Zugegeben, richtig lecker klingt das nicht: „Laborfleisch“. Das hört sich einfach nach zu viel Desinfektionsmittel und zu wenig Geschmack an. Auch Bezeichnungen wie „Fleisch aus der Petrischale“, „In-vitro-Fleisch“ oder „Zellkulturfleisch“ machen es nicht besser. Da ist der Anglizismus „Cell-Based“ schon leichter verdaulich – und verdeutlicht, dass es bei der Technik um mehr als nur um Fleisch geht.
Cell-Based, also die Kultivierung von Zellen in Nährlösungen, ist an sich produktneutral. Und so wächst in den Bioreaktoren rund um den Erdball so allerlei – natürlich Fleisch, aber auch immer mehr Fisch und sogar Kaffee. Die dahinterstehende Technik ist in der Fleischproduktion seit den frühen 2000er-Jahren prinzipiell gleich: Tierische Zellen (meist Fett-, Muskel- und Faszienzellen) werden in Laboren getrennt voneinander aus den Stammzellen der Tiere gezüchtet und schließlich zu dem verarbeitet, was man ursprünglich aus dem Tier machen wollte. Zum Beispiel Steaks oder Hackfleisch.
Von Darmstadt in die USA
In Deutschland ist Cell-Based Meat noch nicht zugelassen, alles scheint hier noch offen zu sein. Trotzdem gibt es auch hierzulande Cell-Based-Firmen mit großen Ambitionen auf dem Weltmarkt. Eine von ihnen ist das Pharmaunternehmen Merck. Die Darmstädter gehören zu den weltweit führenden Lieferanten der Nährlösung, in denen die Cell-Based-Produkte heranwachsen. Merck glaubt nach eigenen Angaben so sehr an den Markt, dass sie jüngst eine besonders vielversprechende Ausgründung bekannt gegeben haben: Edimembre, geleitet von den Mitgründern Timothy Olsen (CEO) und Ryan Sylvia (CSO). Olsen und Sylvia leiteten zuvor fünf Jahre lang zusammen die Aktivitäten bei Merck im Cell-Based-Bereich.
Edimembre wurde aber nicht in Darmstadt angesiedelt, sondern in den USA – eben aus regulatorischen Erwägungen und Gründen der Marktakzeptanz, wie Merck mitteilt. Das Start-up hat eine Lösung für einen weiteren Hemmschuh bei der Produktion von Cell-Based entwickelt: die Struktur. Weil jede einzelne Zelle im Reaktor von Nährlösung umspült sein muss, ist es quasi unmöglich, fertige Steaks im Reaktor zu züchten. Die in der Mitte liegenden Zellen würden absterben, weil sie keine Nährstoffe bekämen. Die Folge ist, dass Cell-Based-Fleisch im Ursprungszustand ein sortenreiner Zellbrei ist, der in unstrukturierten Produkten wie Fleischbällchen als Zutat verwendet werden kann.
Um aus dem unstrukturierten Brei aber ein strukturiertes Stück Fleisch mit einem Gemisch aus Muskel-, Fett- und Faszienzellen zu machen, braucht es weitere Produktionsschritte. Manche Hersteller züchten hauchdünne Zellmatten, die sie übereinanderlegen, manche Hersteller nutzen 3D-Druck-Techniken, um marmorierte Steaks entstehen zu lassen. In Massachusetts geht Edimembre einen anderen Weg und hat eine essbare Proteinmembran, ähnlich der Innenschale eines Eis, entwickelt. „Wir können diese Membran in einer Vielzahl geometrischer Formen und Größen herstellen und dabei zugleich mechanische Eigenschaften wie Porosität und Steifigkeit kontrollieren“, sagte Olsen.
Für die Fleischproduktion nimmt diese Membran die Form sehr dünner und poröser Röhrchen an, die Blutgefäße biomimetisch nachahmen. „In diesen Röhren und um sie herum wachsen die Fleischzellen, die Räume zwischen den Strängen werden mit Fettzellen und Faszien gefüllt, eben genau wie in einem Tier. Das können wir als Meterware herstellen und nach einem Reifeprozess in Steaks schneiden.“
Olsen sieht aber noch mehr Anwendungsbereiche für seine Proteinmembran. „Wir wissen, dass es bis zur Massentauglichkeit von Cell-Based noch ein weiter Weg ist. Daher machen wir aus der Membran auch High-Protein-Nudeln, die wir bereits in Verkostungen anbieten, und experimentieren mit der Membran, ob sie für den Transport von oral einzunehmenden Medikamenten geeignet ist“, erklärt der CEO.
Die wohl größten Herausforderungen für die Etablierung von Cell-Based Meat sind die Produktionskapazitäten und damit einhergehend die Produktionskosten, obwohl diese in den vergangenen Jahren drastisch zurückgegangen sind. Bezahlte man vor zehn Jahren für ein Kilo Cell-Based-Rindfleisch mehrere Tausend Euro, so vermeldete Aleph Farms aus Israel Anfang Februar, endlich eine wirtschaftlich tragfähige Variante anbieten zu können. Die Produktionskosten für ihre Filetsteaks lägen bei 12 Euro pro Kilo, der „konservativ geschätzte“ Großhandelserlös bei 23 Euro pro Kilo. „Die berechneten Gesamtkosten umfassen sowohl Betriebskosten als auch Investitionsausgaben und spiegeln damit die vollständigen Kosten der Zellkultivierung wider. Dies bestätigt, dass Aleph Cuts, unser kultiviertes Petit Steak, bereits heute im industriellen Maßstab wirtschaftlich tragfähig ist“, so Aleph-Farms-CEO Didier Toubia. Damit wäre das Produkt zumindest im Edel-Cut-Segment günstiger als regulär geschlachtetes Rind.
