Bildquelle: Carsten Hoppen

Rewe Schäfer Eigenes Rezept

Handels-Gastronomie ist verlockend. Ein steigender Außer-Haus-Verzehr weckt die Lust, daran zu partizipieren. Aber so einfach ist das nicht. Erfahrungen von Rewe- Kaufmann Robert Schäfer.

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„Gastronomie im Handel ist eine harte Nummer“, sagt Rewe-Kaufmann Robert Schäfer unverblümt. Er fügt aber gleich an, dass dieses Angebot eine klare Differenzierung im Wettbewerb und zukunftsorientiert ist, weil der Außer-Haus-Verzehr weiter zunehme.

Ein Experimentierfeld ist es ohnehin, denn Konzepte von der Stange funktionieren selten und müssen angepasst werden. „Man fängt an jedem Standort mit der Gastronomie bei Null an und muss probieren“, so Schäfers Erfahrungen. Aber er hat auch den Anspruch, sich nicht allein über Frikadelle und Leberkäs-Semmel zu definieren. Das lässt sich mit einer „Heißen Theke“ darstellen.

In zwei von drei Märkten der Kaufmannsfamilie besteht ein Gastro-Angebot. In Köln-Wahn hat Schäfer seine Vorstellungen von Gastronomie in dem 1.700 qm großen Supermarkt auf einer Fläche von rund 120 qm umgesetzt und zuletzt vieles verfeinert. Am Standort Niederkassel-Ranzel, auf größerer Fläche, geht Schäfer daran, das bestehende Konzept ganz neu aufzustellen. Dieses läuft unter der geschützten Marke „Erwin‘s Essen & Trinken“: Namensgeber ist der vielen Kunden bekannte Vater des Kaufmanns.

In der Vorkassenzone in Wahn finden rund 60 Personen Platz zum Verzehr vor Ort. Dieser Bereich wird gemeinsam mit dem Bäcker genutzt, der sich auf Frühstücksnacks sowie Kaffee und Kuchen konzentriert. Keine Konkurrenz, sondern Ergänzung, wie Schäfer hervorhebt. Mit der Außenbestuhlung bestehen insgesamt 80 Sitzplätze zur Verfügung. Hört sich viel an, aber um 12 Uhr wird es eng. Der Deutsche isst mittags, trotz zunehmend entstrukturierter Essenszeiten, immer noch pünktlich. Andererseits verweist Schäfer auf den Platz, den die Bestuhlung bei nicht durchgängiger Besetzung, ungenutzt in Beschlag nimmt. Die frequenzschwache Zeit zum Abend ist nicht das Wahre. In Wahn ist „Erwin‘s Essen & Trinken“ von 11 Uhr bis 17 Uhr besetzt. Der Supermarkt hat bis 21 Uhr geöffnet.

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Rewe Schäfer, Wilhelmruppert-Straße 27-29, 51147 Köln

  • Gastronomieangebot seit drei Jahren nach Marktumbau
  • durchschnittlich 1.200 Kunden pro Tag, 150 warme Mittagessen
  • Umsatzanteil: 4,7 Prozent
  • Personalkostenanteil in der Abteilung: 33 Prozent
  • zwei Vollzeitkräfte mit Erfahrung in der Systemgastronomie und sieben Teilzeitkräfte
  • hoher Anteil Eigenproduktion
  • Menü-Komponenten aus der zentralen Küche in

Herzstück der Gastronomie ist eine Einheit mit rund 11 m Thekenfront, die vom Vorkassenbereich und von der Marktseite zugänglich ist. Die Gastro-Theke bildet im Markt eine Einheit mit der SB-Salatbar sowie einem To-go-Angebot u. a. mit gekühlter Obst- und Gemüse-Convenience.

Rund 400.000 Euro hat Schäfer hier in den Gastronomiebereich investiert, wobei die Lüftung als dickster Brocken zu Buche schlug. Sie bewegt pro Stunde mehr als 500 Kubikmeter Luft. Das vermeidet unliebsame Gerüche im Markt und ist extrem wichtig für die Wohlfühl-Atmosphäre.

