draußen, im Wintergarten ähnlichen Anbau oder direkt im Markt sitzen können. Geteilt wird die Fläche mit dem Vorkassenbäcker Büsch. Geschäftige Zeiten von Restaurant und Bäcker wechseln sich so wunderbar ab.
Die Gastronomie bildet im Zusammenspiel mit dem Markt eine effektive Wertschöpfungskette. Lebensmittel können optimal angeboten und verkauft werden. „So sind unsere Inventurzahlen viel besser als sonst bei einer Neueröffnung“, sagt Zielke zufrieden.
Fakten im Fokus
1.600 qm Verkaufsfläche
92 Mitarbeiter, davon 15 im Restaurant
18.000 gelistete Artikel
13.000 Kunden pro Woche
28% Umsatzanteil mit Fleisch und Wurst
von montags bis samstags: 8 - 21 Uhr, Küche 1 bis 22 Uhr
Schnell gelesen
Edeka Zielke, Lütticherstraße 1, Viersen
- Der Markt in Viersen wurde am 1. April 2019 eröffnet
- Mehr Nachhaltigkeit: Zielke hat keine Plastiktüten in der Obstabteilung und auch den Handzettel gibt es nur digital.
- Bedienungstheken sind immer vor SB-Theken platziert, um die Kunden gezielt an die bedienten Theken zu locken.
- Das selbstgeführte Restaurant „Namenlos” hat unabhängig vom Markt geöffnet. Auch in den Abendstunden ist die Guerilliaküche gut besucht.
Bilder zum Artikel
