Fleisch- und Wurstverkauf als Kompetenzfeld nutzen
Fleischstar 2014
Fleisch- und Wurstverkauf als Kompetenzfeld nutzen
Die zwölf Nominierten für den Fleisch-Star 2014 glänzen mit wirtschaftlichen Kennziffern, Kundenbindung, Kompetenz. Ein Überblick über die Finalisten und ihre Konzepte.
Neben der Obst- und Gemüseabteilung ist es vor allem der Fleisch- und Wurst-Bereich, der Kunden in ein Geschäft zieht oder eben abschreckt. Und hat ein Lebensmittelmarkt erst einmal einen bestimmten Ruf, kann er sein Image oft nur sehr mühsam ändern. Immer wieder zeigen Studien, dass die meisten Kunden keine Lust haben, in ihrer Freizeit diverse Lebensmittelgeschäfte aufzusuchen. Dort, wo sie mit dem Angebot von Fleisch/Wurst und/oder Obst/Gemüse zufrieden sind, dort tätigen sie dann zumeist auch ihre übrigen Einkäufe. Nutella ist schließlich überall gleich – bei rohem Schinken oder Rouladen liegen oft Welten zwischen dem einen und dem anderen Anbieter.
Für Kompetenz und Frische stehen die zwölf Nominierten, die die LEBENSMITTEL PRAXIS zusammen mit der Fleisch-Star-Jury für die Endausscheidung des begehrten Branchenpreises ausgewählt hat. Ihre wirtschaftlichen Kennziffern (vor allem der Umsatz der Fleisch- und Wurstabteilung, seine Entwicklung, der Umsatzanteil am Food-Umsatz, der Rohertrag im Verhältnis zu den Personalkosten) können sich sehen lassen. Bei den Verkaufsmannschaften wurde im zweiten Schritt, dem Inkognito-Besuch der Redaktion, getestet, wie freundlich und fachkompetent sie gegenüber Kunden sind. Überprüft wurden das Fachwissen und die Kundenberatung.
Überall stellten die Tester der LP die gleichen Fragen: Dieses Mal wollten wir wissen, aus welchem Stück man Wildschweingulasch am besten macht. Erbeten wurden auch Kochtipps und Rezepte sowie Beilagen-Empfehlungen. Außerdem wurde gefragt, was Dry-aged-Beef ist. Und schließlich sollten die Getesteten noch die Unterschiede zwischen Serrano- und Parmaschinken erklären.
Nach jedem Test wurde ein Besuchsbericht verfasst. Der lag zusammen mit der Originalbewerbungsmappe sowie den Fotos und den Filmen zu den einzelnen Märkten der Jury als Entscheidungsgrundlage vor. Dabei sind für die Juroren vor allem die Fotos wichtig, die während des unangekündigten Redaktionsbesuchs gemacht wurden. Denn sie zeigen, wie es ein Juror gerne nennt, „das wahre Leben“. Bei angekündigten Besuchen sehe man immer nur tolle Theken, bis ins Detail gut und schön, und beim Ansehen der Filme habe man dann manches Mal gedacht: „Na also! Es geht doch, dann macht es doch immer so!“ Der Umgang mit der Ware, Hygiene und Sauberkeit am Arbeitsplatz – auch darauf wird geachtet.
Die angebotenen Services sowie die Sortimentsbreite und -tiefe spielen ebenfalls eine wichtige Rolle. Kundenbindungselemente wie Aktionen und Kundenbeiräte oder auch zusätzliche Lieferanten – alles, was über den Standard hinausgeht , fällt positiv ins Gewicht. Das kann mal ein viel versprechendes Produkt von einem neuen Anbieter sein, ein Gastronomie-Konzept oder auch die Verbindung von der Fleischtheke mit einem Lieferdienst (Rewe Amshove). Ein Nominierter testet beispielsweise die Reifung von Bio-Schweinefleisch (Edeka Komp), ein anderer vermarktet sehr erfolgreich das Fleisch von Heidschnucken (Edeka Bergmann), ein Dritter (Edeka Klein) ist stolz, den Kalbfleischproduzenten Tils zu seinen Lieferanten zu zählen. Während bei einem sieben Sorten Lyoner ein Muss und das Minimum sind (Rewe in Großrosseln), gibt es woanders Kunden, die gezielt nach Pferdefleisch fragen (Edeka Martens). Kobe-Burger gibt es bei Delikatessen Schenke, den lokalen Gans-Lieferanten bei Edeka Vogl, die unternehmensexklusive Raps-Kernöl-Grillmarinade im E-Center in Stuttgart-Zuffenhausen. Während das Kaufland in Rheinfelden sein Sortiment auf Schweizer Kunden ausgerichtet hat, lockt jenes in Dallgow die Kundsc haft mit einem breiten Wild- und Lamm-Angebot. Und in der heißen und kalten Theke bei Dodenhof gibt es permanent mindestens zehn Artikel/Gerichte zum Sofortverzehr.
