Warenverkaufskunde Edle Gewürze

Mit edlen Gewürzen können Händler Alleinstellungsmerkmale im Gewürzregal schaffen. Hochpreisige Produkte wie Safran, Vanille und Kardamom sollten da nicht fehlen. Was macht sie so besonders, und für welche Speisen kann man sie verwenden? Hilfreiche Informationen und praktische Tipps für das Verkaufsgespräch.

Donnerstag, 18. August 2022 - Warenkunden
Hedda Thielking
Artikelbild Edle Gewürze
Bildquelle: Getty Images

Exklusiv und exotisch

Es ist eine Menge Handarbeit erforderlich, bevor edle Gewürze wie Safran, Kardamom und Vanille im Handel sind. Sie sind kein Schnäppchen, dafür bieten sie aber ein besonderes Geschmackserlebnis.

Kaum eine andere Warengruppe im Markt kann zu einer kulinarischen Weltreise einladen wie die Gewürze – und das schon auf wenigen Regalmetern. Von A wie Anis bis Z wie Zimt bietet das Gewürzregal – je nach Sortiment – Kräuter und Gewürze vom ganzen Globus. Die meisten Gewürze stammen aus fernen und teils exotischen Ländern, weil dort die besten klimatischen Bedingungen für ihren Anbau herrschen. Manche Gewürzpflanzen benötigen vom Anbau bis zur Verarbeitung besondere Pflege und erfordern sehr viel Arbeit. Einzelne Arbeitsschritte müssen nach wie vor von Hand erledigt werden. Das schlägt sich deutlich im Preis nieder. So zählen Safran, Vanille und Kardamom zu den teuersten Gewürzen überhaupt.

Safran: „Rotes Gold“

Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Die orange-roten Safranfäden stammen aus den Blütenstempeln einer speziellen Krokusart (Crocus sativus), die ursprünglich im östlichen Mittelmeerraum beheimatet war. Heute zählen Iran und Afghanistan zu den Hauptanbaugebieten des Safrankrokus. Des Weiteren wird er in Spanien, Marokko und Griechenland angebaut. Dafür werden zwiebelförmige Knollen in die Erde gepflanzt, die zwischen Ende September und Anfang November violette Blüten hervorbringen. Viele Arbeiter müssen diese Blüten in den Morgenstunden von Hand pflücken. Danach werden die drei Narbenschenkel (Stempelfäden) vorsichtig herausgezupft. Das ist ein aufwendiges Unterfangen, denn um ein Kilo Safran(fäden) zu gewinnen, müssen Pflücker rund 250.000 Blüten per Hand ernten. Das erklärt unter anderem den hohen Preis. Die Safranfäden werden nun behutsam getrocknet und für den weiteren Transport vorbereitet.

Hierzulande kommt Safran als Fäden oder gemahlen in den Handel – in sehr kleinen Gebindegrößen von beispielsweise einem Gramm.

Safran verwenden

Safran hat allerdings eine enorme Würzkraft. So reichen meist wenige Fäden oder ein Hauch Pulver aus, um Speisen damit zu aromatisieren und sie intensiv gelb zu färben.

Kaum eine Speise ist so eng mit Safran verbunden wie der Reis. Ob im klassischen Risotto, in Paella, oder als Safranreis – das erdige Aroma passt sehr gut dazu. Safran kann zudem helle Soßen, Cremesuppen, Bouillabaisse (französische Fischsuppe) und Kartoffelbrei veredeln sowie Weißbrot, Brötchen oder Sandkuchen verfeinern. Pudding und Milchreis erhalten mit Safran eine goldgelbe Färbung.

Tipp: Es empfiehlt sich, Safranfäden und gemahlenen Safran vor der Weiterverarbeitung in wenig warmem Wasser für zehn Minuten ziehen zu lassen. So entfaltet sich der Geschmack besonders gut.

Vanille

Bei den Vanilleschoten handelt es sich um die Früchte der tropischen Gewürzvanille-Orchidee. Es gibt sehr viele Orchideenarten, aber nur drei Arten tragen Früchte in Form von länglichen Vanilleschoten.

