Gastro-Star 2020 Handelsgastronomie in Corona-Zeiten

Die Handelsgastronomie steht vor großen Herausforderungen. Aber sie könnte gegenüber der klassischen Gastronomie aus der Krise als Gewinner hervorgehen. Wie denn das?

Freitag, 11. Dezember 2020 in Rückblick
Silvia Schulz
Artikelbild Handelsgastronomie in Corona-Zeiten
Bildquelle: Mirco Moskopp

Der Kunde kommt. „Normale“ Gastronomiebetriebe haben derzeit geschlossen, ein Außer-Haus-Verkauf lohnt sich oft nicht. Anders ist das im Supermarkt. Der Unterschied zur konventionellen Gastronomie: Der Kunde kommt zum Einkauf. Weisen Handelsgastronomen auffallend auf das Außer-Haus-Angebot hin und kann der Kunde es möglicherweise online ordern, es nach dem Einkauf mitnehmen, klingelt es in der Kasse. Allerdings hängt das von der Zielkundschaft ab. Kommen die Gäste aus nahe gelegenen Büros, sieht das schlecht aus, denn das Büro ist seit Monaten für die meisten das Zuhause. Doch bei anderen Gästen, wie z. B. Handwerkern oder den meisten klassischen Kunden, lohnt es sich. Auch wenn seit dem Ausbruch von Corona meist nur noch einmal pro Woche eingekauft wird. Holt der Handelsgastronom sie am PoS gekonnt ab, werden Kunden zu dankbaren Gästen. Die große Frage ist: Wie geht es nach der Corona-Krise in der neuen Normalität mit der Gastronomie im Supermarkt weiter? Gibt es Perspektiven und Chancen?

Fest steht: Seit Beginn der Pandemie boomen Lieferdienste, auch die für Speisen. Den stationären Handelsgastronomen brechen die Umsätze weg. Was zu tun ist und worauf es ankommt, erklärt Olaf Hohmann, Experte für Handelsgastronomie und in der Geschäftsleitung des EHI: „Händler können in der aktuellen Situation einen Großteil der gastronomischen Einheiten nicht mehr wie gewohnt betreiben und müssen ihre Speisenangebote diversifiziert und breiter aufstellen.“ Er nennt Take-away und Lieferservice als Alternativen. Vor-Ort-Verzehr ist bekanntermaßen zeitweise nicht erlaubt und wird sich nach dem Restart vermutlich nur langsam erholen. Deshalb müssten gerade jetzt grundsätzliche strategische Überlegungen bezogen auf die Zielsetzung, die Kundschaft, das Angebot, die Wettbewerbssituation sowie die richtige Planung und Umsetzung des Gastronomiekonzeptes angestellt werden. Liege der Fokus auf Wirtschaftlichkeit, sollten Händler jetzt alle Gastro-Aktivitäten prüfen, vor allem die mit Sitzplatzangebot. „Werden Ziele wie Frequenz, Verweildauer oder Differenzierung im Wettbewerb formuliert, sollte eine ganzheitliche unternehmerische Betrachtung für das Zusammenspiel von Gastronomie und Handel und die daraus resultierenden Chancen für die Zukunft erfolgen“, sagt Hohmann.

Bleibt die Frage, ob Corona – neben den klassischen Gastronomen – auch die Handelsgastronomie in die Knie zwingen könnte. Und ob und wie die Handelsgastronomen gegensteuern können. Hohmann: „Im ersten Halbjahr 2020 hatte die Handelsgastronomie mit einem Minus zwischen 20 und 30 Prozent im Vergleich zur gesamten Gastronomiebranche geringe Umsatzeinbußen. Die gastronomischen Angebote im Nonfood-Handel waren dabei stärker betroffen als die des Lebensmitteleinzelhandels. Gerade für den Lebensmitteleinzelhandel wirkt sich positiv aus, dass die Kund*innen das One-stop-Shopping schätzen, um so den Unbequemlichkeiten der Kontaktbeschränkungen zu entgehen. Beim Einkauf ermöglichen es die handelsgastronomischen Angebote, schnell und preiswert zu speisen oder alternativ auf To-go-Angebote zurückzugreifen.“

Retail-Gastro-Hybride böten somit einen Zusatznutzen, der den Versorgungskauf und „Essengehen“ miteinander verbinde. Darüber hinaus passe das Angebot sehr gut zu den Bedürfnissen der Konsumenten. Die Gastronomie im Lebensmitteleinzelhandel sei vielfältig und reiche vom einfachen Snack über Convenience-To-go-Produkte bis zum Tellergericht. Die Märkte seien bequem zu erreichen, die Speisen stehen schnell zur Verfügung und bieten ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, das vor allem in wirtschaftlich unsicheren Zeiten geschätzt werde. „Möglicherweise kann der Lebensmitteleinzelhandel die Veränderungen im Außer-Haus-Markt für sich nutzen und die entstehenden Versorgungslücken mit eigenen Konzepten besetzen.“

Die Frage, die sich Handelsgastronomen immer wieder stellen müssen: Was macht ein gutes Handelsgastronomiekonzept aus? Eine Antwort ist: Erlebnis. Das weiß Hohmann: „Der Erlebnisfaktor wird für den Handel immer wichtiger, aber es muss sich für die Kundschaft lohnen. Im Wettbewerb mit anderen Einkaufsstätten und dem sicheren, aber nüchternen Online-Einkauf müssen Kunden für Orte begeistert werden, an denen Sehen, Riechen, Schmecken und das Sich-inspirieren-lassen als kleiner Luxus wahrgenommen wird.“ Glaubwürdigkeit bzw. Authentizität der Gastronomiekonzepte, eine sichere und ansprechende Atmosphäre gepaart mit freundlichem Personal und gutem Service sowie frische und qualitativ hochwertige Zutaten gehörten dabei ebenso zu den Erfolgsfaktoren wie die Lage bzw. Kundennähe, ein angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis sowie Schnelligkeit bei Verfügbarkeit und Bezahlung.

Die Nachfrage nach „grünem Konsum“ sollte berücksichtigt werden, allerdings sind die meistverkauften Speisen in der Handelsgastronomie nach wie vor Klassiker: belegte Brötchen, Frikadellen und Schnitzel. Einfache Produkte in guter Qualität zu einem moderaten Preis und zum Mitnehmen versprechen Erfolg.