Vier dieser zwölf überdurchschnittlichen Verkaufsmannschaften erhalten bei der Preisverleihung während des 22. Deutschen Fleischkongresses auf dem Petersberg den Fleisch-Star 2014. Für die anderen acht Finalisten und die vielen anderen interessierten Thekenteams startet im Sommer die Bewerbungsphase für den Fleisch-Star 2014
Verkaufsfläche bis 1.500 qm
{tab=Frischecenter Komp}
Wurstkompetenz schon im Logo Das Frischecenter Komp punktet mit Ware aus der familieneigenen Landsiegel-Metzgerei sowie dem Dry-aged-Angebot.
Die Wurstkompetenz des Frischecenters Komp wird schon im Logo deutlich (das „o“ ist eine Fleischwurst). Bei Frischwurst stammen 80 bis 90 Prozent aus der Herstellung der familieneigenen Landsiegel-Metzgerei. Geliefert werden auch Heidschnucken-Fleisch aus der Zucht von Klaus Komp, Vater von Inhaber Sven Komp, Wild aus eigener Jagd sowie fast 80 Prozent des „Normalgeschäfts“ bei Fleisch.
Bekannt sind Komps zudem besonders wegen der Steakkompetenz, sagt Sedat Shabani , stellvertretender Abteilungsleiter . Im Reifeschrank lagert neben Dry-aged-Beef aus deutschem Färsenfleisch auch Bio-Schweinefleisch aus der Region. Eine Webcam erlaubt es den Kunden, den Reifeprozess sogar von zu Hause aus zu verfolgen. Weitere Spezialitäten: irisches Ochsenfleisch, Iberico-Entrecote und Wagyu-Entrecote.
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 2,1 Mio. Euro (2012: 1,9 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 12
{tab=Edeka Bergmann}
Heidschnucken und Gewürtzgurken Regionales aus der Lüneburger Heide und Bio-Ware sind wichtige Umsatzträger bei Edeka Bergmann im Loewe-Center.
Im Lüneburger Loewe-Center betreibt Meike Bergmann einen Edeka-Markt. Zu den Highlights in der Bedienungstheke zählen laut Abteilungsleiter Oliver Masch „prime-cut“-Artikel, das Edeka-eigene trockengereifte Steak No. 1 und Fleisch von der Heidschnucke. Sowohl bei Fleisch als auch bei Wurst sind Bio-Artikel feste Bestandteile im Sortiment. Besonders hoch ist der Anteil bei Geflügel, wo 9 von 10 Artikeln in Bedienung ein Bio-Siegel tragen. Stolz ist das Team der Abteilung auf die Produkte aus eigener Herstellung. Renner sind der Kasseler Aufschnitt in drei Varianten und die Grützwurst, von der rund 30 kg pro Woche über die Theke in den Einkaufskorb wandern. Für gute Umsätze sorgt auch die heiße Theke: Jeden Mittag stehen sechs Produkte zur Auswahl. Übrigens: Neben Frikadellen sind auch fleischlose Fetadellen zu haben.
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 1,5 Mio. Euro (2012: 1,4 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 11,5
{tab=Rewe Amshove}
Die Bedürfnisse der Kunden im Blick Der Rewe Amshove trifft genau den Geschmack seiner Kunden: mit eigener Currywurst und Platten für den Fußballabend.
Der Rewe-Markt Amshove liegt in einem Dortmunder Wohngebiet, wo jeder zweite Balkon mit einer BVB-Fahne geschmückt ist. Kein Wunder, dass die „Fußball-Platten“, die Metzgermeister Jürgen Eisenreich und sein Team für den Fußballabend zu Hause anbieten, hier die Kasse klingeln lassen. Neben Wurst- sind Grillfleisch-Platten (auch Lieferservice) hier der Renner, im Sommer werden 70 Grillartikel, davon allein 15 Spieße, angeboten. Wer es schnell und deftig mag, kauft die schon gebratene Currywurst mit einer selbst kreierten Sauce, die nur warm gemacht werden muss. Gut nachgefragt werden zudem die Saucen, etwa zum Rinderbraten, die separat zum Fleisch verkauft werden. Ein Umsatzmagnet ist die heiße Theke. Zudem brät das Team auch ein Stück Fleisch nach Wunsch, während der Kunde den Einkauf erledigt.
