Die Sonne brennt an diesem Mittwochmorgen im August bereits auf die Provinz Parma herab. 28 Grad zeigt die Temperaturanzeige im Auto, als der Wagen über eine schmale Straße auf ein Tomatenfeld zufährt. Dann taucht er auf: der Tomatenvollernter. Landwirt Fabio steuert die tonnenschwere Maschine konzentriert durch die Reihen. Neben ihm fährt ein Traktor, auf dessen Anhänger sich bereits leuchtend rote Früchte stapeln.
Das Tomatenfeld liegt in der Po-Ebene, einer für den Freilandanbau besonders geeigneten Region. Hier verarbeitet das Familienunternehmen Mutti sonnengereifte Tomaten zu Tomatenfruchtfleisch, -püree, -mark und geschälten Tomaten. „Die Ernte ist in diesem Jahr gut“, sagt Massimo Perboni, landwirtschaftlicher Direktor bei Mutti, und ergänzt: „Die Tomaten waren bereits Ende Juni reif – ungewöhnlich früh. Sonst beginnen wir etwa am 10. Juli mit der Ernte. Eine Folge des Klimawandels.“ Massimo Perboni und Simone Berruto, Manager für Unternehmenskommunikation bei Mutti, zeigen an diesem Tag auf dem Feld und im Werk, wie aus den Früchten Tomatenfruchtfleisch entsteht.
Enges Zeitfenster
Anders als Tomaten für den Frischverzehr wachsen die Pflanzen nicht wie in vielen Gewächshäusern in die Höhe, sondern bleiben als buschige Sträucher höchstens kniehoch. Unter den Blättern hängen zahlreiche Früchte an einer Pflanze – 60 bis 80 Stück, weiß Massimo Perboni. Zwischen den roten Exemplaren entdeckt die Redakteurin vereinzelt auch grüne und gelbe. „Gelbe Tomaten deuten auf einen Sonnenbrand hin, die grünen sind noch nicht reif“, erklärt der Agrar-Experte. „Solche Früchte verarbeiten wir nicht.“
Der Vollernter unterscheidet jedoch nicht zwischen reifen und unreifen Früchten. Er schneidet alle Pflanzen dicht über dem Boden ab und zieht sie in die Maschine. Dort schüttelt ein Rüttler die Tomaten von den Stängeln. Die zerkleinerten Pflanzenteile fallen anschließend als organischer Dünger wieder auf das Feld.
Fahrplan für den Tomatenanbau
Damit möglichst viele Tomaten zum richtigen Zeitpunkt reif sind, haben die Genossenschaften einen ausgeklügelten Plan entwickelt. Die rund 1.000 Farmer in Nord- und Süditalien besäen ihre Felder im Frühjahr über zehn Wochen hinweg im wöchentlichen Abstand. Gut 100 Tage später rollen die Vollernter über die Felder. So erstreckt sich die Ernte von Mitte Juli bis Ende September – nach und nach gelangen so Tomaten mit vergleichbarem Reifegrad ins Werk, wie der Experte erklärt.
Als sich Fabio mit dem Vollernter nähert, dröhnt der Motor immer lauter. Während der Ernte wickelt die Maschine gleichzeitig Bewässerungsschläuche auf, die im kommenden Frühjahr wieder zum Einsatz kommen. Massimo gibt ein Handzeichen – Fabio und sein Kollege halten an. Plötzlich liegt angenehme Ruhe über dem Tomatenfeld.
Vorsichtig und konzentriert geht die Redakteurin mit ihren Gesprächspartnern über das Tomatenfeld zur Erntemaschine, achtet darauf, keine Früchte zu zertreten. Sie sieht, wie das Gemüse über das Förderband läuft. Kameras prüfen die Früchte mithilfe künstlicher Intelligenz. Nicht konforme Exemplare fallen zurück aufs Feld. Anschließend sortieren zwei Erntehelfer weitere grüne, aufgeplatzte, faule oder beschädigte Tomaten grob aus. „Etwa zwei bis fünf Prozent der geernteten Produkte bestehen diese erste Qualitätskontrolle nicht“, sagt Simone Berruto.
Danach startet Fabio den Motor erneut. Der Vollernter und der Traktor mit dem Anhänger setzen sich in Bewegung.
