Warenverkaufskunde Hackfleisch

Beim Thema Lebensmittelsicherheit stößt man in der Fleischabteilung unweigerlich auf ein Produkt: Hackfleisch. Denn dieser Schnelldreher – Hackfleisch gehört zu den mengenmäßig wichtigsten Produkten an der Fleischtheke – ist besonders empfindlich, verdirbt schnell und erfordert spezielle Hygieneregeln.

Warum das so ist, liegt in der Natur der Sache: Unter Hackfleisch versteht man Muskelfleisch, das durch den Fleischwolf gedreht wurde und dadurch fein gehackt ist. Dadurch zerstört man die Zell-Struktur des Muskelfleischs, Fleischsaft tritt aus. Die Oberfläche wird um ein Vielfaches vergrößert. Alle diese Faktoren und der hohe Eiweißgehalt des gehackten Fleischs können unerwünschten Mikroorganismen einen idealen Nährboden bieten, diese vermehren sich schnell. Dadurch verdirbt Hackfleisch viel rascher als Fleisch in seiner ursprünglichen Form. Leider können sich auch gefährliche Keime, wie etwa Salmonellen, bei einem Befall auf diesem Nährboden in kürzester Zeit massenhaft vermehren und bei Verzehr dann gesundheitliche Risiken darstellen. Deshalb hat der Gesetzgeber spezielle Bestimmungen erlassen, um den hygienisch einwandfreien Umgang mit dem Produkt sicherzustellen. Auf die wichtigsten Regeln wird nachfolgend eingegangen.

Zunächst aber muss klargestellt werden, worum es genau im Folgenden geht: Über Hackfleisch, das direkt in den Verkaufsstellen des Lebensmittelhandels oder auch in Metzgereien/Fleischereien gewolft wird. Daneben gibt es industrielle Betriebe, die frisches Hackfleisch produzieren, unter Schutzatmosphäre abpacken, kennzeichnen und stark gekühlt (bei max. +2°C) lagern und zum Handel transportieren. Diese Betriebe sind auf die Herstellung spezialisiert und haben eine gesonderte EU-Zulassung, man spricht bei der Ware auch vom „EU-Hackfleisch“. Ein dritter Bereich ist Tiefkühlware.

In dieser Warenverkaufskunde hingegen nehmen wir ausschließlich die Ware unter die Lupe, die an der Theke, also am Ort des Verkaufs, zerkleinert wird. In manchen Regionen spricht man übrigens auch von Gehacktes, Haschee, Gewiegtes oder Faschiertes. Heute wird das Fleisch allerdings nicht mehr mit dem Messer gewiegt oder gehackt, sondern durch den Fleischwolf gedreht.

Wie viel Hackfleisch insgesamt in Deutschland verzehrt wird, kann man kaum statistisch erfassen – schließlich wird die Ware an vielen Theken gefertigt und verkauft. Warum aber Hackfleisch ein Kassenschlager ist, wird klar, wenn man überlegt, für welche Zwecke es Verwendung findet. Geformt und gebraten essen wir es als Frikadellen, Hackbraten, Burger, Beefsteak, Königsberger Klopse oder Cevapcici, um nur einige Beispiele zu nennen. Krümelig gebraten steckt es in Saucen wie Sauce Bolognese oder zum Füllen von Wraps. Ein wichtiger Bestandteil ist Hackfleisch zudem in Aufläufen wie Lasagne oder Moussaka, als Füllung in Paprikaschoten, Kohlrouladen oder als Fleischgrundlage von einigen Suppen. Eine Besonderheit ist, dass man besonders hochwertiges Hackfleisch – anders als andere Fleischsorten – sogar roh essen kann, man spricht dann vom Tatar (Rind) oder Mett (Schwein). Zudem ist Gehacktes Grundlage für die Herstellung von Fleischwaren wie Rostbratwürstchen und weiteren Erzeugnissen.

Bei uns in Deutschland wird üblicherweise Hackfleisch vom Rind oder Schwein angeboten, oftmals auch eine Mischung aus beiden. Daneben gibt es Hackfleisch aus Lamm, das man in erster Linie in türkischen Supermärkten findet, oder in Geschäften, wo dieses aufgrund der Kundenstruktur häufig nachgefragt wird. Geflügelhackfleisch wird sehr selten angeboten, was auch mit der Hygiene und obligatorischen Reinigung des Fleischwolfs zusammen hängt.

