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Noch vor wenigen Jahren nahezu unbekannt in Deutschland, gehört es heute in die Küchen der Sterne- und Hobby-Köche: das Arganöl, seit Jahrhunderten Bestandteil traditioneller marokkanischer Lebensweise und Ernährung. In seiner Heimat gilt es als Lebenselixier, das die Gesundheit erhält und die Schönheit bewahrt. Hier zu Lande wird Arganöl vor allem für sein fein-nussiges Aroma geschätzt. Es eignet sich besonders für die kalte Küche, beispielsweise zum Veredeln von Salaten, Sülzen und Terrinen, aber auch für Marinaden. Doch nicht nur sein Geschmack macht das Öl besonders, sondern ebenso seine Herkunft und Herstellung.
Gewonnen wird das Öl aus den Früchten der Arganie (lat. Argania Spinosa), einem der ältesten Bäume der Welt. Einst bedeckte er große Flächen in Nordafrika und Südeuropa. Heute wächst er ausschließlich im Süd-Westen Marokkos, genauer gesagt in der Region Souss-Massa-Draa, auf einer Fläche von rund 8.000 Quadratkilometern. In dieser so genannten Arganeraie, von der UNESCO als „Biosphären-Reservat“ geschützt, stehen heute noch rund 20 Mio. Arganien. Jeder Baum gehört dem Staat und die Nutzung unterliegt strengen Regeln. So ist es z. B. verboten, Arganbäume abzuholzen. Die Anerkennung zum Biosphären-Reservat galt nicht nur der Baumart, sondern auch der Kultur der Amazigh-Berber, die seit Jahrhunderten von und mit der Arganie leben. Die Gewinnung des handgepressten Öls ist seit Alters her Frauenarbeit.
Arbeitsintensive Herstellung
Der Arganbaum wird bis zu 10 m hoch und 200 Jahre alt. Im Laufe der vergangenen rund 25 Mio. Jahre entwickelte er sich zu einem Spezialisten für wüstenähnliche, trockene Regionen. Auf der Suche nach Wasser können sich die Wurzeln bis zu 30 m tief in den Boden bohren. Oft reichen auch Tau und Nebel aus, um den Wasserbedarf zu decken. Dabei passt sich der Baum immer wieder den Witterungsverhältnissen seiner Umgebung an. In besonders trockenen Zeiten oder Regionen trägt der Baum oft nur alle zwei Jahre Früchte. In extremen Trockenzeiten kann er sein Wachstum auch notfalls jahrelang einstellen. In regenreichen Jahren hingegen kann eine Arganie zur gleichen Zeit bis zu drei Generationen Blüten und Früchte in unterschiedlichen Reifegraden tragen. Dies bringt jedoch auch einige Schwierigkeiten für die Ernte mit sich. Bei einem gleichzeitigen Bestand an Früchten und Blüten kann die Arganie nicht wie ein Olivenbaum geschüttelt werden, da die Blüten abfallen und damit die nächste Ernte gefährden würden. Die langen, scharfen Dornen der Bäume verhindern jedoch auch das Pflücken der Früchte, die gelben Pflaumen gleichen. Somit warten die Berberfrauen, bis die Früchte von selbst zu Boden fallen und lesen sie dann auf. Haupterntezeit ist zwischen Juli und September. Die geernteten Ölfrüchte werden in der Sonne getrocknet und vor Sonnenstrahlen geschützt eingelagert.
Bei optimalen Lagerbedingungen können sie bis zu fünf Jahren aufbewahrt werden. So kann das Öl immer frisch und nach Bedarf hergestellt werden. Für die Herstellung des wertvollen Öls werden die in den Früchten enthaltenen etwa haselnussgroßen Kerne benötigt. In ihrem Inneren wiederum befindet sich eine kleine Mandel von der Größe eines Sonnenblumenkerns. Aus ihr wird das wertvolle Öl später gewonnen. Nachdem die Kerne bzw. Nüsse vom Fruchtfleisch befreit wurden, muss zunächst ihre harte Schale aufgebrochen werden. Dies geschieht ebenfalls in mühevoller Handarbeit, indem die Schale der Nuss zwischen zwei Steinen aufgeschlagen wird.
Die nächsten Produktionsschritte erfolgen entweder maschinell oder in traditioneller Handarbeit. Bei der industriellen Erzeugung werden gekaufte Früchte und Mandeln maschinell gepresst. Die traditionelle Herstellung von Arganöl liegt in den Händen von Frauenkooperativen (siehe Kasten). Nach dem Aufschlagen der Nüsse werden die kleinen Mandeln entfernt, von der sie umgebenden Schutzhaut befreit und kurz angeröstet. Auf diese Weise wird der typisch nussige Geschmack des Speiseöls erzeugt. Im nächsten Schritt werden die Mandeln in traditionellen Steinmühlen von Hand gemahlen, bis eine ölige, cremige Paste entsteht. Diese wird unter Hinzugabe von kleinen Mengen abgekochten Wassers ca. 30 Minuten lang geknetet. Dabei wird das Arganöl herausgelöst.
Angefangen beim Sammeln der Früchte, über das Aufschlagen der Nüsse bis zur Handpressung arbeiten die Berberfrauen bis zu zwei Tage, um 1 l Arganöl herzustellen. Rund 30 kg Früchte werden hierfür benötigt – das entspricht der Ernte von etwa fünf Bäumen. Zum Vergleich: für 1 l Olivenöl werden 5 bis 10 kg Oliven benötigt.
Tipps für den Handel
Arganöl gibt es sowohl aus gerösteten als auch nicht gerösteten Mandeln in Bio-Qualität und aus herkömmlicher Erzeugung. Das Arganöl aus gerösteten Mandeln besitzt den bereits beschriebenen nussigen Geschmack, während das Öl aus ungerösteten Mandeln neutral schmeckt. Es empfiehlt sich, beide Varianten im Sortiment zu führen, da etwa zwei Drittel der Verbraucher geröstetes Öl bevorzugen, während ein Drittel zur neutraleren Variante greift. Ebenso hat sich bewährt, Arganöl sowohl aus Handpressung als auch preisgünstigere Produkte aus maschineller Pressung anzubieten.
Arganöl sollte neben anderen hochwertigen Speiseölen platziert werden. Absatzfördernd wirken Verbundplatzierungen in der Nähe der Fisch- oder Fleischtheke sowie im Umfeld orientalischer Gewürze. Verkostungsaktionen eignen sich am besten, um die Kunden von dem Geschmack des Öls zu überzeugen.
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Anpassungsfähig: Der Arganbaum richtet sein Wachstum an den Witterungsbedingungen seiner Umgebung aus.
Traditionell werden die Arganmandeln in Steinmühlen per Hand gemahlen.
Das Siegel der UCFA kennzeichnet Produkte aus traditioneller Handpressung.
Ölherstellung ist in Marokko Frauensache.
30 kg Früchte werden für 1 l Öl benötigt. Zwei Drittel der Verbraucher greifen zu geröstetem Arganöl.
