Sie sind vertraut und doch exotisch, mal glasig, mal dunkel, fein oder dick wie ein Finger: Asiatische Nudeln sind so vielseitig wie die Küchen, aus denen sie stammen. Die Trends zu „Meal-Prep“, also vorgekochten Gerichten, Street-Food und asiatisch inspirierter Alltagsküche sorgen dafür, dass das Sortiment mehr Regalmeter in den Asia-Abteilungen der Supermärkte erhält. Die schnelle Zubereitung vieler Varianten macht asiatische Nudeln so beliebt.
Erfinder der Instant-Nudeln
In Asien haben Nudeln eine lange Tradition. Erste Nachweise für Nudeln aus Getreide stammen aus China. Archäologische Funde belegen Hirsenudeln aus vorchristlicher Zeit. Über Handelsrouten gelangte die Nudel nach Japan, Korea und Südostasien, wo sich eigene Traditionen und Nudelsorten entwickelten. Einen entscheidenden Wendepunkt markiert die Erfindung der Instant-Nudel: 1958 brachte der japanische Unternehmer Momofuku Andō mit „Chikin Ramen“ die erste kommerzielle Nudel mit verkürzter Zubereitungszeit auf den Markt. Sein Verfahren, die Nudeln vorzugaren und durch Frittieren haltbar zu machen, löste das Problem der langen Zubereitungszeit.
Heute sind verschiedene asiatische Nudelsorten vorgegart und portioniert erhältlich. Die Pluspunkte: lange Haltbarkeit, niedriger Preis, einfache Zubereitung. Sie ziehen wenige Minuten in heißem Wasser oder direkt in der Sauce. Basis jeder Nudel ist das Grundgetreide oder die Stärkequelle. Die meisten asiatischen Nudeln bestehen aus Weizenmehl (Mie, Udon, Ramen), manche basieren auf Buchweizen (Soba), Reisnudeln dagegen auf Reismehl, während Glasnudeln aus reiner Stärke gewonnen werden, zum Beispiel aus Mungobohnenstärke. Auch Varianten auf Basis von Süßkartoffelstärke ergänzen das Angebot.
Glutenfreie Varianten
Die Rohstoffbasis entscheidet über Konsistenz, Nährwert und Zielgruppe: Weizennudeln wie Mie und Udon sind bissfest und vielseitig einsetzbar, Soba-Nudeln punkten mit nussigem Aroma und sind glutenreduziert, wenn Hersteller einen hohen Buchweizenanteil verwenden (bitte beachten: Reine Buchweizennudeln sind selten, meist ist Weizenmehl beigemischt). Reisnudeln und Glasnudeln sind von Natur aus glutenfrei und daher für eine wachsende Zielgruppe interessant. Ob Instant-Nudeln frittiert oder heißluftgetrocknet angeboten werden, beeinflusst Garzeit und Fettgehalt. Für die Beratung ernährungsbewusster Kunden lohnt daher ein Blick aufs Etikett. Es haben sich zuletzt auch schonendere, nicht-frittierte Varianten im Markt etabliert. Sie stehen als vakuumierte, pasteurisierte Vorgar-Ware im Regal und benötigen nur zwei Minuten in heißem Wasser oder in der Mikrowelle.
Herstellung
Mie-Nudeln sind die Instant-Nudeln der asiatischen Küche. Sie sind die Basis von Nudelsnacks und beliebt als conveniente Zutat. So werden sie hergestellt.
- Teig mischen: Ein Rührwerk verarbeitet im Mischtrog Weizenmehl, teils Hartweizengrieß und Wasser zu Nudelteig. Die Produktion gibt nur so viel Wasser zu, dass sich das Mehl gerade eben verbindet. Der Mie-Nudelteig ist an sich zunächst krümelig. Ein Kneter verarbeitet ihn zu einem gleichmäßigen Strang.
- Walzen, bis sich Wellen formen: Nachdem sich der Mie-Nudelteig einige Zeit auf einem Ruheband entfaltet hat, verarbeiten mehrere Walzen ihn zu einem dünnen Teigband. Messer zerschneiden das Band in einem nächsten Schritt in kleine Teigfäden. Die geschnittenen Fäden laufen über ein Band, das langsamer läuft als die Schneideeinheit. Dadurch stauen sich die Fäden leicht und legen sich in gleichmäßigen Wellen übereinander. Dieser Schritt erzeugt die charakteristische Kräuselung der Mie-Nudel.
- Bedampfen oder frittieren: Heißer Wasserdampf gart die gewellten Fäden kurz vor. Dabei geliert die Stärke und fixiert die Wellenform. Zudem führt das Verfahren dazu, dass Mie-Nudeln im Kochtopf zu Hause nur eine ganz kurze Kochzeit haben. Es ersetzt das klassische Frittieren und sorgt für einen reduzierten Fettgehalt im Endprodukt.
- Trocknung der Nudelnester: Die Teigfäden werden portioniert. In einem letzten Schritt werden diese sogenannten Nudelkuchen über mehrere Stunden getrocknet, bevor sie dann schlussendlich verpackt werden.
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