Wer bei Edeka Niemerszein im Hamburger Stadtteil St. Georg einkauft, kommt an ihr nicht vorbei: Die 8 m lange Salatbar ist das bunte, frische Begrüßungskomitee des Marktes an der Langen Reihe 110. Hier wird nur angeboten, was in der von drei Seiten aus offen einsehbaren Schnippelküche verarbeitet und gekocht wird: grüne Salate, Rohkost, Reis- und Nudel-Salate. Die eigene Herstellung ist für Niemerszein ein wichtiges Mittel zur Profilierung. „Die Bedeutung der Eigenproduktion steigt ständig. Wir bieten Produkte an, die es nur bei uns gibt und nirgendwo anders“, erklärt Mit-Inhaber Volker Wiem. So gibt es Selbstgemachtes auch in der Fleisch- und Wursttheke sowie im Kühlregal. Unter der Marke „Alles Gute Küche“ bieten die Edekaner z. B. hauseigene Küchengerichte.
Das Service-Angebot lassen sie sich einiges kosten. „Der personelle Einsatz ist hoch“, sagt Wiem. In der zentralen Küche des Marktes am Mühlenkamp produzieren zehn Mitarbeiter Fertiggerichte, Suppen, Nachspeisen, Wraps und Sandwiches für die acht Filialen. Zudem bereiten in jedem Markt zwei bis drei Mitarbeiter die Salatbarwaren, frische Obstschalen, Dip-Schalen und Säfte zu. Zu den Personalkosten kommen Kosten für Kücheneinrichtung und Verpackung , Energie und Transport . Doch das Engagement zahlt sich aus. Bis zu 600 kg Salate und Pasta-Gerichte werden pro Woche über die Salatbar eines Marktes verkauft. Rund 10 Prozent steuert die Salatbar im Schnitt zum Umsatz in der Obst- und Gemüseabteilung zu. Goldene Regeln für eine erfolgreiche Eigenproduktion sind für Wiem: „Bedarfsgerecht produzieren. Abwechslung bieten. Täglich frisch produzieren. Gerichte gut durchgekühlt verkaufen. Inhaltsstoffe, die kritisch sind, besser vermeiden.“
Image-Gewinn, Kundenbindung, gute Wertschöpfung. Der Aufbau einer Eigenproduktion bringt viele Pluspunkte mit, weiß auch Michael Weisbrod, Marktmanager Rewe-Center Egelsbach. „Die Eigenproduktion war von Anfang an ein wichtiges Element im Konzept. Wir wollten altes Handwerk zum Leben erwecken, es im Supermarkt erlebbar machen und natürlich ein zusätzliches Alleinstellungsmerkmal damit schaffen. Von unseren Kunden bekommen wir immer wieder die Rückmeldung, dass sie unser exklusives Angebot und vor allem die Qualität und den Geschmack unserer Erzeugnisse aus eigener Herstellung sehr schätzen.“ In fast allen Frische-Bereichen wird hier selbst produziert. Fünf Bäcker und drei Konditoren beschäftigt das Center, in der Schnippelküche stellen sechs Mitarbeiter Salate für die Salatbar sowie Obst-Convenience und Smoothies her. Hinzu kommt Eigenproduktion im Gastro-Bereich und an den Bedienungstheken für Käse, Fisch, Fleisch und Wurst – vier Metzger sind hier beschäftigt.
Rund 55 Produkte aus eigener Herstellung finden Kunden allein an der Fleisch- und Wursttheke. Die Renner: Fleischwurst und Pfefferbeißer. „Tagfrisch produzierte Fleischwurst schmeckt einfach besser als eine, die angeliefert wird und schon drei Tage alt ist. Somit ist die Eigenproduktion ein wichtiger Frischefaktor“, sagt Heinrich Göttmann, Produktionsleiter im Rewe-Center Egelsbach. Zwischen 10 und 12 t Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Herstellung verkauft das Team an der Bedienungstheke pro Woche, der Umsatzanteil beträgt rund 25 Prozent. Der gewichtiger „Spaß-Faktor“ bei der Eigenproduktion sind die Margen. „Rund 70 Prozent beträgt die Netto-Spanne kumuliert“, sagt Weisbrod. Zudem sei die eigene Herstellung eine „gute Inventurarbeit“, in jedem Bereich werden Verluste minimiert.
Um die Nachfrage nach den Produkten anzukurbeln, setzt das Center vor allem auf Verkostungen. Auch Kundenevents zum Thema Eigenproduktion bringen in Zukunft die Produkte den Kunden nah. „Transparenz ist das A und O, um das Vertrauen der Kunden zu gewinnen“, betont Göttmann. Ein Video veranschaulicht am PoS, wie die Wurstproduktion im rückwärtigen Bereich abläuft. Zudem bietet das Rewe-Center vier Mal pro Monat Führungen durch die Metzgerei an und informiert über die komplette Eigenproduktion.
Weitere Herausforderungen für die Eigenproduktion im Handel ergeben sich durch die neue Lebensmittelinformationsverordnung. So gilt ab sofort auch für lose Ware die Deklarationspflicht in Bezug auf Allergene (s. Text unten). Für Händler bedeutet dies nicht nur Mehraufwand, sondern auch ein Innovationshemmnis. „Eine komplette Neuerstellung der Etiketten war nötig“, erklärt Wiem. Vor allem jedoch sei es nun erschwert worden, auf individuelle Wünsche einzugehen, kreativ zu sein und tagesaktuelle Besonderheiten anzubieten, da das Etikett immer umgestellt werden müsse. „Schlimm wird es, wenn wir die Nährwerte auch noch angeben werden müssen.“
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