Sich von Mitbewerbern, ein Alleinstellungsmerkmal schaffen, die Kunden immer wieder aufs Neue überraschen und somit an sich binden – das sind die Hauptgründe, warum Händler in die Eigenproduktion einsteigen. Bevor ein selbstständiger Händler mit der Eigenproduktion startet, lautet eine der wichtigsten Fragen vorweg: Was will der Kunde? Wenn klar ist, wohin die Reise in Sachen Eigenproduktion gehen soll, geht es ans „Eingemachte“: zum Beispiel daran, eine Schnippelküche planen und einrichten, (Kühl-)Möbel, Maschinen und Geräte anschaffen, Rezepte austüfteln, Zutaten beschaffen, Hygieneanforderungen sicherstellen, Personal einstellen und schulen, Preise und Produktionsmengen kalkulieren und vieles mehr. Kurzum: Eigenproduktion bedeutet viel Aufwand, Zeit und Geld. „Allein unsere Schnippelküche hat mit der Einrichtung rund 50.000 Euro gekostet, unser Räucherofen schlug mit 20.000 Euro zu Buche“, berichtet Oliver Speicher, Inhaber von Marktkauf Speicher in Halle/Westfalen. Abgesehen vom Planungsaufwand kommen weitere Kosten u. a. für Materialien, Zutaten und Personalkosten hinzu. „Täglich kümmern sich vier Mitarbeiter rund 5 Stunden nur um die Eigenproduktion in der Schnippelküche. Bei Bedarf wird mittags nachproduziert“, sagt Speicher. Hier bereiten sie täglich 80 frische Salate, Smoothies und Desserts zu, die verzehrfertig verpackt in der Obst- und Gemüseabteilung angeboten werden. Doch unterm Strich rechnet sich das Ganze. Mit einer Spanne von 45 Prozent allein für die Produkte aus der Schnippelküche ist Oliver Speicher zufrieden.
Kreativität ist gefragt
Für die Eigenproduktion braucht man auch gute Mitarbeiter. „Es ist schwierig, gute Mitarbeiter zu finden, die die Leidenschaft für Lebensmittel mitbringen“, weiß Lara Stengel, Leiterin der Käseabteilung und Käse-Sommelière im E-Center Stengel in Fürth und ist froh, dass sie auf ihr kreatives Team zählen kann. So laufen an der Käsetheke von den zwölf Frischkäsesorten auch süße Varianten mit Oreo und Schokolade oder Orangen und Mango sehr gut. Im Marktkauf Speicher dagegen haben sich süße Varianten mit Daim, Twix oder Nutella nicht bewährt – das ist nur ein Beispiel dafür, wie unterschiedlich die Geschmäcker sein können. Ein weiterer Renner im E-Center Stengel sind kleine Frischkäse-Törtchen beispielsweise in Muffin-Form. Hierfür kauft Lara Stengel gereiften Frischkäse zu, da er sich besser formen lässt. Im Winter bietet das Team Frischkäse-Pralinen an. Da hier viel Handarbeit im Spiel ist, kosten 100 g 4,90 Euro. Und was macht der Markt, wenn das Personal mal knapp ist? „Dann kann es vor allem an unserer Salattheke schon mal eng werden. Notfalls produzieren die Kolleginnen weniger frische Produkte“, sagt Lara Stengel.
Auch bei Christophe Bacquet, verantwortlich für die Käsetheke bei Wasgau in Pirmasens, dreht sich alles um Käse. Er stellt viele Spezialitäten selbst her. Sein Steckenpferd ist das Veredeln von Käse. Dabei ist es ihm besonders wichtig, nur beste Zutaten zu verwenden. So bereitet er z. B. hochwertige Frischkäseprodukte wie die Lauchfrischkäsetorte aus Natur-Frischkäse zu. Da sein Herz für seine eigenen Kreationen schlägt, erfindet er immer neue Sorten wie das Parmesan-Frischkäsebällchen. Er sagt: „Die Kunst ist es, Produkte zu kreieren, die sonst zumindest in der Region niemand anbietet. Warum nicht einmal einen selbst eingelegten Feta zum Grillen im Winter anbieten? Oder eine Käse-Lasagne, die nur aus Käse, also Frischkäse und Schnittkäse, besteht?“ Die Käse-Veredelung kommuniziert er seinen Kunden gegenüber mit einer Verkostung und empfiehlt ihnen immer einen passenden Wein dazu. Geschätzt werden zudem seine kreativen Käseplatten.