Rewe Supermarkt Amshove Frohlinder Straße 12 44379 Dortmund-Kirchlinde
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 2,1 Mio. Euro (2012: 1,9 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 12
Verkaufsfläche 1.500-2.499 qm
{tab=Edeka Klein}
Große Auswahl an Edelstücken Außer vielen internationalen Spezialitäten bietet Edeka Klein in Bad Honnef auch zahlreiche regionale Produkte an.
Die 12 m lange Fleisch- und Wursttheke bei Edeka Klein bietet den Kunden eine überdurchschnittliche Auswahl an Spezialitäten. Vor allem wegen der Edelstücke (u. a. US-Beef, Iberico, Wagyu-Filet, Dry-aged-Roastbeef aus den USA, Irland und Deutschland) sowie des Wild-Angebots kommen die Kunden gern in den Bad Honnefer Markt, sagt Metzger Markus Röttgen . Seit Kurzem gibt es auch eine heiße Theke.
An der Wursttheke sind besonders die italienischen Spezialitäten zahlreich vertreten. Inhaber Jörg Klein legt allerdings nicht nur Wert auf ein großes internationales Sortiment, auch regionale Produkte sind ihm wichtig. Dazu zählt z. B. der Wiedtaler Rohschinken von einem Metzger aus Breitscheid. Bei den Kunden beliebt sind auch Aktionen wie Grillabende oder Steak-Schulungen, die Klein regelmäßig anbietet.
Edeka Klein Himberger Str. 35 53604 Bad Honnef
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 2,9 Mio. Euro (2012: 2,6 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 16
{tab=Rewe Großrosseln}
Für Einheimische und Grenzgänger Regionale deutsche Spezialitäten und ein passendes Warenangebot für die französischen Nachbarn prägen die Theke in Großrosseln.
Großrosseln im Saarland liegt in unmittelbarer Nähe zur französischen Grenze. Dieser Umstand spiegelt sich auch im Sortiment des 1.775 qm großen Rewe-Marktes wider. Für die von Uwe Comtesse geleitete Theke seien hier „Schwenker“ (speziell marinierte Schweinenacken) und die in Frankreich populäre Merguez-Wurst genannt. Es gibt auch sieben Sorten Lyoner. Auch Wurst spielt eine wichtige Rolle. Sie wird in geschnittener Form präsentiert. Jeden Morgen werden mehr als 80 Sorten frisch geschnitten und gestapelt. Insgesamt gibt es rund 260 Fleisch- und 280 Wurst-Artikel in der Bedienung. Eigenkreationen wie Kreta-Taschen (Steaks gefüllt mit Weißkrautsalat und Kräuterbutter), Klöße gefüllt mit Hack oder Convenience-Artikel wie der „Filettopf Wiener Art“ gehören ebenso zu den Sortimentshighlights wie Dry-aged-Beef.
Rewe Emmersweilerstraße 4 66352, Großrosseln
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 1,8 Mio. Euro (2012: 1,7 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 11,5
{tab=Edeka Martens}
Lieber Kasseler als Überraschungen Eher Braten als Steak – in Bad Schwartau essen die Kunden deftig. An der Fleischtheke von Edeka Martens werden sie fündig.
Wenn Abteilungsleiter Thomas Bez übers Geschäft spricht, erzählt er von einem ausgeprägten „Schweinefleisch-Markt“. Denn in Bad Schwartau – also auf dem platten Land – greifen die Verbraucher gern zum Bekannten und Deftigen. So ist es leicht zu erklären, dass Schwein- und insbesondere Kasseler-Produkte auf der Rennerliste der Fleischtheke stehen. Kein Wunder also, dass im Winter pro Monat bis zu 30 kg Sauerfleisch über den Tresen gehen, oder 160 kg Spießbraten. Donnerstags ist Suppentag, das Highlight ist Steckrübensuppe. Im Angebot sind weiter Erbseneintopf, Gulaschsuppe, Soljanka und Bigos (polnischer Krauttopf). Ungewöhnlich: An der Wursttheke wird keine Ware vorgeschnitten. Hier gibt es alle 280 Artikel frisch vom Stück – in der Stärke, wie der Kunde es wünscht. Der Renner heißt: Mettwurst.