Das Thema Hackfleisch ist so wichtig, dass der Gesetzgeber eigene Vorschriften erlassen hat. Über Jahrzehnte konnte man sie in der „Hackfleisch-Verordnung“ nachlesen. Diese Verordnung ist mittlerweile in der „Tierischen Lebensmittel-Hygiene-Verordnung“ von 2007 aufgegangen, die Vorschriften aus der ehemaligen Verordnung sind aber nach wie vor aktuell. Wie eine „gute Verfahrenspraxis“ aussieht, steht zudem in einer Leitlinie, die der BLL Bund für Lebensmittelrecht und -kunde mit mehreren Verbänden erarbeitet und veröffentlicht hat. Demnach sind unter anderem folgende Punkte in der Praxis zu beachten:

Auswahl der Rohstoffe: Hackfleisch darf nur aus ganz frischem Fleisch produziert werden. Für das edelste Erzeugnis Tatar (oder Schabefleisch) nutzt man magere Stücke vom Rind wie Oberschale oder falsches Filet, der Fettgehalt liegt bei maximal 6 Prozent. Basis für Rinderhack sind Brust, Hals oder Schulter, der Fettgehalt darf höchstens 20 Prozent betragen. Bei gemischtem Hack (halb Rind, halb Schwein) beträgt der Fettgehalt höchstens 30 Prozent. Schweinehack stammt von Brust und Schulter, der Fettgehalt darf 35 Prozent nicht überschreiten. Mett (oder Hackepeter) bezeichnet rohes, grob gehacktes Schweinefleisch mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer (Höchstfettgehalt 35 Prozent). Lammhack wird aus der Keule oder vom Lendenkotelettstück hergestellt, der Fettgehalt beträgt maximal 20 Prozent.

Produkttemperatur und Kühlkette :Schon bei der Warenannahme des Fleischs muss die Temperatur gemessen werden. Die Kerntemperatur des angelieferten Fleisches darf 7°C nicht überschreiten! Das gilt auch für die Lagerung im Kühlraum. Wenn man Fleisch vorbereitet (also die Sehnen entfernt und Stücke zurecht schneidet), legt man es anschließend in speziell gekennzeichnete Schalen, damit keine Verwechslung entstehen kann. Die Stücke gehören wieder in die Kühlung. Man sollte das Fleisch erst unmittelbar vor dem Wolfen aus der Kühlung nehmen. Auf keinen Fall darf Material vom Vortag verarbeitet werden, außerdem darf das Fleisch keinesfalls grau oder trocken sein.

Herstellung: Das benötigte Fleisch gibt man aus den speziellen Schalen in den Fleischwolf, aber ohne den Fleischsaft umzuschütten! Die wichtigste Botschaft lautet: immer frisch zubereiten, nicht mehr als benötigt produzieren! Das gewolfte Fleisch sollte nach etwa einer Stunde verkauft sein! Achten Sie darauf, dass die Messer im Fleischwolf scharf sind, stumpfe Messer erhöhen die Reibung und damit die Temperatur des Hackfleischs. In der Theke darf Hackfleisch bei maximal 4°C gelagert werden, in einem super-sauberen Umfeld.

Hygiene: Persönliche Hygiene, saubere Berufsbekleidung, Händewaschen usw. sind Dinge, die nach dem gesunden Menschenverstand und laut HACCP-Konzept bei jedem Mitarbeiter an der Theke selbstverständlich sein sollten. Beim Thema Hackfleisch schützt die Hygiene zudem vor Krankheiten! Verunreinigungen zum Beispiel mit Darm-Bakterien können ernstzunehmende Durchfälle (und möglicherweise Schlimmeres) verursachen!

Kreuzkontamination: Entscheidend ist es, eine mögliche Kreuzkontamination zu vermeiden (Übertragung von möglichen Keimen von einer Fleischsorte auf die andere). Deshalb sollte man die Fleischsorten getrennt voneinander aufbewahren, in farblich unterschiedlichen Kisten. Vorschrift ist es, Geflügel (und eventuell vorhandenes Wildfleisch) separat zu lagern. Wenn man es angefasst hat, muss man sich entweder die Hände waschen oder die Handschuhe wechseln. Diese Trennung betrifft auch alle Gerätschaften, mit denen man arbeitet, also Fleischgabeln, Löffel, Bretter, Messer. Bekanntermaßen gibt es deshalb Werkzeuge mit farblich unterschiedlichen Griffen!