„Die Qualität unserer Produkte steht und fällt mit der Tomatenqualität“, sagt Massimo. „Erfüllt sie unsere Standards, zahlen wir den Landwirten 10 bis 15 Prozent mehr als den durchschnittlichen Marktpreis.“ Je nach Qualität und Erntemenge erhalten die besten Erzeuger zusätzliche Anreize. Der beste unter ihnen bekommt zudem die Auszeichnung „Pomodorino d’Oro“. Im vergangenen Jahr erhielten die Gewinner im Rahmen dieser Initiative bis zu 50.000 Euro. Dieses Preisgeld müssen sie in den Anbau oder die Ernte reinvestieren.
Vom Feld bis in die Dose
Doch wie schmeckt eine frische Tomate, die später in der Dose landet? Die Redakteurin pflückt ein knallrotes Exemplar, putzt die Erde ab und beißt hinein: Die von der Sommersonne erwärmte Frucht hat einen festen Biss und schmeckt fruchtig-aromatisch. Aber auch auf die Bestandteile kommt es an: Der Agrar-Experte schneidet eine Tomate auf und zeigt auf Samen, Schale, Fruchtfleisch und Flüssigkeit. Im Werk werden sie später voneinander getrennt und je nach Produkt in unterschiedlichen Mengen eingesetzt.
Fabio hat das Feld inzwischen abgeerntet. Sein Traktor bringt die rund 16 Tonnen schwere Ladung zum drei Kilometer entfernten Mutti-Werk. Kaum sind Simone Berruto und die Redakteurin im Werk angekommen, erkennt er das Fahrzeug wieder: „Schau mal, da sind Fabios Tomaten schon.“
Auf dem Werksgelände liegt ein leicht vergorener Geruch in der Luft. Luisa Crozzoletti, Einkäuferin Verpackungen, übernimmt hier die Werksführung. Sie führt vorbei an riesigen, mit Wasser und Tomaten gefüllten Pools sowie an endlos erscheinenden Becken, Wasserkanälen und Förderbändern. Crozzoletti erläutert: „Das aufbereitete Wasser wäscht die Tomaten nicht nur, es dient auch als Transportmittel, damit die Tomaten unversehrt bleiben.“
Nach der Anlieferung folgt der wichtigste Qualitäts-Check: Mitarbeiter entnehmen jedem Anhänger oder Lkw rund 15 Kilogramm Tomaten, waschen die Früchte, lassen sie über ein Sortierband laufen und prüfen sie auf verschiedene Parameter. Kameras helfen erneut, Fehler zu erkennen. Zu den Kriterien gehören der pH-Wert, der den natürlichen Säuregehalt angibt, der Reifegrad, Fremdstoffe und der Brix-Wert. Luisa Crozzoletti erklärt: „Der Brix-Wert sagt aus, wie hoch der Gehalt an natürlichem Zucker und gelösten Mineralstoffen ist. Je höher dieser Wert, umso geschmacksintensiver die Tomaten. Die Werte dieser Lieferung sind in Ordnung.“ Erfüllt eine Lieferung die Mindestwerte auch in einer zweiten Stichprobe nicht, weist Mutti sie ab. Das betrifft rund zwei Prozent der Lieferungen. Da es keine festen Verträge mit den Landwirten gibt, können diese die Tomaten anderen Verarbeitern anbieten.
Patentiertes Verfahren
Mit Schutzkleidung, Sicherheitsschuhen und Kopfhörern ausgestattet, führt Luisa Crozzoletti in die Werkshalle. Dort ist es laut. So laut, dass Louisa nur über Mikrofon und Kopfhörer mit der Redakteurin sprechen kann.
In der Fabrik durchlaufen die Tomaten eine letzte Qualitätskontrolle: Wieder sortieren Mitarbeiter von Hand einzelne Früchte aus. Anschließend verschwindet das rote Fruchtgemüse zur Verarbeitung in riesigen Edelstahlbehältern. Mutti setzt dabei auf ein Verfahren, das seit 1971 patentiert ist. Wie es funktioniert, erfährt die Redakteurin mithilfe einer 3D-Brille in einem Video: Bei Raumtemperatur und unter Vakuum zerlegt die Maschine die Tomaten zunächst in Samen, Schale, Fruchtfleisch und Flüssigkeit. Je nach Produkt verwendet das Unternehmen die Bestandteile in unterschiedlichen Mengen. Nur die Samen und die äußere Haut finden keine Verwendung. Dieser Prozess erfolgt komplett mechanisch, ohne Hitzezufuhr. „So bleibt der frische Geschmack der Tomaten besser erhalten“, sagt Luisa Crozzoletti.
