Wenn das Thermometer auf 35 Grad Celsius und mehr steigt, bleibt das nicht ohne Folgen für den Lebensmittelhandel. Erhöhte Nachfrage nach Eis, Getränken und anderen sommerlichen Artikeln zählt dabei zu den harmlosen Symptomen ausgeprägter Hitzeperioden, wie Deutschland sie in den vergangenen Wochen erneut erlebt hat. Mancherorts begann die Kühltechnik im Markt zu streiken, was Umsatzeinbußen für betroffene Händler zur Folge hatte.
Nach Angaben einiger Handelszentralen entsteht zwar der Eindruck, die Hitze habe keine nennenswerten Auswirkungen auf die Märkte gehabt. Aldi etwa teilte mit, ein Großteil der über 4.200 Filialen von Aldi Nord und Aldi Süd verfügten über eine moderne Kühltechnik, die einen verlässlichen Betrieb sicherstelle. Komme es dennoch einmal zu Störungen oder Ausfällen, reagiere das Unternehmen zügig mit Kühl- und Haustechnikern. Rewe und Edeka äußerten sich ähnlich.
Die Erfahrungen aus der Praxis zeichnen jedoch ein anderes Bild, wie eine kleine Umfrage der Lebensmittel Praxis zeigt. Ein Marktleiter berichtete beispielsweise, dass es in seiner Edeka-Region zu insgesamt 17 Ausfällen von Kühlanlagen gekommen sei.
Besonders hart traf die Hitzewelle den Marktkauf Speicher in Halle (Westfalen). Weil der Markt nicht klimatisiert ist, stieg die Temperatur im Verkaufsraum von normalerweise rund 21 auf bis zu 28 Grad Celsius. Gleichzeitig versagte etwa die Hälfte der Kühl- und Tiefkühlmöbel. Davon betroffen waren die Bereiche SB-Wurst und -Käse, Molkereiprodukte, Speiseeis sowie Tiefkühlkost.
„Die Situation war alles andere als einfach“, erinnert sich der Marktleiter Steffen Weinreich. Weil die benötigten Ersatzteile nicht rechtzeitig eintrafen, entwickelte das Team pragmatische Lösungen. „Einen Teil der Ware lagerten wir im Kühlhaus. Die Getränkekühlungen räumten wir aus und nutzten sie für kühlpflichtige Produkte. Auch Margarine nahmen wir aus den Kühlmöbeln, weil sie keine Kühlung benötigt“, berichtet der Marktleiter. Außerdem reduzierte das Team die Bestellmengen. Weil die Mitarbeiter schnell reagierten, mussten sie nur wenig Ware entsorgen. Lediglich Speiseeis ließ sich teilweise nicht mehr retten.
„Trotzdem hat die Sortimentstiefe in dieser Zeit deutlich gelitten“, sagt Steffen Weinreich. Viele Kunden zeigten Verständnis, andere ärgerten sich über fehlende Lieblingsprodukte. „Einige Kunden kauften gar nicht bei uns ein. Während der Hitzeperiode verloren wir dadurch rund 10 Prozent unseres Umsatzes“, so der Marktleiter.
Nach knapp zwei Wochen liefen alle Kühl- und Tiefkühlmöbel wieder. Für künftige Hitzewellen zieht der Markt Konsequenzen: „Wir werden den Markt klimatisieren und künftig ausreichend Ersatzteile für unsere Kühlmöbel auf Lager halten.“
Komplette Kühlanlage ausgefallen
Bei Edeka Pollmer im hessischen Wabern fiel an einem heißen Donnerstagabend die komplette Kühlanlage aus. Die CO₂-Verbundanlage, erst acht Jahre alt, arbeitet mit hohen Drücken. Bei anhaltenden Hitzeperioden reagieren solche Anlagen mitunter empfindlicher. Durch den Defekt trat unter anderem Kältemittel aus. Die Auswirkungen: Nicht nur die SB- und Tiefkühlbereiche, sondern auch die Bedientheken musste der Inhaber Jan Pollmer vorübergehend schließen.
Noch am Donnerstagabend traf ein Kältetechniker ein und begann mit der Reparatur. Bereits am Samstag konnte der Markt die Bedientheken wieder öffnen. Ab Montag liefen auch die Kühlmöbel im SB-Bereich wieder regulär. Jan Pollmer: „Trotz der schnellen Hilfe belief sich der Warenverlust auf einen Einkaufswert von rund 40.000 Euro, zudem gingen die Tagesumsätze um etwa 20 Prozent zurück.“ Eine entsprechende Zusatzversicherung federt die finanzielle Belastung in seinem Fall ab.
Experte ruft zu Vorbereitung auf
Klar ist: Vor dem Hintergrund des Klimawandels wird sich der deutsche Lebensmittelhandel auf häufigere, intensivere und länger anhaltende Hitzewellen einstellen müssen. Benjamin Chini, Experte vom EHI Retail Institute, ist überzeugt: „Wer als Händler nicht vorbereitet ist, riskiert Warenausfälle, Kundenverluste und hohe Kosten.“ Chini betont: „Gute Vorbereitung beginnt nicht erst, wenn die Temperaturen steigen, sondern weit davor, indem Händler regelmäßig warten, klare Notfallpläne erstellen und veraltete Technik schrittweise austauschen.“ Letzteres sei kostspielig. Die gute Nachricht: Chini sieht die Branche grundsätzlich technisch gut aufgestellt.
