Feinkost Konzeptioneller Background für feine Salate

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Vielfältige, teils gegenläufige Trends bieten massig Spielraum für neue Kreationen. Gefragt sind neben den vertrauten Klassikern Innovationen, die durch Natürlichkeit und Frische bestechen.

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Feinkostsalate sind in Deutschland eine verlässliche Wachstumsgröße. In den vergangenen zehn Jahren stieg ihr Umsatz im LEH (total; Nielsen) um 77 Prozent von 490 Mio. auf 868 Mio. Euro. Bei der Gesamtbetrachtung Fast Moving Consumer Goods betrug das Wachstum in diesem Zeitraum 25 Prozent. Neben den mit 6,9 Prozent Plus unverändert auf Expansionstrip befindlichen Handelsmarken (MAT bis KW 26, LEH total), sie stehen für 56 Prozent der LEH-Umsatzes mit Feinkostsalaten, ist auch Marktführer Homann mit einem überproportionalen Umsatzzuwachs von 7,3 Prozent eine der treibenden Kräfte im Markt. „Die gute Entwicklung der Marke Homann resultiert aus der guten Performance der Konzepte Metzger-Salate, Brotaufstriche und ’heute’-Kartoffelsalate“, heißt es in Dissen. Und Neues ist gefragt. Laut Statista 2013 begrüßen 50 Prozent aller Verbraucher neue Produkte und probieren diese aus.

Die Konzepte und Neuprodukte spiegeln aktuelle Konsumententrends wider. So repräsentiert die „heute-Range“ von Homann Merkmale wie Handwerklichkeit und selbstgemacht. Das im vergangenen Jahr gestartete Konzept basiert auf klassischen Rezepturen. Seit April 2012 wurden mehr als 2,9 Mio. Packungen verkauft. Darunter 500.00 Becher von Nicoles Kartoffelsalat, Sieger des Rezept-Wettbewerbs „Mein leckerster für Deutschland“. Laut Marktforschung brachte die Linie der Kategorie 365.000 zusätzliche, junge und kaufkräftige Haushalte. In diesem Monat kommt mit Andreas’ Kartoffelsalat das Siegerrezept von 2013 in den Handel. Bei der Marke Nadler steht die Range Bauer’s Beste mit zwei klassischen Kartoffelsalat-Rezepturen und handwerklicher Optik für „hausgemacht“.

Trend Nr. 2 sind herzhafte Rezepturen. Für 41 Prozent aller Kartoffelsalatverwender muss dieser herzhaft und würzig sein. Homann bedient diesen Anspruch u. a. mit dem Winterzauber-Kartoffelsalat, der zur weihnachtlichen Absatzspitze von Oktober bis März des kommenden Jahres im Handel sein wird. Herzhaftes ist auch bei den Brotaufstrichen gefragt. Hier werden u. a. mit der Linie Auf’s Brot mit Ei & Bacon sowie Flammkuchen im Oktober zwei zeitlich begrenzte Varianten eingeführt. Sie bedienten gleichzeitig Trend Nr. 3 – Abwechslung.

Auch dieser Ansatz hat sich bewährt. Die Limited Editions 2012 (Langschläfer und Frühaufsteher) brachten 750.000 Euro Umsatz on Top. Zeitlich wird die Variante Frühaufsteher (Mango und Chili) ab Oktober im Standardsortiment ihren festen Platz haben. Homann-Brotaufstriche wachsen mit 9,1 Prozent (klass. LEH, MAT bis KW 18/2013) stärker aus der Gesamtmarkt Brotaufstriche (6,4 Prozent).

Traditionelle Einfachheit und kultivierte Raffinesse sind aus Sicht von Linda von Glahn, Junior-Produktmanagerin für die Marke Beeck (Deutsche See), die treibenden Kräfte im Thekengeschäft. „Aus diesen beiden Gegenpolen sollte sich die Auswahl an der Bedienungstheke zusammensetzen.“ Bei traditioneller Einfachheit stehe der Genuss vertrauter, traditionell verankerter Klassiker wie Kartoffelsalat, Fleischsalat, Nudelsalat, Heringssalat im Vordergrund. Deren Konsistenz und Geschmack ist eher ‚cremig mild‘, die Zutaten bekannt und vertraut. „Möglich sind Variationen des Bekannten, aber generell geht es darum, Vertrautes zu beleben“ erklärt die Produktmanagerin. Im Gegensatz dazu stehe Feinkost mit kulinarischer Raffinesse. Hier gehe es um besondere Produkte, mit denen man sich und anderen etwas gönne, wie beispielsweise Garnelensalate.

Generell geht der Trend bei Feinkost hin zu frischen, hochwertigen Zutaten. Der Kunde erwartet raffinierte Einfachheit. Eine besondere Triebkraft im Segment der Bedienungssalate entwickelt aus Sicht von Beeck aktuell auch der Aspekt „sichtbare Natürlichkeit“. Das sind großstückige Salate, die aus wenigen, qualitativ sehr hochwertigen Zutaten komponiert werden und nicht im Dressing schwimmen. Beispielsweise Tomaten mit Pinienkernen in einem guten Olivenöl mit hochwertigen Salz. Der Verzicht auf Geschmacksverstärker und künstliche Farbstoffe erklärt sich hier von selbst. Durch die Verwendung frischer Rohwaren soll die „besondere Frische“ sensorisch und optisch hervorgehoben werden. Derzeit werden in Bremerhaven verschiedene Zutaten in Bezug auf die Kriterien Frische und Natürlichkeit überprüft. Die Kreationen sollen im Herbst auf den Markt kommen, Dieser Ansatz passt zugleich für die steigende Zahl der Ernährungsbewussten bzw. den Teil- und Vollzeit-Vegetarier.