Für die Polpa gelangt das Tomatenfruchtfleisch anschließend in einen riesigen Mixer. Er zerkleinert es grob und drückt die Masse durch eine passende Lochscheibe – je nach Produkt mit größeren oder kleineren Öffnungen. Danach werden für Polpa 75 Prozent Fruchtfleisch und 25 Prozent Tomatensoße miteinander vermischt und ohne Zusätze in bedruckte 400-Gramm-Weißblechdosen gefüllt.
Anschließend pasteurisiert eine Anlage die Dosen etwa eine Stunde lang bei 90 Grad Celsius, kühlt sie danach ab und verpackt sie maschinell. Mutti verarbeitet die Polpa direkt nach der Ernte. Tomatenpüree und Tomatenmark können hingegen auch zu einem späteren Zeitpunkt weiterverarbeitet werden. Bis dahin lagert die Masse in großen Industriefässern.
Während der Erntesaison läuft die Fabrik rund um die Uhr. Danach stehen die Verarbeitungsanlagen bis zur nächsten Ernte still. Nur die Abfüllanlagen sind ganzjährig in Betrieb, um die weiteren Produkte in Flaschen, Dosen oder Tuben zu füllen.
Am Morgen standen Fabios Tomaten noch auf dem Feld in Parma. Kaum 24 Stunden später sind sie verarbeitet und auf dem Weg nach Deutschland. In welcher Dose oder auf welcher Pizza sie landen, bleibt jedoch ihr Geheimnis.
Woher die Tomaten kommen
Tomaten sind das beliebteste Gemüse in Deutschland. Im Wirtschaftsjahr 2024/25 verzehrten die Verbraucher hierzulande nach Informationen des Bundeszentrums für Landwirtschaft (BZL) mehr als 27 Kilogramm pro Kopf. Damit entfiel rund ein Viertel des gesamten Gemüseverbrauchs auf Tomaten.
Den größten Teil dieses Bedarfs können deutsche Erzeuger nicht decken. Sie ernten jährlich rund 108.000 Tonnen Tomaten. Der Selbstversorgungsgrad liegt damit bei knapp vier Prozent. Deutschland ist deshalb auf Importe angewiesen – vor allem aus den Niederlanden, Spanien und Marokko.
Im internationalen Vergleich ist China der mit Abstand größte Tomatenproduzent. Das Land produziert durchschnittlich 61,6 Millionen Tonnen pro Jahr. In Deutschland ist die Erntemenge innerhalb von zehn Jahren zwar um mehr als ein Drittel gestiegen; für die hohe Nachfrage hierzulande reicht sie jedoch bei Weitem nicht aus – insbesondere nicht für die industrielle Verarbeitung.
Weltweit wird etwa ein Fünftel der Tomatenernte industriell verarbeitet. Im Jahr 2023 lag der Anteil nach Daten der FAO und des World Processing Tomato Council bei rund 23 Prozent.
Herkunft oft unklar
Während bei frischem Obst und Gemüse in der Regel eine Herkunftsangabe vorgeschrieben ist, gilt das für verarbeitete Produkte nicht grundsätzlich. Eine Ausnahme besteht, wenn die Verpackung den Eindruck erweckt, das Produkt stamme aus Italien – etwa durch die Abbildung einer italienischen Flagge oder den Hinweis „echt italienisch“. In diesem Fall muss der Anbieter darauf hinweisen, wenn die Tomaten nicht aus Italien stammen.
Bei Dosentomaten muss der Anbieter entweder das tatsächliche Anbauland angeben oder auf der Verpackung auf die Herkunft aus der EU beziehungsweise einem Nicht-EU-Land hinweisen. Möglich sind beispielsweise die Angaben „EU-Landwirtschaft“ und „Nicht-EU-Landwirtschaft“.
Entscheidend ist daher der Unterschied zwischen Verarbeitungs- und Anbauort: „Hergestellt in Italien“ oder „In Italien produziert“ sagt zunächst nur etwas über den Verarbeitungsort aus. Die Rohware kann etwa aus China oder einem anderen Land stammen und in Italien zu Tomatenmark, Passata oder Konserven verarbeitet und abgefüllt werden. Nur wenn auf dem Etikett das Ursprungsland angegeben ist – etwa mit dem Hinweis „100 Prozent italienische Tomaten“–, müssen die Tomaten auch aus Italien stammen. Spielraum für Anbieter gibt es dabei nicht.
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