Reinigung und Desinfektion: Zumindest am Ende jedes Arbeitstages, bei Bedarf auch häufiger, muss der gekühlte Fleischwolf gereinigt werden. Dazu muss man ihn ganz auseinander bauen. Die einzelnen Teile werden mit lauwarmem Wasser vorgereinigt und dann mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich gesäubert. Die Lochscheibe lässt sich am besten mit der Handbrause säubern. Wichtig ist es, hygienisch saubere, fusselfreie Einweglappen zu verwenden. Nach der Reinigung werden die einzelnen Teile des Wolfes mit dem vorschriftsmäßigen Desinfektionsmittel desinfiziert. Die trockenen, sauberen Teile des Wolfes werden anschließend im Kühlraum gelagert. Bei der Reinigung darf man natürlich die übrigen Utensilien wie Bretter und Messer nicht vergessen. Theoretisch ist es möglich, auch Geflügelfleisch zu Hackfleisch zu verarbeiten, in der Praxis ist es jedoch kaum der Fall. Falls Geflügel gewolft wird, muss der Fleischwolf komplett gereinigt und desinfiziert werden, ehe anschließend wieder Schweine- oder Rindfleisch verarbeitet wird.

Fristen: Wie schon erwähnt, sollte Hackfleisch immer möglichst frisch angeboten werden. Gesetzlich ist geregelt, dass Hackfleisch nur am Tag der Herstellung verkauft werden darf. Für fein zerkleinerte Fleischzubereitungen aus Hackfleisch gilt: Abverkauf bis zum Tag nach der Herstellung.

Auch wenn es nicht zum Kernthema dieser Warenverkaufskunde gehört: Abgepacktes Hackfleisch („EU-Hackfleisch“) trägt ein Verbrauchsdatum (kein Mindesthaltbarkeitsdatum!). Das bedeutet: Wenn das Verbrauchsdatum abgelaufen ist, muss man das Fleisch entsorgen! Die Frist ist länger als bei selbst hergestelltem Gehacktes, sie wird vom Hersteller durch Lagertests bestimmt. Dazu sollte man wissen, dass in den speziellen Produktionsbetrieben ein bestimmtes Gemisch von Sauerstoff und Kohlendioxid in die Packung gefüllt wird. Das Kohlendioxid hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, der Sauerstoff verlangsamt die Grau-Färbung der Fleisch-Oberfläche. Wenn Hackfleisch aufgetaut wird, muss man es wie frisches behandeln, sprich: am gleichen Tag verarbeiten.

Hier abschließend die Punkte, die man im Verkaufsgespräch mitteilen sollte:

• Frisches Hackfleisch sollte am Tag des Einkaufs zubereitet werden.
• Bis zur Zubereitung sollte die Ware im Kühlschrank lagern. Im Sommer empfiehlt es sich, das Hackfleisch in einer Kühltasche mit Kühlakku zu transportieren! In der Grillsaison gilt: Hackfleisch beispielsweise für Burger bis zum Grillen in einer Kühlbox etc. aufbewahren.
• Selbstverständlich muss der Kunde zuhause auch die Hygiene-Regeln beachten!

Wer diese Warenverkaufskunde aufmerksam gelesen hat, kann die folgenden Fragen leicht beantworten.

{tab=Fragen}

1. K ann man frisches Hackfleisch nicht ausnahmsweise einmal am nächsten Tag verkaufen, wenn man zu viel davon produziert hat?
2. Nennen Sie die wichtigsten Fleischarten, aus denen Hackfleisch hergestellt wird!
3. Warum wird nur in den seltensten Fällen Geflügelfleisch zu Hack verarbeitet?

{tab=Antworten}

1. Nein, auf keinen Fall. Frisches Hackfleisch muss immer am gleichen Tag verkauft werden.
2. Schwein, Rind, Lamm.
3. Weil man anschließend den Fleischwolf auseinander bauen, reinigen und desinfizieren müsste, bevor wieder anderes Fleisch verarbeitet wird.