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Gastronomie im LEH Richtig rechnen!

Reiner Mihr | 19. Juni 2019
Gastronomie im LEH: Richtig rechnen!
Bildquelle: Foto Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG

 Gastronomische Konzepte drängen zwar mit Macht in den Lebensmittelhandel. Aber das ist leichter gelesen als umgesetzt. Drei zu vermeidende Fehler.

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Marcus Nippold ist Leiter der Globus-Gastronomie. Er ist außerdem Juror des neuen LP-Wettbewerbs um gelungene Handels-Gastronomie-Konzepte: Gastro-Star. Fragen zum aktuellen Vordringen von Gastronomiekonzepten im Supermarkt:

Herr Nippold, Globus Warenhäuser sind ohne Gastronomie kaum denkbar, es gibt sie dort schon immer. Wundert Sie der aktuelle Hype um Handelsgastronomie?
Marcus Nippold: Was mich schon überrascht, sind die Stärke und die Geschwindigkeit, mit der dieser Hype plötzlich kam. Dabei kann Gastronomie nicht das Allheilmittel für andere Probleme im Handel sein. Wenn der Markt selbst die Menschen nicht anzieht, wird es auch das gastronomische Angebot nicht tun. Denn es gehört schon etwas mehr dazu, als nur Tisch und Stuhl bereit zu stellen und warme Mahlzeiten zuzubereiten.

Was sind aus Ihrer Sicht die drei größten Fehler, die ein Betreiber gastronomischer Konzepte im Lebensmittelhandel begehen kann?
Der Schlimmste ist sicher, keine Ahnung von Gastronomie zu haben. Lebensmittelverkauf ist nicht mit Gastronomie vergleichbar. Sie brauchen Profis mit gastronomischer Erfahrung. Der zweite große Fehler: thematisch falsch anfangen. Die Gastronomie muss zum Handels- bzw. zum Marktkonzept passen.

Und der dritte?
Die Kosten nicht im Griff zu haben. Kostenmanagement sollte keiner unterschätzen.

Als großes Problem nennen Händler bei gastronomischen Angeboten stets die fehlende Auslastung über den ganzen Tag. Kann man dagegen was tun?
Wahrscheinlich nicht. Für Gastronomie brauche ich nun mal Sitzplätze. Also Fläche. Ich kann hier aber die Flächenproduktivität nicht berechnen wie etwa bei einem Regal im Trockensortiment. Das wäre ein schwerwiegender Kennziffernfehler.

Und was tun?
Es ist eine Frage des Ziels. Keiner sollte Äpfel mit Birnen vergleichen. Nachmittags und abends läuft in der Handelsgastronomie erfahrungsgemäß einfach weniger. Denn: Wann geht man üblicherweise essen? Abends, aber nicht um 18 Uhr, sondern später. Aber Ziele der Handelsgastronomie sind doch auch Frequenz, Kundenbindung, Verweildauer. Das Geschäft mit der Gastronomie muss also mittags laufen.

Jetzt hat der Lebensmittelhandel durchaus Probleme, ausreichend gutes Personal zu bekommen. Ist das bei der Gastronomie im Handel einfacher?
(lacht) Wie kommen Sie denn darauf? Es ist natürlich auch in der Handelsgastronomie sehr schwer. Ich brauche System-Gastronomen, und die sind rar. Und sie wissen, was sie wert sind. Das ist eine Riesenherausforderung. Und die Gastronomie selber hat doch auch immer weniger qualifizierte Mitarbeiter, die zu uns in den Handel wechseln könnten.

Was also tun? Oder was tut Globus?
Globus hat einen guten Ruf: vorbildlicher Umgang mit Mitarbeitern, faire Bezahlung, aber auch Sonderleistungen, Sicherheiten, Weiterbildung, Karriereförderung. Klar, bieten das andere auch. Wir haben aber dann schon den Vorteil eines größeren Unternehmens, die Umsetzung der Mitarbeiter-Vorteile fällt uns deutlich leichter.