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Länderreport Thüringen Planet Bratwurst

Friederike Stahmann | 13. Mai 2016
Länderreport Thüringen: Planet Bratwurst

Thüringer Lebensmitteln eilt ein guter Ruf voraus. Aber die Branche reagiert auch auf neue Trends. Mit Unterstützung des Agrarmarketings, des Thüringer Ernährungsnetzwerkes und eines Ernährungsforschungsclusters stärkt auch die Politik das „Wir“ der Branche.

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Ernährungsfehler bedingen oftmals Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das Kompetenzcluster Nutri-Card soll helfen, das zu ändern. Wie, das erklärt Koordinator, Prof. Dr. Stefan Lorkowski vom Institut für Ernährungswissenschaften der Uni Jena.

Stimmt es, dass es viele übergewichtige Kinder in Thüringen gibt?
Stefan Lorkowski: In Thüringen ist bei der Einschulung jedes 9. Kind, in der 4. Klasse jedes 6. Kind und in der 8. Klasse jedes 5. Kind übergewichtig. Im deutschlandweiten Vergleich sind 15 Prozent der Kinder und Jugendlichen im Alter von 3 bis 17 Jahren übergewichtig, Das ist also ein gesamtdeutsches Problem.

Was sind die Gründe dafür?
Ursache hierfür ist der regelmäßige Konsum von Nahrungsmitteln mit ungünstigem Nährstoffprofil. Dazu kommt ein relativ hoher Konsum zuckerhaltiger Getränke und von Fast-Food-Gerichten in der Altersgruppe. In Kombination mit einem zunehmenden Bewegungsmangel begünstigt das die Ausbildung von Übergewicht im Kinder- und Jugendalter.

Wie will Nutri-Card dem entgegenwirken?
Unsere Anbasiert auf drei Säulen. Säule 1 ist die Entwicklung, Bewertung und Vermarktung herzgesünderer Lebensmittel. Die Identifizierung neuer Biomarker und die Untersuchung, welche Lebensmittelinhaltsstoffe zu Herz-Kreislauf-Beschwerden führen sowie die Analyse möglicher Mechanismen zählen zur Säule 2. Die dritte Ebene von Nutri-Card konzentriert sich auf Verbraucheraufklärung und Schulung von Multiplikatoren, um das Ernährungsverhalten in der Bevölkerung in allen Lebensphasen und -welten nachhaltig zu verbessern.

Es geht unter anderem darum, traditionelle Lebensmittel mit veränderten Rezepturen zu entwickeln. Wie muss man sich das vorstellen?
Da es für Verbraucher schwierig ist, sich an die entsprechenden Ernährungs- und Lebensstilempfehlungen zu halten, soll die Rezeptur traditioneller Lebensmittel verbessert werden, sodass die Gewohnheiten zumindest ein Stück weit beibehalten werden können. Z. B. ist angedacht, den Fettanteil in ausgesuchten Lebensmitteln zu reduzieren.

Und wie soll das praktisch aussehen?
Die Fettqualität traditioneller Lebensmittel soll verbessert werden, indem der Anteil gesättigter Fettsäuren zu Gunsten von pflanzlichem Protein und Ballaststoffen, aber auch einfach sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren reduziert wird. Zusätzlich wird die Erhöhung des Vitamin D-Gehaltes sowie die Reduktion von Salz und einfachen Zuckern angestrebt.

Aber schmecken Bratwurst und Joghurt dann noch wie gewohnt?
Um die Verbraucherakzeptanz sicher zu stellen, wird die Optimierung von sensorischen Komponenten wie Geruch, Geschmack und Mundgefühl eine besondere Rolle spielen. Aus vorangegangenen Projekten der Nutri-Card-Partner sind bereits marktfähige Lebensmittel auf dem Markt, die geschmacklich den herkömmlichen Produkten in nichts nachstehen.

Können Sie Beispiele nennen?
Zusammen mit der Herzgut Landmolkerei in Schwarza konnte in einer Vorstudie der durch den Einsatz von Stevia zuckerreduzierte Jovia-Joghurt zur Marktreife gebracht werden. Ein weiteres Beispiel ist der Omeghurt: ein Joghurt, reich an langkettigen Omega-3-Fettsäuren, der inzwischen ebenfalls einen Platz im Kühlregal hat. Außerdem ist durch die Zusammenarbeit von Wissenschaft und Industrie eine Butter entstanden, die weniger gesättigte Fettsäuren zu Gunsten der einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält.

Wie soll es jetzt weiter gehen?
Basierend auf diesen Lebensmitteln soll die Produktpalette schrittweise erweitert werden. Zunächst wird sich Nutri-Card auf die Rezepturoptimierung von Wurstwaren konzentrieren. Weitere Lebensmittel, wie Backwaren, Snacks, Fertiggerichte und weitere Milchprodukte werden folgen

Wann sind die ersten Ergebnisse zu erwarten?
Aktuell werden die ersten Prototypen im Labormaßstab entwickelt. Eine Vermarktung ist frühestens in drei bis fünf Jahren zu erwarten.

Zurück zur Ernährung von Kindern und Jugendlichen: Wie bekommen Sie ein geändertes Ernährungsverhalten bei dieser Zielgruppe?
Es wird ein Konzept zur Verbesserung des Ernährungsverhaltens in jungen Familien entwickelt. Ebenso wie Apps, die sich an Jugendliche richten, mit dem Ziel, das Ernährungswissen zu verbessern und Anreize für ein gesundes Ernährungsverhalten zu setzen. Außerdem werden Unterrichtsbegleitmaterialien erarbeitet sowie Lernspiele und -materialien für Kinder in Kindertagesstätten. Gleichzeitig arbeitet Nutri-Card eng mit Krankenkassen, dem Landessportbund sowie weiteren Multiplikatoren wie der Landesarbeitsgemeinschaft Jugendzahnpflege Thüringen und dem Verein kindgerechte Ernährungsbildung zusammen, mit dem Ziel, die gemeinsamen Konzepte flächendeckend umzusetzen.