Käse Käse aus Irland

Neben dem Exportschlager Cheddar hat Irland zahlreiche andere, interessante Käse im Angebot. Ein Überblick über das Sortiment für die Käse-Bedienungstheke.

Sonntag, 26. Mai 2013 - Warenkunden
Heidrun Mittler
Artikelbild Käse aus Irland
Bildquelle: Dairygold Deutschland Handels GmbH

Inhaltsübersicht

Woran denken Sie, wenn Sie den Begriff Irland hören? Vielleicht an die „Grüne Insel“, Irish Pubs, Kleeblätter, Guinness oder den St. Patrick’s Day? Wer einmal das Land bereist hat, erinnert sich außer an die Gastfreundschaft und die ursprüngliche Natur sicher auch an die Käse-Vielfalt. Der Südwesten der Insel, speziell die Region „Golden Vale“ (auf Deutsch: goldenes Tal), ist geprägt von Milchviehhaltung. Das Klima ist ideal, es wird speziell hier an der Südküste vom Golfstrom beeinflusst.

Daraus resultieren milde Winter, in denen die Temperaturen selten unter den Gefrierpunkt fallen, und angenehm kühle Sommer. Dank der ausgewogenen Temperaturen grasen die irischen Kühe auf satten Wiesen fast das ganze Jahr hindurch an frischer, salzhaltiger Atlantikluft.

Der Klassiker im Sortiment ist Cheddar, ein feinwürziger Hartkäse, der in vielen Teilen der Welt bekannt ist. Die Iren behaupten sogar, dass Cheddar der meistgegessene Käse weltweit sei. Fest steht, dass traditioneller Cheddar mit seiner typisch roten Farbe der Verkaufsschlager im Käsebereich ist, auch an deutschen Käsetheken. Übrigens: Die rote Farbe stammt aus den Samen des Orleans-Strauchs, sie wird auch „Annatto“ genannt und in einigen anderen bekannten Käsen (wie Mimolette aus Frankreich) zum Färben eingesetzt. Auf der Insel selbst ist traditioneller Cheddar nicht zwangsläufig rot, im Export hingegen schon. Dass die Iren noch weitere Käse im Angebot haben, die das Angebot im deutschen Handel bereichern können, zeigt diese Warenverkaufskunde.

Lange Zeit konzentrierten sich die Iren im Milchbereich auf den Export von Butter nach Deutschland. In den letzten Jahren aber ist Käse verstärkt in den Blickpunkt gerückt – auch mit Blick auf das Jahr 2015, in dem europaweit die Milchquote fällt. Mit dem Wegfall dieser Regelung wird die verfügbare Milchmenge steigen, sodass (nicht nur) die irischen Landwirte bestrebt sind, ihre Exportmärkte auszubauen.

Wie schon beschrieben, liefern die Wiesen des Golden Vale saftiges Futtergras. Inmitten dieser Region befindet sich die größte Genossenschaft der Milcherzeuger (etwa 3.000 Landwirte), hier wird ein Großteil des Cheddars hergestellt. Je nachdem, wie lange er lagert und reift, bekommt er eine spezielle Ausprägung im Bezug auf Geschmack und Konsistenz.

Das mengenmäßig bedeutendste Produkt ist also traditioneller Cheddar. Im Folgenden führen wir bei allen Käsen eine Hilfe zur Aussprache auf. Traditional Cheddar (Aussprache: trädischenäl Tschedda) ist als Hartkäse mindestens sieben Monate lang gereift und weist einen feinwürzigen Geschmack auf. Er wird durch eine feste Konsistenz charakterisiert, lässt sich gut schneiden und eignet sich zur vielseitigen Verwendung in der Küche: nicht nur aufs Brot, sondern auch gerieben zum Verfeinern von Salaten und Saucen, zum Gratinieren oder Überbacken. Durch seine typisch rote Farbe sorgt er für einen Hingucker in Theke oder Regal. Das Produkt wird für die Bedienungstheke als Blockware angeboten (1 oder 2 kg, vakuumiert), was das Handling erleichtert. Die gewünschte Menge kann problemlos mit dem Einhand- oder Zweihand-Griffmesser abgeschnitten werden. Darüber hinaus ist Cheddar auch als SB-Ware erhältlich.