Pasta, Pizza, Burger, Steaks sowie wechselnde Mittagsgerichte sind die Grundpfeiler des Angebotes. Das „klassische Mittagessen“ wird zentral in Niederkassel gekocht und nach Wahn in die Kühltheke geliefert. Die ultrafrischen Menüs werden vor Ort per Mikrowelle erwärmt oder eingeschweißt von den Kunden mitgenommen. Vom Warmhalten über Stunden im Wasserbad hält Schäfer nichts: Das Endergebnis sei meist trocken, totgart und ungeeignet, um einen Kundenstamm aufzubauen bzw. zu erhalten. Schäfer will, wie im gesamten Markt, Qualität bieten. Das erreicht er u. a. durch einen hohen Anteil an Eigenproduktion. Auch die Blattsalate für die SB-Salatbar kommen nicht aus der convenienten Tüte, sondern in ihrer Urform aus der O&G-Abteilung.

Vorgegarte und tiefgekühlte Pasta ermöglicht ebenso die minutenschnelle Zubereitung vor den Augen der Kunden. Die Pasta-Saucen sind ebenfalls frisch zubereitete Eigenproduktionen. Begonnen hat Schäfer mit Pasta und Pizza. Das warme Mittagessen wurde später aufgeschaltet. Die Preisgrenze sieht er bei etwa 9 Euro. Der Kunde komme mit anderen Erwartungen zum Essen in den Supermarkt als ins Restaurant. Rumpsteak und Filet sind nicht so gefragt, eher Klassiker wie Kohlroulade, Saftgulasch, Spätzle, Kartoffelgratin und die gebackene Scholle. Auch der Koch müsse realisieren, dass er sich hier nicht mit extravaganten Kreationen selbst verwirklichen könne. Die Herausforderung sei, ein frisch paniertes Schnitzel tagtäglich in gleichbleibender Qualität herauszugeben.

Aus mehr als 20 Menü-Komponenten kann der Kunde wählen. Die Portionen werden ausgewogen und auf dem Teller platziert. Das Schweinegulasch kostet 1,39 Euro je 100 g, die Thai-Nudeln 1,49 Euro je 100 g. Ein weiter Test läuft derzeit mit Sushi, zubereitet im Markt von einem angestellten Sushi-Meister. „Der Standort passt“, ist Schäfer überzeugt, „wir probieren es aus.“ Ob das gleichzeitig Bestandteil des neuen Gastronomie-Konzepts in Niederkassel-Ranzel sein wird, ist noch offen. Die Kunden sind dort etwas älter, der Standort hat umliegend weniger Büros und Betriebe.

In Ranzel wird die bestehende Abteilung im kommenden Jahr in den Eingangsbereich verlegt und neu aufgeteilt. Geplant sind 150 Sitzplätze, eventuell über zwei Etagen verteilt. Für den klassischen Mittagstisch kann der Kunde die Komponenten aussuchen und sich selbst auf den Teller legen. Darüber hinaus werden modulare Theken integriert, z. B. für Reibekuchen und eine Belegstation.

Ein großer Knackpunkt und eine wirkliche Herausforderung für die Gastronomie im Handel sind die Mitarbeiter, wie Kaufmann Schäfer bestätigt. Die Gastronomie leidet ohnehin unter einem chronischen Personalmangel, aber dem Handel geht es nicht viel besser. Bei Schäfer in Wahn arbeiten zwei Mitarbeiter mit Ausbildung und Erfahrung in der Systemgastronomie sowie sieben Teilzeitkräfte. „Etwas zu machen, ist die eine Sache bei der Handelsgastronomie, aber durchhalten ist die andere“, sagt Schäfer, der schon über die Chancen eines Lieferdienstes als weiteres Standbein für sein gastronomisches Angebot nachdenkt. Das wäre der nächste Weg.