Wer einen Laden neu oder umbaut, integriert immer häufiger einen oder sogar mehrere Gastrobereiche. „Der Mittagstisch im Markt ist ein nachhaltiger Trend im LEH“, ist Ingo Meckbach von Linde Ladenbau überzeugt. Das liege an den Margen, der Verweildauer und der Kundenbindung für den Betreiber. Doch nicht nur mittags gilt’s: Olaf Mörk von Wanzl rät „Gastro-Händlern“, noch stärker in Mahlzeiten und Verzehr-Anlässen zu denken. Die Auswahl der Speisen und Getränke sollte sich danach richten, was die Wettbewerber im Umfeld nicht so gut besetzen.
Abgesehen vom Standort des Marktes und einer überschaubaren Speisekarte hält Martin Gaber von Jos de Vries die Platzierung des Gastroangebots für den wichtigsten Erfolgsfaktor. Die Platzierung in der Vorkassenzone schaffe die geringsten Synergien zwischen Markt und Gastronomie. Laut Mörk muss auch geklärt sein, wie die Arbeitsteilung zwischen Händler und Vorkassenbäcker aussehen soll. Ideal ist es für Ruth Toechterle von Interstore Design, wenn es eine Anbindung nach draußen und Sitzplätze im Freien gibt. „Eine weitere Möglichkeit ist die Platzierung im ,fließenden Übergang’ zwischen Eingangsbereich und z. B. Obst- und Gemüseabteilung. Hier kann ein attraktiver Frischebereich gestaltet werden, eine einladende optische ,Visitenkarte’“, sagt Mörk. Diese Arten der Platzierung haben den Vorteil, dass die Wege kurz und auch für Nicht-Lebensmittelkunden attraktiv sind. Die wohl anspruchsvollste Variante ist das Gastroangebot mitten im Markt, wo oft die Speisen vor den Augen der Kunden zubereitet werden. Dabei, so gibt Meckbach zu bedenken, muss der Verlust an Stellfläche einkalkuliert werden. Wichtig ist hier Gaber zufolge, eine Art Ruhezone abseits der Hektik des Marktes zu schaffen, die einladend auf den Gast wirkt. „Niemand will an einer ,Rennstrecke’ sitzen oder die Kälte des Kühlregals im Rücken spüren“, sagt auch Mörk.
Was die richtige Größe eines Gastrobereichs angeht, ist für Gerhard Spießberger von Umdasch Shopfitting weniger eine bestimmte Quadratmeterzahl als vielmehr das ausgewogene Verhältnis zwischen Gastrobereich und Verkaufsfläche entscheidend: „Die Gastro-Zone sollte die Lebensmittelpräsentation in Summe nicht übersteigen.“ Farben, Formen und Materialien müssen für ihn in Abstimmung zur Markenidentität des Unternehmens stehen. Dennoch gibt es Trends. Gaber hat einen Wandel von kühl- steriler hin zu gemütlich-angenehmer Atmosphäre ausgemacht. Ruth Toechterle sieht ganz vorne „ehrliche Materialien, die die Natürlichkeit und das Handwerkliche des frischen Produkts unterstreichen“. Dazu zählen Holz, Metall, Stein, Textilien, Glas. Mörk prophezeit, dass der seit einigen Jahren beliebte „New Vintage“- oder „Shabby Chic“-Stil weiter im Trend bleibe, „weil damit ein optisch spannender Kontrast entstehen kann zwischen ,unperfektem’ Möbel und frischem Essen“. Zudem ist, so Spießberger, das Licht-Design entscheidend: „Beim Beleuchtungskonzept ist darauf zu achten, dass die Grundausleuchtung nicht zu hell und blendungsfrei ist. Gedämpftes Licht sorgt für zusätzliche Wärme und eine angenehme Atmosphäre.“
Beim Planen bedenken
- Wie kommen Zutaten in Zubereitungszone? Wo wird gelagert, wo entsorgt?
- Wird vor den Augen des Kunden oder im Hintergrund zubereitet?
- Wie viel Ware muss für Stoßzeiten vorbereitet werden?
- Wo werden die Einkaufswagen „geparkt“?
- Wie wird Schmutzgeschirr störungsarm entsorgt?
- Wie steht es um die Hygiene – auch bei der Wahl der Materialien, Möbel, Geräte?
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