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Warenverkaufskunde Bananen

Heidrun Mittler | 19. Mai 2015

Sie ist ein Umsatzmagnet in jeder Obstabteilung: die Banane. Woher die Tropenfrucht kommt, wie man sie behandelt und platziert, steht in dieser Warenverkaufskunde.

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Erst vor gut 100 Jahren gelangten die ersten Bananen nach Deutschland. Heute ist die ehemals „exotische“ Frucht das umsatzstärkste Produkt in der Obst-Abteilung, Bananen zählen bei uns zu den Grundnahrungsmitteln. Die Ware stammt aus dem sogenannten „Bananengürtel“ , der Region zwischen dem 30. Grad nördlicher und südlicher Breite. Hier herrschen die idealen Bedingungen zum Wachstum.

Drei Viertel des Exports stammen aus mittel- und südamerikanischen Staaten. Der deutsche Markt wird in erster Linie mit Ware aus folgenden Ländern versorgt (in absteigender Reihenfolge): Ecuador, Kolumbien, Costa Rica, Kamerun und Elfenbeinküste (beide liegen in Afrika), Dominikanische Republik, Panama, Brasilien und Peru.

In den vergangenen Jahren gewinnen Bio-Bananen an Bedeutung, bei deren Herstellung beispielsweise auf den Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel verzichtet wird – das ist gut für die Umwelt, aber auch für die Menschen, die auf den Plantagen arbeiten. Bio-Bananen werden erst in wenigen Ländern kultiviert: Ecuador, die Dominikanische Republik, Peru und Kolumbien sind derzeit die größten Lieferanten für Ware aus biologischem Anbau (bezogen auf den deutschen Markt).

Ein Blick auf den Anbau: Bananen wachsen am „größten Kraut der Welt“, einer 2 bis 6 m hohen Pflanze. Sie wächst schnell: Zwischen Pflanzung (der Wurzelknolle) und Blüte vergehen nur neun Monate. Nur einmal im Leben bildet jede Pflanze einen großen Blütenstand aus, mit mehreren Reihen rotvioletter Blüten, die sich nach und nach öffnen. Aus jeder Blütenreihe entwickelt sich später eine Bananenhand. Die jungen Bananenbüschel, die sich nach dem Aufbrechen der Blüte entwickeln, werden von Plantagenarbeitern mit dünnen, lichtdurchlässigen Plastiksäcken umhüllt. Das schützt die Früchte gegen Schädlinge, Vögel und das scharfkantige Blattwerk, außerdem vor Temperaturschwankungen. Das Wachstum der Früchte dauert drei Monate, währenddessen intensive Pflegemaßnahmen erforderlich sind. Anfangs wachsen die Früchte nach unten, Richtung Boden. Innerhalb weniger Tage aber drehen sie sich hormongesteuert nach oben, der Sonne entgegen. Das ist der Grund, warum Bananen krumm sind.

Die Ernte erfolgt, wenn die Früchte noch grün sind – übrigens ernten auch die Einheimischen ihre eigenen Bananen grün und lassen sie an einem dunklen Ort nachreifen. Würden die Früchte an der Pflanze bleiben, würden sie mehlig statt süß schmecken.

Jede Pflanze bringt in der Regel drei Generationen von Früchten hervor. Danach wird sie abgehackt und zerkleinert und dient als Humus für weitere Stauden. Die Ernte der 35 bis 50 kg schweren Büschel erfolgt per Hand, wie auch viele der folgenden Schritte. Hier ist der Mensch, weniger die Maschine gefragt. In der Packstation werden die Früchte vorsortiert: Bananen, die nicht die gewünschte Form oder Länge haben, gelangen erst gar nicht in den Export. Mitarbeiterinnen schneiden die einzelnen „Hände“ von den Büscheln ab und legen sie in ein Wasserbad. Dadurch wird der austretende Naturkautschuk weggespült, ein Verkleben der Fruchtschalen vermieden.

Bei konventionellen Bananen wird noch ein Fungizid zugesetzt, das dem Wachstum von Pilzen entgegenwirkt. Bei Bio-Bananen ist das hingegen nicht der Fall. Nun werden die Bananen in Kartons verpackt und treten auf Kühlschiffen ihre Reise nach Europa an.

Kälteschlaf: Ab dem Moment, in dem die Büschel von den Stauden geschnitten werden, setzt der Reifeprozess ein: Die vorhandene Stärke wird in Zucker umgewandelt. Um das vermeiden, halten die Bananen in den Schiffen einen Kälteschlaf (bei 13 bis 14°C), außerdem wird der Ethylengehalt in der Luft kontrolliert.

Nach etwa 12 Tagen legen die Schiffe in den Häfen Rotterdam oder Bremerhaven an. Nach einer Qualitätskontrolle gelangen die Früchte per Lkw in die Reiferei. Das Reifen erfolgt in Deutschland: Auf Bestellung des Handels bringen die Reifereien den Reifeprozess wieder in Gang, indem sie Ethylen zuführen. Dieses natürliche Gas produzieren die Früchte anschließend selbst. Bei Temperaturen von 14 bis 18° C reifen die Bananen innerhalb von vier bis acht Tagen aus: Je gelber die Banane, desto süßer schmeckt sie. Durch die Reifung kann man Angebot und Nachfrage im gewissen Umfang regulieren: Unter speziellen Voraussetzungen können die Früchte zwei Wochen lagern.

Praxis-Tipps: Hier die Hinweise, die man im Handel beachten muss: Nie ins Kühlhaus! Bananen nicht unterhalb von 14° C lagern, ideal sind 14°bis 18° C, ohne Temperaturschwankungen, ohne Zugluft. Haltbarkeit: Man orientiert sich an einer Farbskala (siehe S. 3). Verkaufsfähig sind Bananen der Stufe drei bis sechs. Bei guter Reifung und Auslieferung in Farbe vier sollte die Früchte in jedem Fall noch zwei Tage im Handel haltbar sein. Überreife Früchte unbedingt aus dem Verkauf nehmen! Ethylen beschleunigt die Reifung. Daher sollte man Bananen nicht in die Nähe von Produkten stellen, die selbst viel Ethylengas ausströmen: also nicht neben reife Äpfel oder Schnittblumen!

Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken Fyffes BV, Rotterdam/Niederlande, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.

Wissenscheck

Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann die Fragen leicht beantworten.

Fragen

  1. Woher stammen die Bananen, die bei uns gehandelt werden, überwiegend? Nennen Sie fünf Länder!
  2. Warum soll man die Kisten umdrehen, bevor man die Ware auspackt?
  3. Neben welchen Früchten soll man Bananen nicht lagern (zu schnelle Reifung)?

Antworten

  1. Ecuador, Kolumbien, Costa Rica, Dominikanische Republik, Panama.
  2. So kann man die Bananen an der Krone anfassen, das schont die Früchte.
  3. Nicht neben Früchten, die selbst viel Ethylen ausströmen: reife Äpfel, Ananas, Tomaten, Schnittblumen, Kartoffeln.