Vanille stammt ursprünglich aus Mexiko. Hauptanbaugebiet für die Bourbon-Vanille ist heute aber Madagaskar. Dort und in allen anderen Anbaugebieten außerhalb Mexikos leben allerdings keine Insektenarten, die die Vanille-Orchideenpflanzen natürlicherweise bestäuben können. Also müssen die Bauern jede einzelne Blume von Hand bestäuben. Nur wenige Monate im Jahr trägt die Pflanze zeitversetzt Blüten. Pro Tag bestäubt so eine Person mithilfe eines Bambusstäbchens oder Kakteenstachels rund 1.000 bis 1.500 Blüten. Aus dem Fruchtansatz entwickelt sich eine längliche Frucht. Nach etwa acht Monaten wechselt sie die Farbe vom Grünlichen ins Gelbliche. Noch vor dem Aufplatzen der reifen Schote muss jetzt per Hand geerntet werden. Anschließend taucht man sie in heißes Wasser, wickelt sie in Decken und legt sie in Kisten zum Schwitzen. Nach ein bis drei Tagen werden sie auf Säcken in der Sonne ausgelegt und getrocknet. Nun beginnt die Fermentation. Sie ist zwingend notwendig, damit die Schoten das besondere Aroma entwickeln. Bei diesem Prozess nehmen sie auch die typische, dunkelbraune Farbe an.

Anbau und Ernte der Gewürzvanille sind langwierig, denn sie trägt erstmals nach drei bis vier Jahren Früchte. Insgesamt dauert die Vanillegewinnung vom Bestäuben bis zum Versand ungefähr ein Jahr. Um ein Kilo Vanille zu erhalten, müssen 5 bis 6 Kilogramm Schoten geerntet werden. Diese Tatsachen sowie das mühsame Ernten erklären den hohen Mindestabgabepreis von 250 US-Dollar je Kilogramm Bourbon-Vanille. Bei uns kommen die Schoten in Glasröhrchen in den Handel.

Wichtigster Aromaträger ist das Vanillin. Es lässt sich zwar auch künstlich herstellen und wird auch in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt, geschmacklich kommt es aber nicht an das Originalprodukt heran.

Vanille verwenden

Vanille verleiht süßen Gerichten wie Pudding, Vanillesoße, Milchreis, Joghurt und Kuchen eine noch feinere Note. Sie kann aber auch den Geschmack von hellem Fleisch, Gemüse und Fisch unterstreichen.

Die Schote wird der Länge nach mit einem spitzen Messer aufgeschnitten und das Mark vorsichtig mit dem Messer herausgelöst. Für Süßspeisen kann man die Vanilleschote auch aufschneiden, in Milch oder Sahne mit aufkochen und etwa 20 Minuten darin ziehen lassen. Nach dem Abkühlen wird die Schote entfernt, abgespült und getrocknet und kann beispielsweise für das Aromatisieren von Zucker verwendet werden (s. Tipp). Vanilleschoten eignen sich aber auch, um Öl, Essig oder Salz zu aromatisieren. Dazu einfach ein bis zwei geöffnete Schoten dazugeben und ziehen lassen.

Bourbon-Vanille: Echte Bourbon-Vanille stammt von La Réunion oder aus Madagaskar im Indischen Ozean.

Tipp: „Leere“ Vanilleschote nicht wegwerfen! Denn damit kann man leicht selbst Vanillezucker herstellen. Dafür einfach die ausgekratzte Schote mit Haushaltszucker in ein Glas geben, verschließen und gelegentlich umrühren. Nach etwa einer Woche hat der Zucker das Vanillearoma angenommen.

