Warenverkaufskunde Skyr

Eiweißreiche Produkte mit wenig Fett werden weltweit immer stärker nachgefragt. Skyr, ein Trendprodukt nach isländischem Vorbild, hat einen festen Platz im Kühlregal.

Donnerstag, 02. Dezember 2021 - Warenkunden
Wibke Niemeyer
Artikelbild Skyr
Bildquelle: Getty Images, Mirco Moskopp

Das Skyr-Segment hat sich laut Zahlen des Marktforschungsinstituts Nielsen in den vergangenen Jahren sehr positiv entwickelt und wächst im Lebensmitteleinzelhandel (ohne Discount) weiterhin zweistellig. So betrug der Absatz im Juni 2021 plus 10 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Aktuell stagniert das Joghurt- und Quarksegment allerdings nach dem coronabedingten Aufschwung, sodass derzeit auch die Wachstumsraten bei Skyr geringer ausfallen.

Als eine der ersten Molkereien kam die schwedisch-dänische Molkereigenossenschaft Arla 2015 mit dem Erzeugnis auf den deutschen Markt und hat eine neue Produktkategorie etabliert. Aber auch andere Hersteller, darunter etwa Weihenstephan, die Andechser Bio-Molkerei Scheitz und Alnatura, haben das Potenzial von Skyr entdeckt und ihn ins Portfolio aufgenommen. Da Skyr mit einem hohen Protein- sowie geringen Fettgehalt auf die aktuellen Gesundheitstrends einzahlt, ist er schon lange kein Nischenprodukt mehr im Lebensmitteleinzelhandel und sorgt für Kaufimpulse.

Zum klassischen Skyr-Sortiment gehören neben einer puren Variante auch fruchtige Geschmacksrichtungen wie „Erdbeere“, „Bourbon-Vanille“ und „Himbeere-Cranberry“. Im Vergleich zu entsprechenden Fruchtjoghurts sind diese Fruchtvarianten immerhin weniger gezuckert. Auch cremige Sorten, mit einem Schuss Sahne verfeinert, sind im Kühlregal zu finden. Traditionell wird Skyr mit Heidelbeeren oder pur gegessen.

Platzierung im Joghurtregal
Natur- und Frucht-Skyr sollten optimalerweise zusammen im Joghurtregal in der Greifzone platziert sein. Darüber hinaus sollte Skyr immer gut gekühlt im Handel aufbewahrt werden, die Verpackung unbeschädigt und das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten sein. 500 Gramm Skyr kosten je nach Hersteller zwischen 99 Cent und 1,50 Euro.

4 Liter Milch für 1 Kilo Skyr
Skyr kommt traditionell aus Island und gilt dort als Grundnahrungsmittel. Der Legende nach brachten die Wikinger das cremige Milchprodukt, das dem Speisequark ähnlich ist, auf die Insel. Isländische Bauernhöfe stellten ihn lange Zeit selbst aus Kuh-, aber auch aus Schafmilch her. Für Isländer hat Skyr einen hohen Stellenwert, obwohl er dort nicht mehr landesweit produziert wird.

Das industrielle Herstellungsverfahren verbindet die Prozesse der Quark- und Joghurtproduktion und ist bis heute einzigartig. Zuerst wird die Rohmilch in Magermilch und Rahm separiert. Für die Produktion wird ausschließlich die entrahmte Milch verwendet.

Um 1 Kilo des traditionellen Milchprodukts herzustellen, werden 4 Liter Milch mit Bakterien und Lab versetzt. Die Milch wird dann pasteurisiert, das heißt auf 75 Grad Celsius erhitzt, wodurch die Bakterien abgetötet werden. Im Anschluss wird die Milch auf 38 Grad Celsius abgekühlt und mit ausgewählten Bakterienkulturen angereichert. Die Milchsäurebakterien bringen die Milch zum Flocken und dicken sie an. Im letzten Schritt wird der Skyr gesiebt und die Molke abgetrennt. Das Ergebnis ist ein Molkereiprodukt, das an Magerquark oder cremigen griechischen Joghurt erinnert, eigentlich aber ein Frischkäse ist und geschmacklich eine leicht säuerliche Note hat. Im deutschen Lebensmitteleinzelhandel wird Skyr daher lebensmittelrechtlich als „Frischkäse der Magerstufe“ deklariert.

Ein Superfood für Sportler
Aufgrund seiner Nährwerte hat sich Skyr zum Superfood entwickelt. Der Fettgehalt liegt bei nur 0,2 Prozent und ist damit sehr gering, aber sein Proteingehalt ist mit 11 Prozent sehr hoch. Das ist ideal für Sportler und fitnessbegeisterte Menschen, um die Zunahme von Muskelmasse zu unterstützen. Außerdem hat der isländische Joghurt kaum Kalorien, wenig Fett und einen geringen Anteil an Kohlenhydraten. Perfekt also zum Abnehmen, für eine fettarme Ernährung oder zum Halten des Gewichts.

Gerichte mit dem Kick aus Island

Skyr ermöglicht zahlreiche neue Milchkreationen, um das Rezeptportfolio zu erweitern. Die frische Mischung aus Joghurt und Speisequark ist ideal für heiße Sommertage oder als Dip für herzhaftes Wintergemüse. Geschmacklich erinnert die Milchspeise an cremig-säuerlichen Joghurt. Für ein echt isländisches Frühstück können Blaubeeren, Himbeeren oder anderes Obst untergemischt werden. Als Topping eignen sich Cerealien oder knuspriges Müsli.

Für ein leichtes Mittagessen ist ein Salatdressing aus Skyr, Essig, Öl, Honig und Kräutern frisch und schnell zubereitet. Passend zur Jahreszeit wird Kürbissuppe mit einigen Esslöffeln Skyr cremig. Auch zu Brat- und Ofengemüse passt ein Skyr-Dip perfekt.

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Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Arla Foods Deutschland GmbH für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Material.