Country Cheddar (Aussprache: kantri Tschedda) hat eine Lagerzeit von mindestens 16 Monaten hinter sich gebracht, bevor er in den Handel kommt. Je länger gereift, desto intensiver ist sein Aroma: Er entwickelt einen intensiven, würzigen Geschmack, trotz seiner mürben Konsistenz bleibt er cremig. Der Käse ist ein idealer Begleiter zu kräftigen Aromen, zum Beispiel zu Rotwein oder irischem Whiskey. Im Unterschied zum traditionellen wird Country Cheddar bei der Herstellung nicht gefärbt, der Teig bleibt hell, cremefarben.

Irländer heißt die milde Variante: Es handelt sich um einen Schnittkäse mit einer Reifezeit von mindestens vier Monaten. Durch seinen sahnigen, cremigen und milden Geschmack erinnert er an irische Butter, die ebenfalls ein Exportschlager der Grünen Insel ist. Irländer eignet sich als Käse für die ganze Familie, ist beliebt als Brotbelag oder in Würfel geschnitten als Snack oder im Salat. Außerdem kann man ihn zum Überbacken nutzen.

Neben diesen bekannteren Sorten bietet Irland eine Vielzahl von Käsespezialitäten. Sie werden meist auf kleinen Bauernhöfen handwerklich hergestellt, man spricht von Farmhouse Cheeses (Käse vom Bauernhof). Rund 100 Höfe produzieren auf diese Weise Käse in kleineren Stückzahlen. Auf Seite 3 haben wir einige Sorten zusammengestellt, die sich beispielsweise gut während einer „Irischen Woche“ oder im Spezialitätenprogramm verkaufen lassen.

Bildquelle: Dairygold Deutschland Handels GmbH

Praktische Tipps für den Handel

Händler, die an der Käsebedienungstheke die Vielfalt Europas abbilden möchten, sollten sich auf jeden Fall mit irischem Käse beschäftigen. Die Grüne Insel ist ein beliebtes Reiseziel – zurück aus dem Urlaub, sucht der Konsument oft nach Produkten, die er dort kennen- und schätzen gelernt hat. Traditioneller Cheddar zählt ohnehin zum festen Bestandteil einer gut sortierten Theke. An die übrigen, oben beschriebenen Hart- und Schnittkäse sowie Weichkäse mit weißem Edelschimmel kann man die Verbraucher leicht heranführen – sie dürften den Geschmack vieler Menschen treffen. Das gelingt, wie an der Bedienungstheke üblich, am besten, wenn man seine Kunden probieren lässt, etwas über den Käse erzählen kann und im besten Fall noch eine Rezept-idee parat hat.

Einige der Farmhouse-Käse sind wohl eher den Käsekennern vorbehalten: etwa der Blauschimmelkäse Cashel Blue oder Ardrahan mit Rotschmiere. Dazu zählt auch Cahill’s Whiskey mit seinem ausgeprägten Geschmack. Bei diesen „komplizierteren“ Sorten ist eine Verkostung unbedingt notwendig für einen Verkaufserfolg. Vielleicht kann man diese ja in einen Kundenabend mit einbauen, bei dem es um irische Lebensmittel geht?

Das Handling der Ware ist unproblematisch, da der Käse in kleinen Portionen angeboten wird. Die Packungen umfassen Teilstücke oder Blöcke mit maximal 2 kg Gewicht, die einfach zu schneiden sind. Die kleinen Größen helfen auch, die Abschriften gering zu halten. Verkaufsfördernd wirkt sich ein passendes Umfeld für die Käse aus, beispielsweise im Rahmen einer „Irischen Woche“.