Wie müssen sich Handel und Industrie aufstellen, um die Menschen für alternative Proteine zu begeistern?
Wir dürfen uns bei der Proteinerzeugung nicht auf Vegetarier und Veganer fokussieren, die ohnehin weniger Fleisch essen wollen. Wir müssen die Menschen in den Fokus nehmen, die Fleisch lieben. Hier sind Geschmack und Preis entscheidend. Diese Menschen würden sich nicht für ein Produkt entscheiden, das schlechter schmeckt und teurer ist als das Original.
Warum ist das so?
Wir haben hier ähnliche Mechanismen wie beim Stromsparen. Wer eine Stromsparlampe kauft, der möchte, dass das Licht angeht und dass es am Ende preisgünstiger als die normale Glühbirne ist. Dasselbe gilt für E-Autos: Das muss alles funktionieren und die Menschen sicher, komfortabel und preisgünstig von A nach B bringen.
Welches Produkt kommt denn dem echten Fleisch nahe?
Natürlich Cell-Based, weil es sich um künstlich erzeugtes, aber echtes Fleisch handelt. Es gibt aber auch großartige pflanzliche Protein-Alternativen, die entweder eine eigene Qualität haben oder echtem Fleisch sehr nahe sind. Politik, Wissenschaft und Industrie müssen die Rahmenbedingungen schaffen, um hier zu Preisparität oder gar Preisvorteil zu kommen, ansonsten werden sich die alternativen Produkte nur schwer an echte Fleischliebhaber verkaufen lassen.
Warum setzen Sie sich so vehement für diese Transformation ein?
Weil die herkömmliche Erzeugung sehr verschwenderisch ist. Wir füttern ein Rind mit 9.000 Kilokalorien Getreide, um eine Kalorie Fleisch herauszubekommen. Sogar bei Hühnern sind es noch 9 Kalorien für eine Kalorie. Dazu kommen noch Kosten wie die Herstellung von Tierfutter, den Transport des Getreides, den Betrieb einer Farm.
Welche Effekte erwarten Sie?
Wenn wir die komplette Proteinproduktion auf Pflanzlich und Cell-Based umstellen, dann liegt das CO₂-Einsparpotenzial bei 6,1 Gigatonnen pro Jahr. Das entspricht etwa dem Vierfachen dessen, was erzielt würde, wenn weltweit jedes Auto, jeder Zug, jeder Bus und jeder leichte Lkw auf Elektroantrieb umgestellt würde. Und es ist mehr als sechsmal so viel, wie der gesamte Flugverkehr verursacht.
Luxusprodukt Glasaal
Wie herausfordernd das Erreichen der Preisparität ist, kommt zudem auf die Produktionskosten der traditionellen Herstellung an – oder aber auf den Preis des Wildfangs. Mihir Pershad hat das schon früh verstanden und für sein Unternehmen Umami Bioworks ein besonders rares Pilotprodukt gewählt: Glasaal. „Man kann Glasaale nicht in Gefangenschaft züchten, aber sie sind in Ostasien eine Delikatesse“, berichtete Pershad bereits 2023 auf der Bühne der Dubai-Edition der Healthy Innovation Conference.
Da Glasaale in weiten Teilen der Welt geschützt sind, floriere in Asien ein Schwarzmarkt, auf dem bis zu 6.000 Euro pro Kilo gezahlt würden. „Da lag die Idee nahe, den Glasaal im Labor zu züchten“, so Pershad, der seit 2022 eine Einzelhandelszulassung in Singapur hat. „Wir haben auch überlegt, Thunfisch in Sushi-Qualität herzustellen, aber es ist einfacher, eine Zulassung für gegarte Produkte zu bekommen“, erklärt er.
Überhaupt ist das mit der Zulassung von Cell-Based-Produkten so eine Sache. Wie Singapur haben bisher Israel, Australien, Neuseeland und die USA den Verkauf erlaubt. Allerdings haben sich auch sieben republikanisch regierte US-Bundesstaaten im Nachgang der Zulassung wiederum für ein Verbot entschieden – genau wie die rechtskonservativ regierten EU-Mitgliedstaaten Italien und Ungarn.
Die Begründungen für das Verbot sind in allen Ländern gleich. Vordergründig geht es um den Schutz der Bevölkerung und die Wahrung der Traditionen, allerdings spielt vor allem in Europa die protektionistische Agrarpolitik eine große Rolle – und die Fleischerzeuger in Italien und Ungarn haben im Vorfeld schwer die Werbetrommel für die Verbote gerührt. Großbritannien hat hingegen den Brexit genutzt und erprobt seit 2025 die Einführung von Cell-Based-Produkten im Binnenmarkt.
Abenteuer endet in Insolvenz
Wie schädlich mangelnde Diversifizierung sein kann, zeigte sich erst kürzlich bei der Pleite von Believer Meats. Die als besonders professionell geltende Firma aus North Carolina hat Anfang 2026 Insolvenz angemeldet. Nach Meinung von Branchenteilnehmern hat Believer Meats das Pferd von hinten aufgezäumt und zunächst mit Venturekapital eine Fabrik für die Produktion von 12.000 Tonnen Labor-Hühnchenfleisch gebaut, ohne Abnehmer oder einen stabilen Markt dafür zu haben. Dieses Abenteuer endete nun mit mehr als 220 Millionen US-Dollar Schulden – ein abschreckendes Beispiel für die Branche.