Edeka Martens Eutiner Ring 14 22611 Bad Schwartau
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 2,6 Mio. Euro (2012: 2,3 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 14,5
Verkaufsfläche 2.500-3.999 qm
{tab=E-Center Schenke}
Delikatessen und exotische Sorten Neugierige, aufgeschlossene Kunden sind im E-Center Schenke in Bielefeld richtig. Hier finden Sie Besonderes wie Bison oder Zebra.
Die Wurzeln des „Delikatessenhauses“ sind bei Schenke in Bielefeld bis heute sicht- und erlebbar: Noch heute bereiten insgesamt 25 Mitarbeiter zentralseitig Salate und Convenience-Produkte zu, die in den fünf Schenke-Märkten verkauft werden. Im E-Center in Bielefeld werden diese an einer separaten Theke verkauft, direkt gegenüber der Fleisch- und Wurst-Bedienungstheke. Das Angebot hier lässt keine Wünsche offen, so Fleischermeister Gerhard Thumel . Am Wochenende sind ausgefallene Sorten im Angebot, je nach Verfügbarkeit zum Beispiel Zebra, Känguru, Springbock, Bison, Krokodil oder Guanako. Der Anspruch „Delikatessen“ zieht sich durchs gesamte Sortiment, so werden in einem Reifeschrank Dry-aged-Beef und Dry-aged-Lamm präsentiert. Einen Schwerpunkt bildet zudem Ware aus der Region sowie in Bio-Qualität.
E-Center Schenke Huberstraße 25 33607 Bielefeld
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 3,8 Mio Euro (2012: 3,3 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 10
{tab=Edeka Vogl}
Der Rezepttipp gehört zum Service Angesprochen auf das Besondere der Bedientheke bei Edeka Vogl, heben viele Kunden die Beratungsqualität hervor.
Wie komme ich an frisch zubereitetes Carpaccio? Worauf muss ich bei der Zubereitung von Rahmsauce achten, oder bei Brühe? An der Bedientheke bei Edeka Vogl wird nicht einfach nur Wurst oder Fleisch verkauft: Hier finden Beratungsgespräche auf hohem Niveau statt. Abteilungsleiter Uwe Rotert legt viel Wert auf diesen Extra-Service und genießt daher unter den Kunden ein gutes Ansehen. Die 16 m lange Theke ist mit großflächigen Fotografien, Deckenhängern und Dekorations-Schinken atmosphärisch im Stil eines französischen Marktes gestaltet. Hier werden insgesamt 120 Fleisch- und 150 Wurst-Artikel verkauft. Die Theke zeichnet sich unter anderem aus durch Spezialitäten wie Wagyu- und Irish-Angus-Steaks sowie spanisches Schwein, Lamm aus Irland und saisonale Artikel wie Wild oder Kaninchen aus dem Rheinland.
Edeka Vogl Basketsring 3 53123 Bonn
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 3,8 Mio. Euro (2012: 3,5 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 17,5
{tab=E-Center Zuffenhausen}
Convenient und deftig ist gefagt Kutteln, Hoorische und kesselfrische Fleischwurst gibt es im E-Center Zuffenhausen genauso wie halbfertige Gerichte in Aluschalen.
Das 2010 eröffnete E-Center in Stuttgart-Zuffenhausen liegt in der Nähe der stark befahrenen Bundesstraßen 10 und 14 in einem Wohn-Mischgebiet (u. a. Porsche, BASF) mit durchschnittlicher Kaufkraft. Der Markt hat ein eigenes Parkhaus und verteilt sich auf zwei Etagen, die Fleisch- und Wurstabteilung befindet sich im Untergeschoss. Die Bedientheke für Fleisch ist 7,5 m lang, die für Wurst misst 8 m. Im Bereich „Fleisch in Bedienung“ (etwa 5,5 Prozent vom Food-Umsatz des Marktes) werden ca. 110 Artikel angeboten, bei „Wurst in Bedienung“ (5,2 Prozent vom Food-Umsatz) sind es ca. 180. Zu den Sortimentshighlights zählen laut Erstverkäuferin Barbara Lorch Almochse, Steak Nr. 1, Iberico-Schwein, Bison, Kaiserkalb, US-Beef sowie Lamm aus Schottland und Baden-Württemberg, zudem in Aluschalen diverse Halbfertigprodukte.
