Belegte Laugenstangen gibt es in quasi jedem Back- und Gastro-Angebot. Aber in den ca. 150 Kaiser’s-Filialen in Berlin machen sie mehr her als anderswo. Der Grund ist grün und symbolisiert Handarbeit und Frische: Kresse. Das Auge isst mit, das weiß Andreas Kernmayr (46) ganz genau. Sein Job als Gastro-Berater ist es, unter anderem Produkte zu inszenieren.

Appetit machen, ist eine Kunst und ein knallhartes Geschäft, gerade in der Gastronomie, einer sehr schnellen und wettbewerbsintensiven Branche. Die Zutaten für einen Gastro-Artikel bestehen selten aus mehr als vier oder fünf Zutaten. Warum einen Standrad-Artikel wie eine belegte Laugenstange hier kaufen, statt woanders? Kernmayr hilft Anbietern, sich von ihrer Konkurrenz zu unterscheiden. Frische und hohe Qualität sind für ihn die Ziele, mit deren Hilfe er seinen Job gut machen kann.

Er versucht, Umsätze zu optimieren, die Standzeiten der Artikel zu verringern und Abschriften zu senken. Dazu setzt er auf hohe Produktqualität, auf Frische, auf ein tageszeitlich wechselndes Angebot.

Den TK-Backwaren-Spezialisten „La nouvelle Boulangerie“ hat er beraten, als dieser den Auftrag für das Gastro-Konzept in den Berliner Kaiser’s-Filialen erhielt. Kernmayr, Ex-Prokurist der Kaffeehauskette Einstein, gelernter Koch, studierter Hotelkaufmann, arbeitet immer selbstständig. Er lobt sowohl die Produkte (z. B. hochwertige Sauerteig-Waren) als auch die Schulungs- und Beratungsqualität von „La nouvelle Boulangerie“. „Die kümmern sich sehr intensiv um ihre Kunden. Und das ist entscheidend, um die Mitarbeiter mitzunehmen.“ Er selbst trainiert gerne bei laufendem Geschäft und verkauft mit. „Nur mein Konzept hinzuknallen, ist nicht mein Ding.“ Die Mitarbeiter sollten mal bei der Herstellung der Produkte dabei gewesen sein. Kernmayr freut sich über Rezeptvorschläge und Ideen. Das eigentliche Aufbacken und Belegen steht haarklein in Rezeptmappen, auch weil bei filialisierten Betrieben, alles immer gleich aussehen und schmecken muss (Mc Dona ld’s-Prinzip).

Checkliste

1. Alltag 60 Prozent der Deutschen kaufen sich laut diverser Studien mittags ein Essen oder einen Snack. Das Potenzial ist also gegeben, diese Entwicklung hält seit Jahren an. Das allgemeine Essverhalten ändert sich.
2. Lage Eine frequenzstarke Lage ist Voraussetzung für die Etablierung eines überlebensfähigen und zukunftsweisenden Gastro-Angebots. Warendruck Mindestens einen laufenden Meter sollte, so Kernmayr, dem Gastro-Angebot zur Verfügung gestellt werden. Sonst sei es extrem schwierig, genügend Warendruck zu erzeugen, um rentabel zu arbeiten.
3. Immobilie Gastronomie kann in Miete und in einem Stand-alone-Standort sinnvoll sein. Im Mietobjekt sollte die Miete in 3 bis 4 Tagen erwirtschaftet sein und der Wareneinsatz weniger als 30 Prozent betragen.
4. Mindestumsatz Bei einem Mitobjekt, für das 3.000 Euro Monatsmiete anfallen, sollte der Tagesumsatz bei mindestens 750 bis 1.000 Euro liegen.
5. Pricing In Backshops und vergleichbaren Gastro-Angeboten ist „irgendwo bei 3 Euro Schluss“. Für einen Artikel geben Kunden selten mehr aus.
6. Wettbewerbsdruck Berlin ist der am härtesten umkämpfte Snack-, Imbiss- und Gastro-Markt Deutschlands. In Bayern wird auch, aber weniger, auf den Preis geachtet, zudem mehr auf Qualität. Ess-Kultur beachten!
7. Mitarbeiter Das Personal ist oft schon da (im Supermarkt z. B.), hat aber selten Erfahrungen in der (System-) Gastronomie. Schulen ist das A und O, die Leute mitnehmen, bei Produktion zeigen, worauf es ankommt. Zuhören, was sie von den Kunden wissen (gefragte Artikel, Berufe, Wünsche).
8. Rezeptmappen Einfach und schnell: Rezeptmappen mit Bildern und Anleitung sind notwendig. Sie helfen (auch neuen) Mitarbeitern.
9. Marketing Die Kunden müssen wissen, dass es nun ein (neues) Gastro-Angebot gibt. Name, Logo, Zeichen und Siegel, griffige Werbung ist sehr wichtig und wird doch oft unterschätzt.