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Auswahl der Rohstoffe: Hackfleisch darf nur aus ganz frischem Fleisch produziert werden. Für das edelste Erzeugnis Tatar (oder Schabefleisch) nutzt man magere Stücke vom Rind wie Oberschale oder falsches Filet, der Fettgehalt liegt bei maximal 6 Prozent. Basis für Rinderhack sind Brust, Hals oder Schulter, der Fettgehalt darf höchstens 20 Prozent betragen. Bei gemischtem Hack (halb Rind, halb Schwein) beträgt der Fettgehalt höchstens 30 Prozent. Schweinehack stammt von Brust und Schulter, der Fettgehalt darf 35 Prozent nicht überschreiten. Mett (oder Hackepeter) bezeichnet rohes, grob gehacktes Schweinefleisch mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer (Höchstfettgehalt 35 Prozent). Lammhack wird aus der Keule oder vom Lendenkotelettstück hergestellt, der Fettgehalt beträgt maximal 20 Prozent.
Produkttemperatur und Kühlkette :Schon bei der Warenannahme des Fleischs muss die Temperatur gemessen werden. Die Kerntemperatur des angelieferten Fleisches darf 7°C nicht überschreiten! Das gilt auch für die Lagerung im Kühlraum. Wenn man Fleisch vorbereitet (also die Sehnen entfernt und Stücke zurecht schneidet), legt man es anschließend in speziell gekennzeichnete Schalen, damit keine Verwechslung entstehen kann. Die Stücke gehören wieder in die Kühlung. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor dem Wolfen aus der Kühlung nehmen. Auf keinen Fall darf Material vom Vortag verarbeitet werden, außerdem darf das Fleisch keinesfalls grau oder trocken sein.
Herstellung: Das benötigte Fleisch gibt man aus den speziellen Schalen in den Fleischwolf, aber ohne den Fleischsaft umzuschütten! Die wichtigste Botschaft lautet: immer frisch zubereiten, nicht mehr als benötigt produzieren! Das gewolfte Fleisch sollte nach etwa einer Stunde verkauft sein! Achten Sie darauf, dass die Messer im Fleischwolf scharf sind, stumpfe Messer erhöhen die Reibung und damit die Temperatur des Hackfleischs. In der Theke darf Hackfleisch bei maximal 4°C gelagert werden, in einem super-sauberen Umfeld.
Hygiene: Persönliche Hygiene, saubere Berufsbekleidung, Händewaschen usw. sind Dinge, die nach dem gesunden Menschenverstand und laut HACCP-Konzept bei jedem Mitarbeiter an der Theke selbstverständlich sein sollten. Beim Thema Hackfleisch schützt die Hygiene zudem vor Krankheiten! Verunreinigungen zum Beispiel mit Darm-Bakterien können ernstzunehmende Durchfälle (und möglicherweise Schlimmeres) verursachen!
Kreuzkontamination: Entscheidend ist es, eine mögliche Kreuzkontamination zu vermeiden (Übertragung von möglichen Keimen von einer Fleischsorte auf die andere). Deshalb sollte man die Fleischsorten getrennt voneinander aufbewahren, in farblich unterschiedlichen Kisten. Vorschrift ist es, Geflügel (und eventuell vorhandenes Wildfleisch) separat zu lagern. Wenn man es angefasst hat, muss man sich entweder die Hände waschen oder die Handschuhe wechseln. Diese Trennung betrifft auch alle Gerätschaften, mit denen man arbeitet, also Fleischgabeln, Löffel, Bretter, Messer. Bekanntermaßen gibt es deshalb Werkzeuge mit farblich unterschiedlichen Griffen!