Sensorik: Schmecken & Riechen

  • Grüner Kardamom duftet balsamisch mit Noten von Kakao und dunkler Schokolade. Er schmeckt fruchtig, blumig, würzig, zitronig sowie leicht nach Kampfer und Menthol.
  • Geschmacklich dominiert bei Safran das würzige, erdige Bouquet, das von einer leichten Bitternote begleitet wird. Charakteris-tisch ist sein schwerer, süßlich-floraler Duft und seine Honignote.
  • Vanilleschoten, genauer gesagt das darin befindliche Vanillemark, versprühen einen besonders blumigen Duft. Hunderte Inhaltsstoffe sorgen für das süße, beinahe cremige Bouquet des dunklen Vanillemarks.

Kardamom

Wenn von Kardamom die Rede ist, ist vor allem der Grüne Kardamom gemeint. Hierbei handelt es sich um die in einer Kapsel befindlichen Samen der tropischen gleichnamigen Staude.

Ursprünglich stammt Kardamom aus Indien. Noch heute ist Indien neben Sri Lanka und Guatemala einer der größten Lieferanten für dieses Gewürz.

Geerntet werden die Kardamomkapseln von Hand, und zwar kurz bevor die Kapseln reifen, aufspringen und die darin befindlichen Samen verloren gehen. In jeder der dreikantigen, ovalen, grünen Kapseln befinden sich etwa 12 bis 24 schwarz-braune Samen. Je klebriger diese sind, desto frischer sind sie.

Kardamom ist eine beliebte Zutat in der Weihnachtsbäckerei wie für Lebkuchen und Spekulatius. Auch Kaffee, Mokka, Tee und heiße Schokolade lassen sich damit verfeinern.

Im Handel gibt es Kardamom in verschiedenen Angebotsformen:

Kapselform: Bei der Zubereitung werden die geschlossenen Kapseln in einem Mörser leicht angestoßen, damit die Schalen etwas brüchig werden, die Samen sich aber nicht lösen. So können die Kapseln als Ganzes mitgekocht und vor dem Servieren entfernt werden. Die Kapselform eignet sich gut für das Verfeinern von Suppen und Soßen, orientalischem Reis und Currygerichten.

Ganze Samen: Die aus den getrockneten Kapseln gelösten Samen können im Ganzen fünf Minuten vor dem Garende zugegeben werden. Noch besser ist es, die Samen aus der ganzen Kapsel zu lösen, rund zwei Minuten leicht anzurösten und dann erst im Mörser zu zerstoßen.

Gemahlen: In Desserts aller Art oder Backwaren kommt besonders gemahlener Kardamom zum Einsatz.

Tipp: Sein volles Aroma entfaltet Kardamom erst beim Kochen. Deshalb sollte das Gewürz möglichst zu Beginn der Speisezubereitung als ganze, angestoßene Kapsel hinzugegeben werden.

Richtig lagern

Gewürze sollte man generell immer vor Licht und Feuchtigkeit geschützt aufbewahren, das gilt auch für die beschriebenen edlen Gewürze. Sie gehören zum Beispiel auch nicht über den Herd oder in die Nähe der Heizung. Angebrochene Packungen sind immer gut zu verschließen, damit flüchtige Aromen und ätherische Öle nicht entweichen können.

Wo am Besten platziert wird

Safran, Vanille und Kardamom gehören zu allen anderen Gewürzen ins Gewürzregal.

Auf Aktionsflächen sowie Verbundplatzierungen (zum Beispiel Reis und Pasta mit Safran, Backwaren mit Vanille, Weihnachtsbäckerei mit Kardamom) können Händler zusätzlich auf die Gewürze aufmerksam machen. Auch an den Frischetheken (Fleisch, Fisch) können Mitarbeiter auf das Würzen mit den edlen Gewürzen hinweisen. Rezeptvorschläge und Zubereitungstipps kommen zudem immer gut an.

Wissen checken

Wer aufmerksam gelesen hat, kann auch die folgenden Fragen beantworten.

Impressum: Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Fuchs Gruppe, Dissen, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material. Fotos: Fuchs Gruppe, Getty Images

Bourbon-Vanille

Echte Bourbon-Vanille stammt von La Réunion oder aus Madagaskar im Indischen Ozean.