Warenverkaufskunde Hackfleisch

Universell einsetzbar, lecker – aber empfindlich und schnell verdorben: Hackfleisch. An der Theke gilt: Super-sauber arbeiten, und nur am Tag der Herstellung verkaufen!

Freitag, 27. Juni 2014 - Warenkunden
Heidrun Mittler
Bildquelle: Shutterstock/Edeka Südwest Fleisch

Beim Thema Lebensmittelsicherheit stößt man in der Fleischabteilung unweigerlich auf ein Produkt: Hackfleisch. Denn dieser Schnelldreher – Hackfleisch gehört zu den mengenmäßig wichtigsten Produkten an der Fleischtheke – ist besonders empfindlich, verdirbt schnell und erfordert spezielle Hygieneregeln.

Warum das so ist, liegt in der Natur der Sache: Unter Hackfleisch versteht man Muskelfleisch, das durch den Fleischwolf gedreht wurde und dadurch fein gehackt ist. Dadurch zerstört man die Zell-Struktur des Muskelfleischs, Fleischsaft tritt aus. Die Oberfläche wird um ein Vielfaches vergrößert. Alle diese Faktoren und der hohe Eiweißgehalt des gehackten Fleischs können unerwünschten Mikroorganismen einen idealen Nährboden bieten, diese vermehren sich schnell. Dadurch verdirbt Hackfleisch viel rascher als Fleisch in seiner ursprünglichen Form. Leider können sich auch gefährliche Keime, wie etwa Salmonellen, bei einem Befall auf diesem Nährboden in kürzester Zeit massenhaft vermehren und bei Verzehr dann gesundheitliche Risiken darstellen. Deshalb hat der Gesetzgeber spezielle Bestimmungen erlassen, um den hygienisch einwandfreien Umgang mit dem Produkt sicherzustellen. Auf die wichtigsten Regeln wird nachfolgend eingegangen.

Zunächst aber muss klargestellt werden, worum es genau im Folgenden geht: Über Hackfleisch, das direkt in den Verkaufsstellen des Lebensmittelhandels oder auch in Metzgereien/Fleischereien gewolft wird. Daneben gibt es industrielle Betriebe, die frisches Hackfleisch produzieren, unter Schutzatmosphäre abpacken, kennzeichnen und stark gekühlt (bei max. +2°C) lagern und zum Handel transportieren. Diese Betriebe sind auf die Herstellung spezialisiert und haben eine gesonderte EU-Zulassung, man spricht bei der Ware auch vom „EU-Hackfleisch“. Ein dritter Bereich ist Tiefkühlware.

In dieser Warenverkaufskunde hingegen nehmen wir ausschließlich die Ware unter die Lupe, die an der Theke, also am Ort des Verkaufs, zerkleinert wird. In manchen Regionen spricht man übrigens auch von Gehacktes, Haschee, Gewiegtes oder Faschiertes. Heute wird das Fleisch allerdings nicht mehr mit dem Messer gewiegt oder gehackt, sondern durch den Fleischwolf gedreht.

Wie viel Hackfleisch insgesamt in Deutschland verzehrt wird, kann man kaum statistisch erfassen – schließlich wird die Ware an vielen Theken gefertigt und verkauft. Warum aber Hackfleisch ein Kassenschlager ist, wird klar, wenn man überlegt, für welche Zwecke es Verwendung findet. Geformt und gebraten essen wir es als Frikadellen, Hackbraten, Burger, Beefsteak, Königsberger Klopse oder Cevapcici, um nur einige Beispiele zu nennen. Krümelig gebraten steckt es in Saucen wie Sauce Bolognese oder zum Füllen von Wraps. Ein wichtiger Bestandteil ist Hackfleisch zudem in Aufläufen wie Lasagne oder Moussaka, als Füllung in Paprikaschoten, Kohlrouladen oder als Fleischgrundlage von einigen Suppen. Eine Besonderheit ist, dass man besonders hochwertiges Hackfleisch – anders als andere Fleischsorten – sogar roh essen kann, man spricht dann vom Tatar (Rind) oder Mett (Schwein). Zudem ist Gehacktes Grundlage für die Herstellung von Fleischwaren wie Rostbratwürstchen und weiteren Erzeugnissen.

Bei uns in Deutschland wird üblicherweise Hackfleisch vom Rind oder Schwein angeboten, oftmals auch eine Mischung aus beiden. Daneben gibt es Hackfleisch aus Lamm, das man in erster Linie in türkischen Supermärkten findet, oder in Geschäften, wo dieses aufgrund der Kundenstruktur häufig nachgefragt wird. Geflügelhackfleisch wird sehr selten angeboten, was auch mit der Hygiene und obligatorischen Reinigung des Fleischwolfs zusammen hängt.

Das Thema Hackfleisch ist so wichtig, dass der Gesetzgeber eigene Vorschriften erlassen hat. Über Jahrzehnte konnte man sie in der „Hackfleisch-Verordnung“ nachlesen. Diese Verordnung ist mittlerweile in der „Tierischen Lebensmittel-Hygiene-Verordnung“ von 2007 aufgegangen, die Vorschriften aus der ehemaligen Verordnung sind aber nach wie vor aktuell. Wie eine „gute Verfahrenspraxis“ aussieht, steht zudem in einer Leitlinie, die der BLL Bund für Lebensmittelrecht und -kunde mit mehreren Verbänden erarbeitet und veröffentlicht hat. Demnach sind unter anderem folgende Punkte in der Praxis zu beachten:

Wichtig: Die Kühlung!

Hygiene und Kühlung helfen, das Wachstum von Keimen einzudämmen.

Unerwünschte Keime wie etwa Bakterien vermehren sich schneller, je höher die Umgebungstemperatur ist. Deshalb ist es so wichtig, das Fleisch zu kühlen, denn so wird das Keimwachstum (in gewissem Umfang) gebremst. Das ist auch der Grund, warum der Fleischwolf gekühlt stehen muss, im Vorbereitungsraum oder an der Theke.

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