Sehr einfallsreich, was die Veredelung betrifft, sind auch die Mitarbeiter von Jörg Klein, Inhaber von Edeka Klein in Bad Honnef. Als der Markt viel Lachs auf Lager hatte, stellten die Mitarbeiter daraus Lachs-Reibekuchen selbst her. Diese kamen bei den Kunden so gut an, dass sie ihn nun jeden Donnerstag zum Preis von einem Euro pro Stück im Programm haben. „So entstehen manche selbst hergestellten Produkte aus der Not heraus“, so Jörg Klein und schmunzelt: „Hier sind die Spannen sogar noch besser als beim Frischkäse.“ Er weiß auch, dass man eigene Spezialitäten richtig in Szene setzen muss: „Unsere Frischkäse füllen wir zum Beispiel mit einem Eisportionierer in kleine Aluschalen. Dadurch wirken sie sehr hochwertig.“
Was bringt‘s?
- Eigenproduktion rechnet sich. Händler erzielen damit Spannen zwischen 35 und 45 Prozent, teilweise auch mehr.
- Die Abschriften von wenigen Prozentpunkten für Selbstgemachtes fallen überwiegend gering aus. Manche Händler erfassen die Abschriften für eigene Produkte jedoch nicht sortenrein.
- Die Hygieneanforderungen bei selbst hergestellten Produkten bereiten den Märkten in der Regel kaum Probleme, da Hygieneschulungen ohnehin regelmäßig durchgeführt werden müssen.
- Das Erstellen der Zutatenliste und vor allem die Auflistung der allergieauslösenden Substanzen ist je nach Produkt und Rezeptur ist allerdings sehr aufwändig.
- Ohne motiviertes Personal, die Angebot und Nachfrage stets im Blick haben und bedarfsgerecht reagieren, läuft nichts.
Zentrale und Filialmarkt
Während selbstständige Kaufleute über ihre „eigenen“ Produkte selbst entscheiden können, sieht es bei den Filialmärkten anders aus. Manche Handelszentralen unterstützen ihre Märkte in Sachen Eigenproduktion. So zum Beispiel Tegut. Das Unternehmen konzentriert sich dabei ausschließlich auf die Frischetheke mit saisonalen und regionalen Spezialitäten. Tegut stellt den Märkten einen Rezeptordner zur Verfügung, die die Fachberater und das Qualitätsmanagement zentralseitig prüfen und anhand der Kundenrückmeldungen aus den Märkten stetig weiterentwickeln. „Die Märkte können aus über 150 verschiedenen Rezepturen auf die regionalen Kundenwünsche eingehen“, informiert Stella Kircher, Leitung Unternehmenskommunikation bei Tegut. Derzeit sind die Grillprodukte wie Spieße, gefüllte Steaks, veredeltes Lamm und Blätterteigspezialitäten sehr beliebt.
Globus führt in 45 Warenhäusern eine Gastronomieabteilung für 180 bis 430 Gäste. Hier bereitet jeweils eigenes Fachpersonal saisonale und regionale Speisen für das Restaurant zu, auch die frischen Salate und Sushi für die Salat- und Sushi-Bar. 50 Prozent der Zutaten für die Speisen kauft die Gastronomieabteilung übrigens im eigenen Markt ein. „All das verschafft uns nicht nur einen Kostenvorteil, sondern wir zeigen damit auch, dass sich mit unseren Lebensmitteln leckere Speisen zubereiten lassen“, berichtet Markus Nippold, Leiter Gastronomie bei Globus in St. Wendel.
Im Rewe Center Egelsbach kann das Team von Heinrich Göttmann, Produktionsleiter Fleisch- und Wurstwaren, selbst konkrete Rezeptvorschläge machen. Im Sommer bietet das Team allein rund acht verschiedene Grillwürstchen aus eigener Produktion an, die z. B. mit Spinat, Käse, Handkäse oder Bärlauch verfeinert sind. „Wir reichen unsere neue Produktidee mit Rezept bei Bilacon, Gesellschaft für Laboranalytik und Lebensmittelhygiene in Berlin, ein. Hier werden Rezept, Zutatenliste und Rohstoffe unter die Lupe genommen, und das Produkt muss diverse Tests, z. B. auf Verkehrstauglichkeit und Lagerfähigkeit, durchlaufen. Bis das neue Produkt gelistet ist, vergehen in der Regel vier bis fünf Monate. „Deshalb dürfen wir nicht lange zögern, wenn ein Mitarbeiter eine gute Idee hat“, berichtet Heinrich Göttmann.