Und was sagen die Kühltechnikhersteller selbst? Schweitzer erkennt durchaus Investitionsbedarf im Lebensmitteleinzelhandel. Christian Milk, Vertriebsleiter von Schweitzer Deutschland, schätzt, dass gut jeder dritte Markt hierzulande neue Kältetechnik benötigt. Er berichtet: „Von zahlreichen Kunden haben wir die Rückmeldung erhalten, dass CO₂-Anlagen während starker Hitzeperioden im Grenzbereich arbeiteten oder ihren Auslegungspunkt überschritten.“ Es sei zu Störungen oder Totalausfällen gekommen. Es könne aufwendig sein, die Anlagen wieder in Betrieb zu nehmen. Der Energiebedarf vieler CO₂-Anlagen steige stark an, je näher sie an ihren Auslegungspunkt kämen, erläutert Milk. „Dieser liegt üblicherweise bei Außentemperaturen von etwa 28 bis 30 Grad.“
Schweitzer setzt auf sogenannte Waterloop-Systeme, die auf die jeweilige Marktgröße und Nutzung abgestimmt werden. Milk erklärt: „Zukunftsfähig sind dezentrale Waterloop-Systeme, bei denen sich das Kälteaggregat direkt am jeweiligen Kühlmöbel befindet. Die entstehende Abwärme wird über einen Wasserkreislauf aus dem Markt transportiert.“ Ein wesentlicher Vorteil der Technologie sei, dass sie auch bei Außentemperaturen von bis zu etwa 43 Grad eine stabile Kühlleistung gewährleisten könne – vorausgesetzt, die vorgeschriebenen Innenraumbedingungen von maximal 25 Grad Raumtemperatur und 60 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit würden eingehalten. „Dabei muss bereits in der Planungsphase berücksichtigt werden, dass Kühlmöbel und Gebäudetechnik als Gesamtsystem funktionieren“, erklärt Vertriebschef Milk.
Ähnliches ist von AHT Cooling Systems zu hören. „Wenn der Verkaufsraum zu warm oder zu feucht wird, steigen Energieverbrauch und Anlagenbelastung“, sagt Michael Schulmeister, Global Department Manager Marketing. „In solchen Fällen ist nicht nur die Kältetechnik gefragt, sondern auch die Gebäudetechnik.“ Für Marktbetreiber hat er praktische Tipps: „Klare No-Gos sind zugestellte Lüftungsöffnungen, überladene Kühlmöbel, dauerhaft offene Türen oder Abdeckungen und verschobene Wartungsintervalle.“ Weiter warnt er: „Ebenfalls kritisch sind zusätzliche Wärmequellen in unmittelbarer Nähe von Kühlmöbeln, etwa Backstationen, Heizgeräte oder andere wärmeabgebende Technik.“
Kältetechnikspezialist Hauser weist darauf hin, dass die Kunden Auslegungstemperaturen und Reserven vorgäben. Wolfgang Penn, Team Lead Product Management-Systems bei Hauser, sagt: „Wir weisen unsere Kunden schon länger darauf hin, dass zum Beispiel eine Auslegung auf 36 Grad Außentemperatur nicht mehr zeitgemäß ist.“
Was passiert, wenn die Kältetechnik der Hitze nicht gewachsen ist und in die Knie geht, hat auch Kay Hollender erlebt, Edeka-Kaufmann aus Hamburg. „Wir hatten tatsächlich einen größeren Kälteschaden“, berichtet Hollender. An einem Samstag seien die Anlagen vollständig ausgefallen. Gemeinsam mit der Servicefirma Carrier und weiteren regionalen Dienstleistern habe das Unternehmen versucht, die Kühlung schnellstmöglich wieder in Betrieb zu nehmen.
Auch Edekanerin Manon Schroff aus Kleve berichtet, dass die Hitze ihren Markt vor Herausforderungen gestellt habe. An der Bedientheke sei es schwierig gewesen, die vorgeschriebenen Temperaturen konstant einzuhalten. Zudem sei es zu einem technischen Ausfall gekommen. Schroffs Team hatte Glück im Unglück: Der Kältedienst konnte schnell Abhilfe schaffen.
Herr Haentjes, welche konkreten gesetzlichen Vorgaben gelten bei einer Unterbrechung der Kühlkette?
Es gibt keine klaren gesetzlichen Toleranzen für Abweichungen von den vorgeschriebenen Kühltemperaturen. Die Einhaltung der Kühlkette ist wohl der wichtigste Baustein für die Lebensmittelsicherheit bei kühlpflichtiger Ware. Daher ist es auch nur zulässig, kurzfristig von den vorgeschriebenen Temperaturen abzuweichen, wenn dies beim Be- und Entladen oder der Einräumung in das Regal erforderlich ist und die Sicherheit des Lebensmittels dadurch nicht gefährdet wird.
Wann muss etwas entsorgt werden?
Tiefgefrorene Ware, die aufgetaut war, darf nicht wieder eingefroren werden. Die Abgabe von Lebensmitteln, bei denen die Kühlkette unterbrochen war, dürfte nur dann erfolgen, wenn der Lebensmittelunternehmer sicherstellen kann, dass die Sicherheit weiterhin gewährleistet ist. Dies wäre nur durch mikrobiologische Tests zu gewährleisten und ist im Tagesgeschäft nicht wirklich möglich. Die Abgabe von nicht sicheren Lebensmitteln ist verboten, daher kommen weder eine Abgabe an die Tafeln noch ein Abverkauf mit Preisreduzierungen in Betracht. Grundsätzlich muss die Ware leider entsorgt werden, die Sicherheit des Verbrauchers steht hier im Vordergrund.
Dürfen Händler strengere interne Regeln anwenden als gesetzlich vorgeschrieben?
Im Rahmen der Privatautonomie und seiner Betreiberverantwortung kann der Händler natürlich strengere interne Qualitätsstandards definieren, als der Gesetzgeber vorschreibt, dies kann die Haftung minimieren und für eine erhöhte Sicherheit sorgen. Die Folgen für Versicherungsansprüche etc. hängen vom Einzelfall ab.