In den vergangenen Jahren hat der St. Patrick’s Day (immer am 17. März) auch in Deutschland an Bekanntheit gewonnen, er wird in zahlreichen Irish Pubs gefeiert. Diesen Termin kann man zum Anlass für einen Sonderaufbau nehmen, den man mit typischen irischen Produkten (wie Guinness, Whiskey) bestückt und in der Farbe Grün dekoriert. Hinzu kommt kühlbedürftige Ware wie Irisches Lamm, Räucherlachs und Käse, dazu sollte eine zusätzliche Kühltruhe aufgebaut und in den Landesfarben oder mit anderen typischen Motiven wie etwa dem Kleeblatt geschmückt werden.

Bildquelle: Dairygold Deutschland Handels GmbH

Die Sorten

Cashel Blue
Ein pikant-würziger Blauschimmelkäse mit natürlicher Rinde. Der Geschmack lässt sich als vollmundig beschreiben, aber nicht zu kräftig – daher ist er auch als Einstiegsprodukt für Verbraucher geeignet, die sonst noch keinen Blauschimmelkäse mögen. Die blauen Adern des essbaren Schimmels ziehen sich durch den gesamten Laib, der etwa 1,5 kg schwer ist. Ware für den deutschen Markt reift 6 bis 8 Wochen lang. Cashel blue eignet sich auch als Bestandteil in Pasta- oder Gemüsesaucen. Aussprache: Käschel blu.

Cooleeney
Ein Weichkäse mit Edelschimmel, mit buttriger, vollmundiger Note, die an weiße Champignons erinnert. Die knapp 2 kg schweren Torten reifen 8 bis 10 Wochen, ehe sie in den deutschen Handel kommen. Aussprache: Kulini.

Ardrahan
Dieser Rotschmierekäse wird nur aus frischer Morgenmilch hergestellt. Er hat einen honigfarbenen Kern und eine cremige, dennoch schnittfeste Konsistenz mit buttrigem Schmelz. Die kräftigen Aromen können sich gegen andere intensiv-schmeckende Produkte behaupten, etwa irischen Whiskey. Ein idealer Bestandteil für Käseplatten. Aussprache: Ardraan.

Cahill’s Whiskey Cheese
Dieser sechs Monate gereifte Cheddar wurde mit preisgekröntem Kilbeggan Whiskey verfeinert. Die handgemachte Spezialität ist mit einer schützenden gelben Wachsschicht bedeckt, die das Aroma bewahrt und den Teig vor dem Austrocknen schützt (Rinde nicht essbar). Der Käse hat eine geschmeidige Konsistenz, mit einer deutlichen Whiskey-Note. Angebotsform: halber Laib mit 1,1 kg oder als 200 g-Block. Aussprache: Kähills Wiski.

St. Killian
Ein Weichkäse in Sechseck-Form, hergestellt mit vegetarischem Lab. Anfangs mild, entwickelt er mit zunehmender Reife einen vollmundigen Geschmack. Ware für den deutschen Markt reift 4 bis 6 Wochen, die Stücke sind 250 g schwer. Aussprache: Sänt Kiljen.

Carrigaline
Aromatisch-milder halbfester Schnittkäse, hergestellt mit vegetarischem Lab und mindestens drei Monate gereift. Durch seine gute Schnitt- und Schmelzfähigkeit eignet er sich gut in der warmen Küche. Tipp: ideal für Käseplatten, mit Brot und einem Glas Portwein. Der 1,8 kg schwere Laib wird von einer schützenden Wachsschicht umhüllt, die nicht essbar ist. Für die Bedienungstheke wird auch ein 200-g-Rundstück angeboten. Aussprache: Kärrigälein

Wissenscheck
Buchtipp: Irish farmhouse cheese recipes (in englischer Sprache). Autorin: Jane Russel, Verlag Robert Hale Ltd., ISBN 978–0954572419, kostet 21 Euro.

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Dairygold Deutschland Handels GmbH, Mainz (www.irish-land.de) für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.