Inhaltsübersicht
Vom Schlafen und Sprudeln
Erst die „Méthode Champenoise“, wie man das spezielle Verfahren nennt, lässt den stillen Wein zum sprudelnden Champagner werden. Doch zuvor muss er lange ruhen.
Bis zur Gewinnung des stillen Weines unterscheidet sich der Ausbau im Prinzip nicht von den Arbeitsgängen in anderen Weinbaugebieten. Danach aber beginnt das spezielle Champagner-Verfahren, die „Méthode Champenoise“. Sie umfasst im Wesentlichen fünf Schritte, die im Folgenden kurz dargestellt werden.
Erster Schritt: die Cuvée
Verschiedene Grundweine werden zu einem harmonischen Ganzen gemischt, die Fachleuten sprechen von der „Vermählung“ der Grundweine. Dies übernehmen geschulte Fachleute, die sich vorstellen können, wie sich die Aromen entwickeln werden. Eine Cuvée kann aus 10, 20, aber auch 250 Weinen bestehen.
Zweiter Schritt: die Flaschengärung
Die Grundweine kommen in große Behältnisse und werden miteinander vermischt. Dann wird der Cuvée eine kleine Menge „Fülldosage“ beigegeben. Sie besteht aus Hefe und in altem Wein aufgelösten Rohrzucker und dient dazu, eine zweite Gärung auszulösen. Anschließend wird das Gemisch in Flaschen abgefüllt. Die Gärstoffe aus der Hefe wirken auf den Zucker ein, er verwandelt sich in Alkohol und Kohlensäure. Dabei steigt der Druck im Innern der Flasche auf rund das Fünffache an. Die zweite Gärung dauert mit drei bis vier Monaten länger als die erste. Durch die langsame Gärung unter hohem Druck und die nachfolgende Lagerung verbindet sich die Kohlensäure gut mit dem Wein – so entsteht das Prickeln.
Dritter Schritt: das Reifen
Nach Abschluss der zweiten Gärung ist der Wein hell und klar, auf der Innenwand der Flasche hat sich ein Satz aus Gärungsrückständen gebildet. Auf diesem Satz lagert der Champager noch mehrere Monate. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens 15 Monate, üblich sind jedoch meist drei bis fünf Jahre. Jahrgangs-Champagner müssen sogar mindestens drei Jahre lagern.
Vierter Schritt: das Rütteln
Der Satz aus den Gärungsrückstanden muss aus der Flasche heraus, dafür sammelt man ihn zunächst im Flaschenhals. Die Flaschen werden am Ende der Reifezeit auf schräge Rüttelpulte gelegt, den Hals leicht abwärts geneigt. Dann kommen die Rüttler, die die Flaschen leicht schütteln, drehen und eine Idee aufrichten, sodass sie immer steiler stehen. Sachte gleitet der Satz in den Flaschenhals, wo er sich nach sechs Wochen bis drei Monaten gesammelt hat. Heute werden für die gängigen Flaschengrößen meist mechanische Rüttelpulte eingesetzt, größere Flaschen werden durchaus noch von Hand gerüttelt.
Fünfter Schritt: Das Degorgieren
Degorgieren bedeutet Abschlämmen, das Entfernen des Satzes aus dem Flaschenhals. Dazu taucht man den Flaschenhals in eine Gefrierlösung, bei minus 20 Grad C gefriert der Satz zu einem Eisklötzchen. Die Flasche wird geöffnet, der Druck jagt den gefrorenen Satz hinaus. Dabei geht nur wenig Wein verloren, dieser Verlust wird durch die „Dosage“ ersetzt. Sie besteht aus Wein derselben Cuvée und altem Champagner, in dem Rohrzucker aufgelöst ist. Die Menge der Dosage richtet sich nach der Geschmacksrichtung. Die Flaschen werden mit Naturkorken verschlossen, mit einem Drahtkörbchen (Agraffe) gesichert und etikettiert.
Die Besonderen
Jahrgangs-Champagner: Die Cuvée besteht aus Weinen eines einzigen Jahrgangs, der außergewöhnlich gute Trauben hervorgebracht hat.
Rosé
Für die Produktion kommen ( das ist besonders in der Champagne) zwei Methoden infrage: entweder, man gibt blaue Trauben in die Maische oder roten Stillwein in die Cuvée.
Blanc de Blancs
meint weißer Champagner aus weißen Trauben, also ausschließlich aus Chardonnay gekeltert.
Blanc de Noir
meint weißer Champagner aus schwarzen Trauben (den Pinot-Trauben) , die hell gekeltert werden.
Brut nature
bezeichnet die Geschmacksrichtung „naturherb“. Nach dem Abschlämmen wird kein Zucker in die Dosage gegeben, der Restzuckergehalt liegt bei 0 bis 3 g pro Liter.
Bilder zum Artikel
