Inhaltsübersicht
Der Unterschied in der Herstellung glutenfreier Produkte im Vergleich zu herkömmlichen Erzeugnissen besteht zunächst in dem Austausch der unverträglichen Rohstoffe. Statt der Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste etc. werden in den Produkten u. a. Hirse, Mais, Kartoffeln oder Reis verwendet, darüber hinaus Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Johannisbrotkernmehl, Tapioka und Maniok. Nudeln beispielsweise werden meist aus Maisstärke und Maismehl hergestellt. Bei der Produktion von Bier setzen Brauer alternativ Mais, Reis, Hirse, Buchweizen oder Sorghum (wichtigste Brotgetreide in Afrika, aus der Familie der Süßgräser) ein, oft wird Hirsemalz verwendet.
Glutenfreie Mehle haben nicht die gleichen Backeigenschaften wie Weizenmehl. Daher werden bei der Herstellung glutenfreier Backwaren Verdickungsmittel verwendet. Dies sind primär Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl. Ohne diese Zusätze werden die glutenfreien Teige trocken und bröselig. Unter Verwendung der Verdickungsmittel hingegen nehmen sie mehr Flüssigkeit auf.
Die Rohstoffe für diese speziellen Produkte werden strengen Analysen unterzogen, bevor sie zur weiteren Verarbeitung zugelassen werden. Nur wenn sichergestellt ist, dass der Grenzwert von 20 ppm eingehalten werden kann, dürfen die Rohstoffe weiter verarbeitet werden. Die einzelnen Produktionsschritte unterscheiden sich nicht wesentlich von denen herkömmlicher Produkte. Allerdings werden glutenfreie Lebensmittel ausschließlich in dafür vorgesehenen Produktionsstätten – auf glutenfreien Linien – hergestellt, sodass gewährleistet ist, dass keine Kontamination erfolgen kann. Sorgfältige, permanente Qualitätssicherung und Analysen stellen sicher, dass die Produkte den Grenzwert von 20 ppm nicht überschreiten und somit für die Betroffenen bekömmlich und sicher sind. Um auch beim fertigen Produkt eine Kontamination mit Gluten auszuschließen, werden die Produkte hermetisch verpackt.
Die Warengruppe unterteilt sich in Trocken- und Tiefkühl-Sortiment. Die bedeutendste Kategorie im Trockensortiment ist aktuell Brot. Auch Mehle für verschiedene Anwendungsbereiche, Backmischungen, Cerealien, Knabberartikel und Teigwaren sind im Trockensortiment zu finden. In der Tiefkühltruhe stehen vor allem Convenience-Artikel (Pizza, Lasagne, Fischstäbchen oder Blätterteig) zur Verfügung. Die Sortimentsgestaltung richtet sich zunächst nach der Größe der Verkaufsfläche. Es empfiehlt sich, in kleineren Märkten mit den Grundnahrungsmitteln wie Brot, Gebäck, Brot-Ersatz, Mehl und Pasta zu beginnen. Bei der Warenpräsentation gibt es zwei Möglichkeiten: die Blockbildung oder die Platzierung innerhalb der entsprechenden Warengruppen. Für beide Varianten gibt es Argumente. Speziell bei der Einführung glutenfreier Produkte in einem Markt hat sich die Warenpräsentation im Block bewährt, um den Verbraucher auf das Angebot aufmerksam zu machen. Sie dient vor allem der besseren Übersicht.
Allgemein übliche Verkaufsförderungs-Maßnahmen sollten eingesetzt werden, um die Verbraucher auf die Produkte aufmerksam zu machen. Deckenhänger, Regalstopper und Zweitplatzierungen lenken den Blick der Kunden auf die Produkte. In Verkostungs-Aktionen können sich auch weitere Verbraucher – z. B. Familienmitglieder von Zöliakie-Betroffenen – über neue Produkte informieren und von der Qualität und dem Geschmack überzeugen lassen.
Die Warenverkaufskunde erscheint regelmäßig als Sonderteil im Magazin Lebensmittel Praxis. Wir danken der Dr. Schär AG, Burgstall/Italien, für den fachlichen Rat und das zur Verfügung gestellte Bildmaterial.
Wissenscheck
Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann folgende Fragen leicht beantworten.
{tab=Fragen}
- Was ist Zöliakie?
- Welche sind die wichtigsten glutenhaltigen Getreidesorten?
- Woran erkennt man spezielle glutenfreie Produkte?
{tab=Antworten}
- Eine chronische Erkrankung der Darmschleimhaut, verursacht durch eine Überempfindlichkeit gegenüber dem Klebereiweiß
- Gluten.Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer und Grünkern.
- An dem Aufdruck „glutenfrei“ bzw. „ohne Gluten“ sowie dem Zeichen der durchgestrichenen Ähre.
