Gesundheitsreformen können auch genussvoll sein. Zumindest, wenn es nach Anke Frenzel geht. Die Geschäftsleiterin des Bio-Tiefkühlpioniers Ökofrost (Marke Biopolar) will mit Pizzen und Fertiggerichten dazu beitragen, dass die Bundesbürger mehr Ballaststoffe essen. Ihr Engagement soll Schule machen: Ökofrost erarbeitet gemeinsam mit Wissenschaftlern im Projekt „ProBallast“ neue ballaststoffreichere Convenienceprodukte. Die Ergebnisse sollen im besten Fall auch anderen Unternehmen dabei helfen, ihre Produkte zu optimieren.
Das Interesse dürfte groß sein, denn der Trend zum „Fibremaxxing“, also zu einer ballaststoffreichen Ernährung, verspricht Zusatzumsätze. Denn er verbindet die Themen Darmgesundheit, Stabilisierung des Blutzuckerspiegels und Longevity miteinander. Ballaststoffe „sättigen länger, senken das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen“, zählt Kirsten Buchecker auf. Sie leitet das Projekt an der Hochschule Bremerhaven und ist mit ihrem Team für die Entwicklung der Produktreformulierungen verantwortlich.
In den vergangenen Monaten hat sie unzählige Rezepturen für Pizzateig und -sauce mit verschiedenen Ballaststoffquellen getestet. Darunter: Ackerbohnen- und Johannisbrotkernmehl, Kichererbsenschrot, Inulin, Topinambur sowie Upcycling-Zutaten wie vermahlene Lupinen- und Linsenschalen, Orangenfasern oder Biertrester. Damit die Produkte richtig vermarktet werden können, müssen die Rezepturen Mindestwerte erfüllen. Ab einem Ballaststoffanteil von 3 Prozent dürfen Produkte gemäß der Health-Claims-Verordnung die Auslobung „Ballaststoffquelle“ tragen. Das Ziel für Ökofrost: mindestens 6 Prozent. Ab diesem Anteil ist der Claim „ballaststoffreich“ erlaubt – ein Plus im Marketing.Was lieben Sie?
Das steckt hinter dem Trend
Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche, pflanzliche Nahrungsbestandteile. Ihnen werden positive Eigenschaften zugeschrieben, zum Beispiel schützende Effekte auf Herz und Kreislauf. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt mindestens 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag.
Genuss vor Marketing
Für Frenzel ist jedoch klar: Abstriche beim Genuss darf es nicht geben. „Mozzarella gehört auf unsere Pizzen. Jedes Gramm verringert aber die Ballaststoffbilanz der fertigen Pizza“, so die Managerin. Die Rezepturen müssen in Geschmack, Optik und Textur überzeugen und für die Produktion im industriellen Maßstab funktionieren. Und: „Die Produkte dürfen nicht zu teuer werden“, erläutert Frenzel die Aufgaben, die es in dem auf drei Jahre angelegten Projekt zu lösen gilt. Für Biohersteller, die auf viele Zusatzstoffe verzichten müssen, sind die Hürden einer Rezeptanpassung umso höher.
Im Labor arbeitet das Team von Kirsten Buchecker daher vor allem an der Sensorik. Bei Pizza sei das Mundgefühl entscheidend – der Kauwiderstand und die Viskosität der Sauce. Beides ist messbar. „Mit einem Eindringstempel messen wir die Härte der abgebackenen Teigböden. Dies erlaubt Rückschlüsse darauf, wie kross die Böden sind“, gibt Buchecker ein Beispiel. Mal zu flüssig, mal zu fest seien die Ergebnisse vieler Tests, berichtet sie. Auch die Farben unterschieden sich mitunter deutlich von den gewohnten Produkten – Faktoren, die das Kaufverhalten der Verbraucher beeinflussen können.
Die ersten Erkenntnisse: Für eine leckere ballaststoffreiche Bio-Pizza funktionieren verschiedene Ballaststoffquellen oder eine Mischung sich ergänzender Ballaststoffquellen im Teig und in der Sauce. Die schönste, hellste Teigfarbe erzeugte das Team etwa mit Lupinenfasern. Diese machen den Teig zudem kross. Bei Saucen macht Ackerbohnenmehl aufgrund seines Quellverhaltens die Sauce gewünscht dickflüssig. Proteinreiches Ackerbohnenmehl mache Teige fluffig – „ein überraschendes Ergebnis, das auch für Backwarenhersteller spannend ist“, so Buchecker.
Frenzel vergleicht das Forschungsprojekt mit einer „Operation am offenen Herzen“. Noch gibt es offene Fragen. Wenn alles nach Plan läuft, will sie zur Biofach im Februar 2027 erste ballaststoffreiche Produkte vorstellen.
