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Veggie Round Table „Unumkehrbare Entwicklung“

Bettina Röttig | 30. Januar 2015

Es ist das neue Lieblingskind des Handels: das vegetarisch-vegane Angebot. Zeit für ein Gespräch mit Experten. Welche Voraussetzungen die Produkte erfüllen müssen, um beim Verbraucher anzukommen, und was sich vom Bio-Markt auf die Warengruppe übertragen lässt, lesen Sie auf den nächsten Seiten. Das Gespräch führten Reiner Mihr und Bettina Röttig

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Zugegeben: Oft ist das Angebot an vegetarischen und veganen Produkten in den Regalen des Handels noch sehr überschaubar. Wenn Intensität und Dynamik eines Round-Table-Gesprächs jedoch als Barometer dafür betrachtet werden können, ob ein Sortiment auch Herzensangelegenheit des Handels ist, dann lässt sich nach gut zwei Stunden schnellster und lebhaftester Diskussion sagen: Hier wird sich bald sehr viel bewegen.

Die ewige Frage vorweg: Warum brauchen Vegetarier und Veganer Fleischersatzprodukte in Form von Bratwürstchen oder Schnitzeln?
Stefan Ladage: Die Produkte sind eine gute Ergänzung in der vegetarischen Ernährung. Ich bin seit 15 Jahren Vegetarier. Die ersten Jahre wollte ich gar nichts mehr essen, das mich an Fleisch erinnert, habe mich richtig von Fleisch und Wurst entwöhnt. Irgendwann wird der Speiseplan jedoch etwas eintönig, ich brauche auch mal andere Texturen, ein anderes Mundgefühl. Aus diesem Grund greife ich zu Ersatzprodukten.

Kerstin Ladage: Wir Menschen sind konditioniert, haben unsere gesellschaftlichen Rituale und Gewohnheiten. Für diejenigen, die sich neu für eine fleischfreie Ernährung entscheiden oder als Flexitarier öfter auf Fleisch und Wurst verzichten, helfen Ersatzprodukte enorm.


Die vegetarische und vegane Ernährung ist in. Eine aktuelle LP-Umfrage hat ergeben, dass der Großteil der Lebensmittelhändler vegetarisch-veganen Sortimenten großes Potenzial beimisst. Rund 20 Prozent der Befragten sieht die Entwicklung jedoch als Zeitgeisterscheinung bzw. Fehler. Wie bewerten Sie diese Aussagen?
S. Ladage: Aktuell ist das Angebot an vegetarischen und veganen Artikeln im Handel noch klein, es steht für rund 1,2 Prozent des Gesamtumsatzes mit Lebensmitteln. Verglichen mit dem Anteil der Bundesbürger, die Vegetarier sind – nämlich Umfragen zufolge knapp 10 Prozent – sehe ich noch enormes Potenzial.

Godo Röben: Dass ein Teil der Händler noch nicht an die Warengruppe glaubt, liegt bisher sicherlich an den Produkten. Viele schmecken nicht. Der Markt für alkoholfreies Bier ist auch erst so rasant gewachsen, als es endlich gute und schmackhafte Produkte gab. Ich halte den Trend zur vegetarischen bzw. veganen Ernährung im Hinblick auf den rasanten Anstieg der Weltbevölkerung für eine unumkehrbare Entwicklung und wichtige Lösung, wollen wir auch künftig die Ernährung der Menschen gewährleisten.

Horst Röthemeier: Wir Händler sind nur ein Teil der Gesellschaft. Die Frage, die sich mir stellt: Müssen wir Treiber einer solchen Entwicklung sein, oder lassen wir uns treiben und reagieren, wenn der Kunde fordert: „Bitte besorge mir Artikel XY“? Wahrscheinlich wird es ein Mix aus beidem sein müssen. Ich erinnere mich, dass es rund um das Jahr 2000 viele Kollegen gab, die ablehnend gegenüber Bio-Produkten eingestellt waren. Heute führt es jeder. Die Entwicklung wird beim vegetarisch-veganen Sortiment sicher ähnlich sein.

Bio ist vor allem in Großstädten gefragt. Ist dies bei vegetarisch-veganen Produkten ähnlich?
Jan Bredack: Die Nachfrage hat sowohl bei Bio als auch im vegetarisch-veganen Segment immer auch mit dem sozioökonomischen Umfeld zu tun. In Großstädten sowie Ballungszentren ist sowohl vom Einkommen als auch vom Bildungsniveau häufig ein höheres Niveau gegeben, als auf dem platten Land. Übrigens ernährt sich lediglich die Hälfte unserer Kunden strikt vegan. Sie wären als Zielgruppe im Handel keinesfalls ausreichend. Zu uns kommen vor allem viele Allergiker.

Wie ist es aktuell um das Angebot bestellt?
S. Ladage: Es ist sehr schwierig, vegetarische bzw. vegane Produkte im Bestand zu ermitteln, da diese nicht einzeln ausweisbar sind. Ich habe nach Lieferanten analysiert und habe aktuell ca. 51 vegetarische und zusätzlich 15 vegane Produkte gelistet. Angefangen haben wir z. B. im Kühlregal mit 8 Artikeln, die sich zunächst zum Teil zu langsam drehten. Meine Mitarbeiter wollten daher schon die Notbremse ziehen, aber ich habe auf Durchhalten gesetzt und mittlerweile die Flächen deutlich vergrößert. Einige Marken laufen wirklich gut.

Röben: Der Lebensmittelhandel arbeitet an einer schnellen Ausweitung des Angebots und ist auf der Suche nach guten Artikeln. Wir haben noch kein Produkt so aus der Hand gerissen bekommen wie unsere vegetarischen Schinken Spicker.

Bredack: Im Moment listet der Handel alles, was ihm an vegetarischen und veganen Produkten angeboten wird. Allerdings ist die Qualität zum Teil furchtbar.

Das bedeutet, der Handel listet aktuell ungeprüft alles, was er an vegetarischen und veganen Produkten bekommen kann?
Bredack: Ja, das kann ich bestätigen, geprüft wird nicht.

S. Ladage: Wir verkosten die Produkte dann selbst, wenn sie im Regal Startschwierigkeiten haben sollten. Ein guter Geschmack ist auch hier das A und O.

Bredack: Vegetarische bzw. vegane Produkte müssen in erster Linie gut riechen und schmecken, aber sehr wichtig sind zudem die Haptik und Konsistenz. Ich würde im Übrigen immer raten, das Thema vegetarisch zu überspringen, denn das ist in „vegan“ mit einbezogen.

Röben: Wir fangen immer erst beim Kriterium Geschmack an. Unsere vegetarischen Schinken Spicker sind nach ca. drei Jahren Entwicklung seit Ende 2014 auf dem Markt. Erst musste der Geschmack perfekt sein. Im nächsten Schritt arbeiten wir aktuell an der optimalen veganen Rezeptur.