E-Center Zuffenhausen Stammheimer Str. 10 70435 Stuttgart-Zuffenhausen
Auf Schweizer Kunden eingestellt Das Kaufland im Grenzort Rheinfelden hat sein Sortiment und Preisgefüge an die Bedürfnisse der Eidgenossen angepasst.
Rheinfelden im Landkreis Lörrach grenzt direkt an die Schweiz. Im örtlichen Kaufland (Markt mit gebührenfreiem Parkhaus im Gewerbegebiet) sind rd. 40 Prozent der Kunden Eidgenossen. Darauf hat sich das Team um Abteilungsleiter Jérôme Cruchaudet eingestellt: Da nur 500 g frisches Fleisch ohne Verzollung in die Schweiz dürfen, die Grenze für Fleischzubereitungen aber bei 3,5 kg liegt, ist das Angebot an Mariniertem und Co. besonders groß. Vor allem Edelteile sind gefragt: Vom Rind werden wöchentlich 30 kg Filet und 20 kg Hüfte abverkauft. Es wird vorgegeben, dass an jedem Artikel in der Bedientheke ein Schild zu sein hat. Eigene Herstellung ist kein Thema, wird bewusst vermieden. Neben Kaufland zählen Heinzelmann (Schwarzwälder Artikel) und HUG (Klöpfer Baseler Art, Schüblinge St. Galler Art) zu den Lieferanten.
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 7,2 Mio. Euro (2012: 6,1 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 29,8
{tab=Dodenhof Posthausen}
Abwechslung auf großer Fläche Bei Dodenhof in Posthausen kommt keine Langeweile auf: Ständig wechselnde Aktionen und Events ziehen Kunden an die Theken.
Montags bis donnerstags fahren eher die eingefleischten Fans zum Einkaufen ins über 8.000 qm große Dodenhof-Center nach Posthausen. Aber am Wochenende wird es „kuschelig“, so Thomas Richter, Abteilungsleiter Frische . Wenn Kunden aus Hamburg, Bremen, Celle und Hannover im Center shoppen wollen, ist der Andrang im „Genießermarkt“ groß. Dann stürmen sie die Theken und kaufen u. a. folgende Sortimentshighlights: Serrano-schinken (1,6 t/Jahr), belgische Pasteten, selbst produzierten Fleischsalat (zwei Sorten je 200 kg/Monat). Gut angenommen wird auch die heiße und kalte Theke zum Sofortverzehr, an der es immer zehn Erzeugnisse zur Auswahl gibt. Aktionen sind an der Tagesordnung. Interessant: Die Mitarbeiter geben geeignete Themen vor. Eine Kundenkarte und viele Events sorgen für Kundenbindung.
Dodenhof Posthausen Mitteldorf 128869 Posthausen
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 5,0 Mio. Euro (2012: 4,7 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 24
{tab=Kaufland Dallgow}
Geflügel-Angebot deutlich erweitern Zu den Sortimentshighlights im Kaufland Dallgow zählen Irish Beef und Charolais sowie zur Weihnachtszeit diverse Wildfleisch-Artikel.
Das 15.000 qm große Kaufland in Dallgow-Döberitz, ca. 20 km westlich vom Stadtzentrum Berlin, befindet sich in der ersten Etage eines Einkaufscenters. Die Bedientheke für Fleisch ist rd. 6 m lang, jene für Wurst ca. 16 m. Zu Stoßzeiten wird an fünf Waagen bedient. Für Dry-aged-Beef wurde laut Auskunft von Heiko Wegner , dem Warenbereichsleiter Frische , ein Reifeschrank angeschafft, der 2014 in Betrieb gehen soll. Neu ist auch die Geflügeltheke mit französischen Geflügel-Spezialitäten. Artikel wie Lamm-Spieße werden selbst hergestellt – wöchentlich etwa 300 kg. Zu den Besonderheiten des Sortiments zählen Irish Beef, Charolais, Bison, Wachteln, Fasan, Kapaun sowie zur Weihnachtszeit auch ein umfangreiches Wildangebot. Die Verkaufsmannschaft kann für die Bedientheke auf ca. 270 Fleisch- und 280 Wurst-Artikel zugreifen.
Kaufland Dallgow Döberitzer Weg 3 14624 Dallgow-Döberitz
Fleisch-/Wurstumsatz 2013: 11,5 Mio. Euro (2012: 11,2 Mio. Euro) Mitarbeiter auf VZ gerechnet: 39
