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In Zeiten, in denen sich die Verbraucher bewusst ernähren und fettarme Produkte ganz oben auf der Beliebtheitsskala stehen, liegen Aspikwaren voll im Trend. Mageres Fleisch, kombiniert mit Gemüse oder anderen Zutaten, eingehüllt in leicht säuerlichem Aspik, enthält deutlich weniger Kalorien als andere Wurstwaren. Aspik zählt zu den fettarmen Fleischerzeugnissen (oftmals nur drei Prozent Fett) und wird für figurbewusste Genießer zur richtigen Wahl. Dabei kennt die Sortenvielfalt keine Grenzen, wie folgende Beispiele zeigen: Edelzungen im Bouillonaspik, Bauernsülze, Zwiebel-Schinken aus mariniertem Schinkenfleisch, Pesto-Sülze aus handverlesenem Kopffleisch, Gurken-Sülze mit frischen Dillspitzen, Spargel-Sülze, Honig-Schinken in mit Honig verfeinertem Aspik, Madeira-Sülze aus handgelegten Schweinebäckchen und mit Madeirawein mariniert. Auch optisch entstehen häufig „Kunstwerke“, bei deren Herstellung die Fleischwarenerzeuger ihrer Kreativität freien Lauf lassen können.
Ermöglicht wird diese Vielfalt durch die Fleisch-Verordnung, die im Jahre 1995 novelliert wurde. War zuvor noch genau reglementiert, wie hoch die Zusätze an anderen Zutaten außer Fleisch sein durften, erlaubt die heutige Fassung den Einsatz von Getreide, Gemüse, Nüssen, Trockenfrüchten, Käse oder ähnlichen Zutaten ohne Mengenbegrenzung. Deshalb sind in den letzten Jahren vermehrt neue Aspiksorten auf den Markt gekommen.
Aspik ist nicht gleich Sülze, Gelatine ist nicht gleich Aspik. Worin besteht der Unterschied? Ein Blick in die „Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse“ zeigt, dass der Oberbegriff „Sülzwürste“ grundsätzlich zur Gattung der Kochwürste zählt. Das Besondere: Die Schnittfestigkeit im erkalteten Zustand kommt durch erstarrte Gallertmasse zustande. Wenn man Sülzwürste erhitzen würde, würde die Gallertmasse zerfließen, das Produkt in seiner Form also zerstört. Bekannte Beispiele von Sülzwürsten sind: Sülzen (z. B. Fleischsülzwurst), Corned Meat (z. B. Corned Beef) oder Presswurst (z. B. Schwartenmagen).
Als Bindemittel dient geschmacksneutrale Gelatine. Sie entsteht bei der Verarbeitung von Fleischwaren, wenn entfettete Schweineschwarten oder halbe Schweineköpfe ausgekocht werden. Gelatine wird generell zum Eindicken verwendet (auch bei Back- und Süßwaren oder Molkereiprodukten) und ist ein wichtiger Bestandteil bei der Herstellung von Aspikwaren und Sülzen. Sie wird mit weiteren Zutaten wie Essig vermischt, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Mit Zutaten wie rotem Rübensaft, Tomatenmark oder Safran können interessante Farbeffekte erzielt werden.
Der Unterschied zwischen Sülzen und Aspikwaren liegt in der Art der Produktion: Während bei Sülzen die noch warmen Einlagen mit der Gelee-Masse übergossen werden, und alles gemeinsam abkühlt, werden die Einlagen bei der Herstellung von Aspikwaren erst heruntergekühlt und dann übergossen. Diese Produktionsweisen bezeichnet man auch als kalte und warme Linie.
Die verwendete Flüssigkeit oder Brühe ist so unterschiedlich wie die Produktvielfalt, die diese Warengruppe hervorbringt. Es finden sich Erzeugnisse, die lediglich mit Wasser angereichert sind, ebenso wie verschiedenste Brühen. Sie variieren je nach Rezeptur hinsichtlich der eingesetzten Fleischsorten oder Gemüsearten. In der Regel werden Wasser oder Brühe nach dem Garen mit Gelatine angedickt und dann – je nachdem, ob es sich um Aspik oder Sülze handelt – über die warme oder die bereits abgekühlte Einlagenmasse gekippt. Dabei darf die Temperatur 75° C nicht überschreiten, weil die Masse sonst nicht mehr geliert.
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